味噌がパフェ、白醤油はフィナンシェに 愛知21店舗で限定メニュー 笠原将弘氏の店も
■「うまみ県あいちフェア」 9月8日～10月24日まで開催
味噌がカレーやパフェに、本みりんがパンに、白しょうゆがフィナンシェに――。愛知で昔から親しまれてきた発酵食品が、少し意外な料理に姿を変えている。
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愛知県内の飲食店やホテル計21店舗で、味噌やしょうゆ、酢、日本酒、みりん、漬物などを使った期間限定メニューの提供が始まった。9月8日にスタートした「―からだにうれしい、発酵グルメめぐり― うまみ県あいちフェア」で、10月24日まで店舗を入れ替えながら開催される。
参加店には、料理人の笠原将弘氏が手掛ける「賛否両論 名古屋」や「メゾンカイザー 名古屋店」、「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ ナゴヤ」などが名を連ねる。中でも注目なのは、6店舗が集まっている名古屋市千種区のナゴヤセントラルガーデン。各店では9月8日から10月2日まで、愛知県内でつくられた発酵食品を取り入れたメニューを提供している。
「池下カフェ 花ごよみ」では、佐藤醸造の万能味噌ソース「ミソビーム」を使った「佐藤醸造のミソビームカレー、黒毛和牛入り」（1300円）が登場する。黒毛和牛を入れたカレーに味噌を組み合わせ、辛さは中辛と辛口から選べる。
■辻󠄀口博啓氏のスイーツ 笠原将弘氏のおまかせコース
発酵食品はスイーツにも使われている。パティシエの辻󠄀口博啓氏がオーナーシェフを務める「フォルテシモ アッシュ」では、白しょうゆを使ったフィナンシェ「和（なごみ）」（480円）を販売。みたらしやサツマイモを合わせ、生地の中にはもちも入っている。
「メゾンカイザー 名古屋店」の「カンパーニュジャポネ」（540円）は、本みりんをパン生地に使用。黒豆と実山椒も練り込んでいる。笠原氏が手掛ける「賛否両論 名古屋」では、9500円のおまかせコースのうち5品に九重味淋の「本みりん 九重櫻」を使用。鴨ロースや焼鱧真丈、目鯛の利休焼きなどに取り入れる。
「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ ナゴヤ」では、1万3000円の「シェフのおまかせコース」の一品として、愛知ブランド豚「秀味豚」と、のだみその「とろみそ」を使ったラグーのタリアテッレを提供する。
■発酵食品使ったメニュー充実 開催期間と参加店舗一覧
ナゴヤセントラルガーデン以外にも、発酵食品を使ったメニューが登場している。岡崎市の「瓦そば シガ食堂」では、まるや八丁味噌の「三河産大豆の八丁味噌」を使ったパフェを提供。味噌ナッツアイスに、パイナップルのジュレやグラニテ、大豆と金ごまのクロッカンなどを重ねている。
犬山市の「パンとエスプレッソと犬山城」では、イチビキの赤だしを使ったソースにチーズを合わせたトースト、豊橋市の「emCAMPUS FOOD」では、東海漬物の「キューちゃん かける！肉みそラー油味」を餡に使った豊橋餃子定食を提供する。フェアは、県内飲食店を対象にした第1期・第2期と、ホテルフェアの3つに分かれている。
【開催期間と参加店舗】
＜第1期：9月8日～10月2日（11店舗）＞
・池下カフェ 花ごよみ
・エールカフェ
・賛否両論 名古屋
・フォルテシモ アッシュ
・メゾンカイザー 名古屋店
・ラ・ベットラ・ダ・オチアイ ナゴヤ
・emCAMPUS FOOD
・瓦そば シガ食堂
・パンとエスプレッソと犬山城
・伏見町POPEYE
・和創作いろは
＜第2期：10月1～24日（5店舗）＞
・おむすび処 糀太郎
・珈琲とお食事 トット
・善左衛門咖喱
・CAFE TOLAND
・みちのり亭名古屋駅店
＜ホテルフェア：9月19日～10月24日（5施設）＞
・エスパシオ ナゴヤキャッスル
・THE TOWER HOTEL NAGOYA
・ザ ロイヤルパークホテル アイコニック 名古屋
・名古屋マリオットアソシアホテル
・ホテルアソシア豊橋
■発酵食品が盛んな愛知県 新しい使い方を発見する機会
ホテルフェアでも発酵食品を使った料理が登場する。名古屋マリオットアソシアホテルでは、ミツカンの米酢を使ったゼリーとシロップで東海産の果物を合わせたデザートを提供。ホテルアソシア豊橋では、八丁味噌パウダーを使ったみかわ牛フィレ肉の料理を用意する。
愛知県では味噌やしょうゆだけでなく、酢、日本酒、みりん、漬物などさまざまな発酵食品がつくられている。カレーやパン、パフェ、フィナンシェといった普段とは異なる料理に使われることで、身近な調味料の新たな使い方が見えてくる。
（SHIZUOKA Life編集部）