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意外と簡単!足の速い鰯は『オイルサーディン』にして保存しよう!

オリーブオイルをひとまわし

意外と簡単!足の速い鰯は『オイルサーディン』にして保存しよう!

缶詰で販売されているのが一般的なオイルサーディン。しかし、自宅で手作りすることもできる。いわしは生のままでは日持ちがしないが、オイルサーディンに加工することで1~2週間ほど保存できるようになる。自宅で簡単にできるオイルサーディンの作り方を紹介しよう。

1.オイルサーディンに使う食材の選び方

オイルサーディンのメイン食材であるいわしをはじめ、食材の選び方をまずは見ていこう。

■一般的にはカタクチイワシ

オイルサーディンに使ういわしとして最も多いのがカタクチイワシだ。小ぶりで加熱すると骨ごと食べることができる。市販のオイルサーディンに近づけたい場合は、カタクチイワシを選ぶとよいだろう。

■マイワシでも作れる

カタクチイワシよりも大きく、比較的入手しやすいのがマイワシ。マイワシでもオイルサーディンを作ることはできるが、大きなものは骨がややゴツいため、下処理で取り除く必要がある。

■その他の食材の選び方

いわしのほかに欠かせないのがオリーブオイルだ。いわしがしっかり漬かる量が必要なため、足りないことのないように用意しておこう。また、いわしの下味には塩を使う。風味づけとしてはにんにく、黒胡椒、鷹の爪、ローリエ、ハーブ(ローズマリー、タイムなど)があるとよい。

2.オイルサーディンの下処理のコツ

いわしをオリーブオイルに漬け込む前に、必ず済ませておくべき下処理がある。それがいわしの頭と内臓を取り除く下処理である。

■頭と内臓を簡単に取り除く下処理のコツ

まずは包丁でいわしの頭を切り落とそう。次にいわしの腹部をはらわたごと切り落とす。肛門部分にかけて先細りになるよう、斜めにカットするとよい。いわしにうろこが残っていたら包丁の背を使って取り除いておく。その後、いわしの腹部を指で開きながら流水で洗い流す。内臓の欠片がすべてなくなるまできれいに洗う。

■大きめのいわしの下処理のコツ

大きないわしを使用する場合は、頭を切り落としたあと肛門から腹部にかけて包丁で切り込みを入れ、切り開いてから内臓を取り除く。腹部に残った内臓を洗い流したら、中骨に沿って手開きする。指でしごきながら中骨をはずし、腹骨、尾びれ、背びれなどは包丁で切り落とす。皮はむいてもむかなくてもよい。

3.簡単なオイルサーディンの作り方

下処理さえ済めば、あとは塩水に漬ける・オリーブオイルに漬けて加熱調理のたった2ステップでオイルサーディンが作れる。

■いわしを10%濃度の塩水に漬ける

下処理をしたいわしを、10%の濃度で作った塩水に漬けよう。身がしっかり漬かるようにするのがポイント。いわしが浮いてきてしまう場合は、ラップをおさえるように被せるとよい。塩水に漬けた状態で30分~2時間ほど冷蔵庫に入れておく。漬け時間が短いほど薄味に、長いほどしょっぱくなるため時間は好みで決めよう。

■いわしをオリーブオイルに漬けて加熱

塩水から出したいわしは、洗わずにキッチンペーパーなどで水気を拭き取る。洗うと味が薄くなってしまう。オリーブオイルにいわしやにんにくなどほかの材料を漬けて加熱すればできあがりだが、加熱方法はいろいろとある。オーブンで加熱すると安全だが1~2時間ほどかかる。

■時短したい場合

時短でオイルサーディンを作りたい場合は、フライパンか圧力鍋を使おう。フライパンの場合は、弱火で15~20分ほど加熱すれば火が通る。圧力鍋なら加圧後5分という早さで完成だ。さらに時短したい場合は、いわしを塩水に漬ける時間を短くしよう。味が薄ければ食べる際に塩をふれば問題ない。

結論

オイルサーディンは、生のいわしを使うため下処理が必要ではあるが、実際の作り方は決して難しくない。圧力鍋があるなら、マイワシでも骨ごと食べられる。1~2週間ほど冷蔵保存ができるので、一度にたくさん作るのがおすすめだ。

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