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初心者でも簡単に料亭風の味を作れる!『いわしの甘露煮』をプロ級に作るコツとは

オリーブオイルをひとまわし

初心者でも簡単に料亭風の味を作れる!『いわしの甘露煮』をプロ級に作るコツとは

小ぶりの魚を甘露煮にしたものは、各地で見ることができる日本の味である。飴色に調理された甘露煮は、料理の素人には敷居が高そうなイメージがある。しかし、要領さえ学べば甘露煮は難しくなく、かつ保存もきく料理である。今回は、いわしの甘露煮について詳細をみてみよう。

1.いわしの甘露煮を作るための準備

いわしの甘露煮を作るためには、まずさまざまな準備の段階から見ていく必要がある。まずはいわしの甘露煮を煮る前の下準備について、コツなどを含めて紹介する。

甘露煮にするためのいわしの選び方

いわしの甘露煮は、なんといっても骨まで食べることができるのが最大のメリットである。そのためには、いわしのサイズはなるべく小さめを選択することをおすすめする。数値でいえば、頭部を入れて20cm以内であるものが理想的である。

いわしを家で捌くか否か

いわしは、そもそも自宅で捌くにはなかなか難易度が高い魚である。甘露煮にするための小さめのいわしは、さらに家でさばくのは難しい。すでに、処理済みのいわしを購入するか、あるいは魚屋さんで甘露煮にする旨を伝えて、きれいにしてもらうのが楽である。

いわしの臭みを除去するための工夫

尾も落としたいわしは、半分に切っておこう。このとき、身の全体に塩をまぶしてしばらく置いておくと、水分がでてくる。この水分をキッチンペーパーなどできれいにふき取ることで、いわしの臭みはかなり除去できるのである。また、魚へんに弱いと書くいわしは、身も皮も大変デリケートな魚であるから、下処理の段階での扱いも丁寧に行おう。

2.いざ、いわしの甘露煮を煮る!

いよいよいわしを甘露煮に煮ていくのだが、この段階でもいくつかのコツがある。美味しいだけではなく、見ためにもこだわって甘露煮を作るための極意をみていこう。

骨までしっかり食べるために

いわしを甘露煮にするために必要な調味料は、醤油、みりん、酒、砂糖という、和食には欠かせないものばかりである。また、臭み対策の生姜も必須である。さらに、酢を加えるという極意がある。じつは、酸によって魚の骨が柔らかくなるため、甘露煮をより食べやすくするための工夫なのである。酢を入れても、調理中に酸味は飛んでしまうため味には影響は出ない。

鍋は大きすぎないものを選ぶ

いわずもがなのことであるが、調理中に甘露煮にするための煮汁がいわしにいきわたらなくなっては美味しくしみ込まない。そのため、いわしがギリギリ入るくらいの鍋で調理するのもコツのひとつなのである。

いわしを鍋に投入するタイミング

調味料がぐつぐつしだしてからいわしを投入すると、皮や身が崩れやすくなる。であるから、鍋に調味料を混ぜたらそこにいわしの切り身を投入しよう。そして、中火で調理開始である。また、鍋に入れたいわしを調理中に菜箸で触れると、そこからも身が崩れてしまう。調理中はなるべくいわしの身に触れない用心が肝心である。

甘露煮を仕上げるために

鍋の中に臭み対策の生姜も投入したあとは、落しぶたと鍋のふたの二重構造で調理を続けよう。弱火で1時間半が目安である。途中、煮汁が足りなくなったら少しずつ水を足すようにする。このときも、いわしに触れないのがコツである。煮汁にとろみが出てくれば、甘露煮も美味しくなった証拠である。小さめのいわしが手に入らず大ぶりのものを使用した場合には、調理時間を増やすなどの調節が必要である。冷蔵庫に入れれば、1週間を目安に保存が可能である。

3.いわしの甘露煮の栄養やカロリー

いわしをはじめとする青魚の栄養は、近年つとに注目されているところである。いわしの甘露煮は、100gあたりのカロリーが260kcalほど。決して高くはないので、頻々と食卓にのせても問題ないだろう。なによりも、良質なたんぱく質に加えてEPAやDHAなどの話題の栄養素に恵まれているのがいわしなのである。また、甘露煮ならば骨まで食べられることからカルシウムも豊富である。最近は、以前と比べるとずいぶんと高価になってしまったけれど、いわしは積極的に食卓に取り入れたい食材のひとつなのである。甘露煮に食べ飽きたら、出汁巻き卵にその身を加えたりして楽しむこともできる。

結論

いわしの甘露煮は、栄養面において摂取を大いに推奨されている料理である。甘露煮を作るには、時間がかかるために少しばかり根気と経験を要するかもしれない。しかし、細かなコツさえつかんでしまえばそれほど難しい料理ではないのだ。老若男女が必要な栄養を摂取するためにも、食卓におけるいわしの甘露煮の登場頻度をぜひあげてほしい。

投稿者:井澤佐知子
監修者:管理栄養士 佐々木倫美

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