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プロが教える【ズワイガニ】の目利き 「カニヒル卵付きが国産」は嘘?

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冬の味覚ズワイガニ(提供:TSURINEWSライター有吉紀朗)

コロナ禍で守らなければならないのが黙食。これを食べると無口になるというのがカニ。今年は例年以上に需要が高まるかもしれない。今回はおいしいズワイガニの見分け方を、奈良県中央卸売市場の丸中水産株式会社勤務の著者が紹介。

冬の味覚ズワイガニ

11月6日にスタートするのが日本海西部のズワイガニ漁。オスのカニを北陸では越前カニ、山陰では松葉ガニと呼ぶが、同じカニでまた港によって津居山カニ、丹後の間人カニ、加能カニ(加賀、能登)とか港の名前がつくことがある。香住カニはベニズワイカニの呼び名で、通販やネットで購入する場合は注意。

「彼女はどこか遠い北の海で獲れた蟹を思わせるところがあった」と『暗夜行路』に書いてあったような気がするのだが、このカニは越前カニと書いているのが釣り師であり美食家の開高健で、ちょうどカニのシーズンは越前海岸に水仙が咲き乱れる頃で潮風の中の甘い匂いも記憶に残る。

冬の味覚ズワイガニ(提供:TSURINEWSライター有吉紀朗)

ズワイカニの種類

広告を見るとカニの説明にオピリオ種とかバルダイ種と書かれているが、ズワイガニの種類のことで標準和名ではバルダイ種はオオズワイガニと言う和名で、ロシア沿岸のオホーツク海、ベーリング海の南東、アリューシャンに生息、北海道でも噴火湾をはじめとした太平洋岸で少量漁獲される。ロシア、アメリカからはおもに冷凍で輸入されている。

オピリオ種は和名ズワイガニ。島根県以北の日本海と太平洋側では犬吠埼以北に生息して、高緯度ほど浅海に住みキスカ島では水深数mにも生息。ロシアからは活けものでも入荷していた。英名はスノークラブ。冷凍の箱にはクィーンクラブとも書かれているが、タラバガニのキングクラブからするときめ細やかな味を表している。

ベニズワイカニは、昔は加工品や棒肉になっていたが、最近香住カニとして売りだし、知名度も株も上がってきた。トゲズワイガニやミゾズワイもいるが市場で見たことはない。

マルズワイと言うのは商品名で、オオエンコウガニのこと。ズワイガニの仲間ではないが身は甘い。

ズワイガニにも種類がある(提供:TSURINEWSライター有吉紀朗)

状態を表す呼び名

「水カニ」というのは脱皮したてのズワイガニで値段も安い。よく若松葉と書かれて売られているが、味も大きさも硬ガニになったからのほうが商品価値も高い。

「ススガニ」というのは甲羅にススがついたようなカニで、一種のカビらしくズワイガニだけでなくベニズワイもこの病気にかかることが知られてるが、入荷することは少ない。

「二重カニ」というのは脱皮直前のカニで殻が二重になっている。カニが大きくなるのは脱皮時だけ、つまり身はぎっしり入っている。

ズワイガニの目利き

よくカニヒルの卵がついていたら国産とか書かれているが、ロシア産のカニにも付いている。

カニヒルはズワイガニの甲羅に卵を産み付ける。体の前と後端を交互に甲羅に付けながら動き回っているが、寄生している訳でもなくただ卵を産んでいるだけ。脱皮まもないカニにはこの卵がついていないことから、実入りのいいカニの指標となっている。

いいカニを選ぶなら、この卵が付いていて、足を押さえてペコペコしない張のあるもの。腹側は白い透明感があるものよりピンクがかっているもののほうがいい。ただこの卵だけにこだわらないほうがいい。カニヒルの産卵サイクルは早いので脱皮したてのカニもこの卵がついている場合がある。

泡を吹く生きたカニのほうが鮮度は間違いないが、生きているカニのほうが目利きは難しい。

生きたズワイガニ(提供:TSURINEWSライター有吉紀朗)

漁場(カニの漁獲水深や水温)によって身の締まりも異なる。

ボイルカニ・冷凍カニの目利き

ボイルカニは艶があってふっくらしたものがよく、白く乾燥した感じのものはよくない。

冷凍カニはだいたい肩カニが多い。エアーブラストとかの凍結方法にこだわるより漁獲され船上で処理凍結されたカニのほうがよく、下処理無しで凍結され帰港してから解凍して処理したものもある。

解凍時のワンポイント

鍋にする時もボイルする時も購入する時は凍った状態で購入。自然解凍は避け流水で解凍する。冷凍ボイルカニは流水解凍ではなく冷蔵庫で解凍する。ロシア、アメリカ(アラスカ)、カナダから入荷する。

<有吉紀朗/TSURINEWSライター>

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