釣魚で作る「料亭の味」レシピ：大ダイの漬け焼き 優しいだしが決め手
九州地方の堤防で、大ダイ（マダイの年なし）が見え始めた。数こそ少ないものの、当たれば「超デカバン」だ。今回は漬け焼きにしてみた。
大ダイの時期
九州地方の大ダイは夏から秋が釣期にあたる。いわゆる荒食い期で、深場に落ちる前にエサを求めて活発に動き回る。浅場にいることが多く、堤防から70cmを超す大物が釣れることもある。
持ち帰り方
釣れた時に困るのが持ち帰り方。堤防釣りでは大型のクーラーを用意していないことが多いため、どうしようか迷ってしまう。そんな時は魚のエラから水汲みバケツのロープを通し、できるだけ生かしておく（泳がせておく）。そして納竿間際に絞め、濡れタオルに包んで持ち帰る。
解体
次の難題は捌き方。捌くというよりも解体といったほうがいいだろう。まずは頭を落とす。
出刃包丁を骨まで入れ、裏返して同じように。運よく骨と骨の間に包丁が入れば、どんな大物でもサクッと切れるが、うまくいかない時は、ひねる（ねじる）。軍手をして行うと意外にラク。
部位ごとに分ける
頭を落としたあとはワタをとり、ウロコがついたまま3枚におろす。身は皮を剥いでサク取り。あとは頭、カマ、背骨などと部位ごとに分け、好みの調理法でいただく。今回はサクを使用する。
漬ける
サク取り後は食べやすい大きさにカットし、タレ（だし）に漬け込む。割り下は薄口しょう油1、みりん1、水1。
グリルにイン
タレに漬け込むこと2～3時間、身に弾力が戻れば焼きごろサイン。ラストはホイルに並べ、グリルにイン。中火でじっくり焼き上げればできあがり。プリプリの食感と、優しい味は、まさに料亭の味だ。
＜松田正記／TSURINEWSライター＞