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まさかの七割! そば粉の割合は “信念” って話【家そば放浪記】第222束:クイーンズ伊勢丹で買った、山本かじの(山本食品)『信州信濃そば』513円(1人前257円)

ロケットニュース24

この商品のパッケージには「そばと言えば信州 信州と言えば信濃 信濃と言えばそば……」と呪文のように書いてある。

ちなみに作っているのは、毎度おなじみ「山本食品」(販売:山本かじの)。そう、“十割の帝王” こと、あの山本食品である。

これを冒頭の蕎麦呪文に置き換えると「山本食品と言えば十割 十割と言えば山本食品……」なのであるが、なんと今回……

七割!!!!!!!!!!!

あの山本食品が七割。何があった、山本食品。

もちろんこれまでにも山本食品は十割以外の蕎麦を出してきた。

たとえば「信州そば麺の逸品 秘伝の蔵出し そば粉八割使用」とか「十割そば本舗 国産の二八蕎麦」とか「江戸は二八 日本橋江戸そば」とか「そば粉80% 信州の二八そば」とか「国産二八ざる蕎麦」とか……まあいろいろあるが、どれもこれも八割。

しかし今回は……

七割!!!!!!!!!!!!

ここで少し蕎麦にまつわる小話をさせてほしい。

当連載を愛読してくださっている皆様はお気づきだと思うが、決して干し蕎麦の世界、いいや、もっと大きく「蕎麦の世界」は、「十割だから正解」というわけではない。

盲目的に「十割だからウマイ」とか思わない方が良い。たまたま今現在のランキングは十割そばが1位であるが、決して「十割こそ正義」ではないのである。

とある干し蕎麦メーカーの人と話をした時。担当者様は、「ウチは二八こそが正解だと思っています」と言っていた。その理由も説明してもらったが、秘密とさせていただく。

また、干し蕎麦メーカーではなく、とある手打ち蕎麦の人気店の大将と話をした時。彼は、

「干し蕎麦だとしたら十割なんてありえない。二八でもどうかと思う。オレなら七割。なんなら四六(六割)でもいいくらいだと思う

と言っていた。その理由も説明してもらったが、あまりにも専門的な話のため今回は割愛。

いずれにしても……

そばの割合というものに正解はなく、イデオロギーというか、それぞれの蕎麦人(そばびと)たちが経験と研究の末に行き着いた “信念” のようなものだと私は思っている。

それを踏まえてあらためて見てみると……

この「七割」という数字が、とても奥深いものに見えてくる。

この蕎麦を作った開発者は、「十」でもなければ「八」ではなく、「六」でもなく、彼の中の正解が「七」だったのである。

いったいなぜ「七」なのか。

その答えは……

食えばわかる……!!!

デカい鍋にたっぷりの湯を沸かし……

4分ほど茹でで……

なお今回、十割ではないからなのか、山本食品なのに、山本名物の「むらし」の工程がない。このあたりも、作りながらドキドキしたポイント。山本なのに。山本なのに……!

そば湯はとれたが、わりと薄めで……

はい完成〜。

して、そのお味は──

なにこれ。すごくちょうどいい。

まさに「すごくちょうどいい」。ちょっと洒落た言葉で表現するなら

“いい塩梅”てな感じだ。

この七割蕎麦を食べていると、いろいろなことに気づく。

そういえば十割って、肩に力が入ってる感じがする、とか。

十割って、緊張感もあって、気合いも感じるなぁ……とか。

悪い意味で言うと「リキみ」というか。

対して二八。

前のめりな感じは少し和らぐが、やはり二八もこだわりを感じる。

いろいろ行き着いた先の二八。もっとも研究のし甲斐があるような割合である気もする。

二八を日本のキックボクシングで例えるならば、最も選手層の厚い53kgあたりの階級というか。

その点、今回の七割。つまるところ三七(さんしち)。あまり見ない。この階級。

実はいるのかもしれないけれど、「七割!」と声高に言う選手は今までいなかったように思える。

なので、とても自由にやっている感がある。なんか “抜け具合” がちょうどいいのだ。良い意味での抜け具合。

「家そば」か「外そば」かなら、もちろん外。かなりうまい。香りも良い。食感も良好。グッドだ。

もしかしたら七割って、ものすごい万能選手なのかもしれない。

たとえば、「十割だともったいないメニュー」なんてのがある。

カレー蕎麦とか、カレー南蛮せいろとか。

十割だと、「鴨南蛮」や「鴨せいろ」も、なんとなくもったいない気がする。

そういうメニューにも気軽に手を出せる「うまいそば」が、コレ(信州信濃そば)なのではないだろうか。

アリだな〜。

まいったな。

アリ。

アリです。

執筆:干し蕎麦評論家・GO羽鳥
Photo:RocketNews24

★現在までのベスト5★

※()内は購入時の1人前価格

【1位】もとなり本舗(山本食品)『十割蕎麦 尾花沢』(486円)
【2位】奈良屋『大内宿場そば』(162円)
【3位】山本かじの(山本食品)『信州信濃そば』(257円)
【4位】はたけなか製麺『奥の細道 おいしいおそば』(80円)
【5位】児玉製麺『白梅とろろ入り 出雲そば』(113円)

【惜しくも選外になった蕎麦たち】

〜殿堂入り〜(TOP5以外にも推したい蕎麦)
■はくばく(霧しな)『元祖乱れづくり 木曽路御岳そば』(109円)
■島田製粉『深大寺そば 東京』(324円)
■山本食品『特選そば 十割そば専用工場謹製』(205円)
■酒井製麺所『来迎寺在来蕎麦』(540円)
■庄司製麺『山形板そば』(150円)
■新得物産『北海道新得 更科そば』(290円)
■奈良屋『乱切り二八』(183円)
■ヤマダイ『手緒里 紫峰そば』(57円)
■山本食品『十割そば 芯せいろ』(199円)

〜裏殿堂〜(万人受けはしないけど、絶対に心に残る蕎麦
■ヒガシマル『太切り 田舎蕎麦』(53円)
■仲村商店『葛尾のそば』(135円)
■朝日屋食品『会津 山都そば』(189円)
■館林うどん『茂林寺そば』(96円)
■千曲農産加工『信州 そばの真髄 十割』(167円)
■天童製麺『細打ち蕎麦』(120円)
■ふるせ『そうめん屋が作った手延べそば』(86円)
■卯月製麺『山形のさがえ蕎麦』(130円)
■山本食品『信州 更科十割そば』(231円)
■自然芋そば『蕎麦八』(205円)
■山本かじの(山本食品)『韃靼入り十割そば』(243円)

〜松〜(文句なしの外)
■ライフプレミアム『信州戸隠 二八そば』(161円)
■滝沢食品『滝沢更科 十割そば』(165円)
■本田商店『出雲そば』(150円)
■柄木田製粉『信州 七割更科そば』(100円)
■本田商店『BIO-RAL Organic 国産有機十割そば』(247円)
■信州戸隠そば株式会社『信州本十割そば』(216円)
■柄木田製粉(信州戸隠そば)『信州 本十割そば』(128円)
■挽亭(各務製粉)『生粉打そば』(133円)
■成城石井オリジナル(新得物産)『挽きぐるみそば』(128円)
■北舘製麺『石臼挽きそば 太切り』(182円)
■本田商店『奥出雲蕎麦 有機原料100%』(247円)
■おびなた『CO-OP 国産素材 国産そば粉の十割そば』(204円)
■玉垣製作所『十日町名産 妻有そば』(151円)
■山本かじの(山本食品)『元祖十割そば』(193円)
■油屋清右衛門(山岸産業)『信州地粉そば ISETAN MISTUKOSHI THE FOOD』(188円)
■島田製粉『麺匠の味 東京 深大寺そば』(245円)
■新得物産『北海道新得八割そば』(161円)
■はたけなか製麺『超粗挽 汁にそば粉が落ちる蕎麦』(151円)
■長岡小嶋屋(信州戸隠そば)『越の海藻挽きそば』(249円)
■イチカラ畑(山本食品)『魚沼産 全粒そば粉100% 十割そば』(313円)
■フタバ製麺『富良野 韃靼そば』(234円)
■ニップン(信州戸隠そば)『創業寛政元年 総本家更科堀井監修 更科そば』(183円)
■奈良屋『奥会津山芋蕎麦』(189円)
■山本かじの(山本食品)『十割そば本舗 国産の二八蕎麦』(258円)
■山本食品『黄金印 究極そば』(212円)
■ニップン(信州戸隠そば)『上野藪そば監修 藪そば』(177円)
■山本食品『田舎造り 信州そば そば粉八割使用』(119円)
■柄木田製粉『信州 本十割そば』(232円)
■油屋清右衛門(山岸産業)『戸隠そば』(148円)
■本田商店『MiiL KASUMI 十割そば』(268円)
■山本食品『長野県産そば粉100% 十割そば』(275円)
■はたけなか製麺『ぜいたく手おろし長芋そば』(104円)
■池田食品工業『尾瀬ヶ断ち蕎麦』(67円)
■山本食品『そば粉80% 信州の二八そば』(125円)
■池田食品工業『会津檜枝岐そば 奥羽山脈の伏流水練り込み』(65円)
■庄司製麺『出羽かおり』(200円)
■おびなた『eatime そば粉八割、香り引き立つ 戸隠そば』(215円)
■奈良屋『奥会津蕎麦』(216円)
■山本食品『江戸は二八 日本橋江戸そば』(188円)
■吉田製麺『権太郎そば』(108円)
■昭和製麺『山形の板そば 最上早生』(235円)
■山本食品『越後妙高 妙高十割蕎麦』(390円)
■酒井製麺所『天保そば』(324円)
■やまいし株式会社 麺工房『そば七 そばや七良右ヱ門 浅嶽玄蕎麦』(162円)
■奈良屋『挽きたて二八』(233円)
■武生製麺(山本食品)『越前屋三代目の蕎麦』(270円)
■カドヤ(北舘製麺)『国内産そば粉 挽きたてそば 北舘充史』(180円)
■新得物産『十勝千年の森 八割そば』(201円)
■信州戸隠そば『本十割そば』(324円)
■自然芋そば『匠味(たくみ)自然芋そば 細打ち』(221円)
■新得物産『源流新得そば』(133円)
■友吉製粉製麺『越前そば』(189円)

〜竹〜(外)
■紀ノ国屋オリジナル(東亜食品工業)『御そば(おそば)』(230円)
■小川製麺所『山形のとびきりそば』(75円)
■山本かじの『十割そば本舗 国産の十割そば』(270円)
■岡本製麺『阿波名産 祖谷十割そば 石臼挽き』(179円)
■大西製粉『風穴そば』(243円)
■サラヤ『寒河江 全線 太郎兵衛そば』(205円)
■はくばく(霧しな)『そば湯まで美味しい蕎麦 黒』(128円)
■昭和製粉『蔵王の銀嶺そば』(139円)
■葵フーズ(東光麺業)『平打ち製法 風土伝匠 味わいそば』(26円)
■東亜食品工業『山芋とろろつなぎ 出石(いずし)そば』(175円)
■信州戸隠そば株式会社『信州戸隠 自然芋そば』(136円)
■はくばく(霧しな)『信州産そば湯まで美味しい蕎麦 黒プレミアム』(154円)
■吹上庵(ヒガシマル)『山芋入りお蕎麦』(126円)
■山本食品『信州そば麺の逸品 秘伝の蔵出し そば粉八割使用』(133円)
■五木食品『無塩づくり 山芋入り五木そば』(98円)
■柄木田製粉『黒い太切り蕎麦』(107円)
■自然芋そば『へぎそば 箱入り』(134円)
■小嶋屋総本店『純国産 手繰りへぎそば』(216円)
■桝田屋食品『雪んこそば つるつる』(114円)
■小山製麺『奥州 池森そば 香りの外一 至福の九割そば』(199円)
■油屋清右衛門(山岸産業)『信州そば』(133円)
■松代そば善屋『善屋 へぎそば』(178円)
■藤原製麺『早ゆでそば 細麺』(79円)
■信州戸隠そば株式会社『信州戸隠そば』(152円)
■北舘製麺『長野県青木村産タチアカネそば使用 二八蕎麦』(188円)
■北舘製麺『国産 細打ち 八割そば』(253円)
■石黒製麺『元祖やまいも蕎麦』(93円)
■白石興産『蔵王白石 太めのそば』(80円)
■おびなた『そばの香 信州戸隠製麺 十割そば(細切り)』(271円)
■おびなた『信州戸隠 池森そば 幸せの十割』(297円)
■おびなた『情熱価格 芳しく風味豊かな十割そば』(161円)
■おびなた『信州 十割そば』(215円)
■桝田屋食品『信州産そば粉使用 信州高原蕎麦』(161円)
■小嶋屋総本店『布海苔へぎそば』(152円)
■柄木田製粉『永坂更科布屋太兵衛 太兵衛』(190円)
■酒井製麺所『山めん寒ざらしそば(限定品)』(540円)
■サラヤ『最上早生そば』(216円)
■円谷製麺『島田そば』(130円)
■奈良屋『裁ちそば』(157円)
■会津製麺『桧枝岐そば(超極太)』(113円)
■八尾農林産物加工組合(北山製麺)『八尾蕎麦』(260円)
■古舘製麺所『韃靼蕎麦』(172円)
■池田商店『そば屋の干そば』(237円)
■城北麺工『羽州山形 二八そば』(100円)
■霧しな『開田産プレミアム蕎麦 更科(白)』(166円)
■北舘製麺『わんこそば 南部・盛岡・そば処 直利庵』(150円)
■戸隠松本製麺『とがくし産蕎麦』(211円)
■桝田屋食品『新富倉そば』(340円)
■油屋清右衛門(山岸産業)『信州地粉蕎麦』(216円)
■北舘製麺『八幡平やまいもそば』(151円)
■藤原製麺『幌加内そば』(101円)
■柄木田製粉『信州そば 市兵衛』(80円)
■小山製麺『そば通も呻る 八割そば 細打ち薮そば』(136円)
■田村製麺工業『北海道オホーツク雄武町産 韃靼そば』(178円)
■北舘製麺『国内産 挽きたて打ちたてそば』(144円)
■桝田屋食品『信濃路美食 八割蕎麦』(211円)
■山本食品『国産二八ざる蕎麦』(267円)
■本田商店『献上そば 羽根屋 出雲そば』(188円)
■滝沢食品『国産そば粉使用 ざるそば のどか路』(114円)

〜梅〜(家)
■おびなた『蕎麦通の更科八割』(99円)
■おびなた『戸隠そば』(99円)
■髙尾製粉製麺『麺の彩宴 播州そば』(46円)
■信州戸隠そば株式会社『信州戸隠そば』(216円)
■住岡食品『こだわりの麺々 蕎麦』(27円)
■7プレミアム(藤原製麺)『2種類のそば粉をブレンドしたそば』(48円)
■信州ほしの『信州田舎そば 小諸七兵衛』(79円)
■ローソンオリジナル(信州ほしの)『信州そば SOBA』(38円)
■山本かじの『十割そば本舗 伝統の二八そば』(161円)
■自然芋そば『越後伝統へぎそば 自慢ののどごし』(118円)
■白石興産『郷の麺処 そば』(36円)
■ニップン(おびなた)『本場 信州そば』(40円)
■CO-OP(おびなた)『そば』(40円)
■パルシステム(桝田屋食品)『国産とろろそば』(120円)
■信州ほしの『信州 小諸七兵衛 更科そば』(77円)
■FamilyMart collection(おびなた)『のどごしなめらかなそば』(61円)
■柄木田製粉『永坂更科 名物 御前そば』(247円)
■昭和製麺『山形の逸品 挽きたてのそば』(143円)
■はくばく(霧しな)『そば湯まで美味しい蕎麦 白』(154円)
■古来本づくり本舗株式会社沢製麺『信州 八割そば』(118円)
■はくばく(霧しな)『信州そば』(39円)
■沢製麺『北海道産そば粉・小麦粉使用 五割そば』(125円)
■戸田久『みちのく 南部そば』(60円)
■茂野製麺『味川柳 ざるそば』(69円)
■沢製麺『北海道深川市産のおいしいそばです』(125円)
■カネス製麺『麺有楽 兵庫播州伝承味乃蕎麦 播州そば』(28円)
■東亜食品工業『深し野庵 とろろそば』(268円)
■山本かじの(山本食品)『MADE IN JAPAN 国産そば本膳』(161円)
■おびなた『太さと歯ごたえ 信州藪そば』(53円)
■おびなた『戸隠高原そば』(75円)
■島田製粉『高尾山薬王院 東京多摩 高尾そば』(242円)
■おびなた『そば小僧』(70円)
■髙尾製粉製麺『兵庫県推奨優良特産品 出石そば』(67円)
■石丸製麺(桝田屋食品)『大窪寺そば』(97円)
■おびなた『信州戸隠 池森そば 二八の極み』(275円)
■信州ほしの『信州小諸 池森そば 小諸二八兵衛』(270円)
■おびなた『信州戸隠 池森そば 爽やか更科』(297円)
■芝製麺『四国の秘境 手のべそば』(184円)
■戸隠松本製麺『大久保西の茶屋 信州 戸隠そば』(216円)
■茂野製麺『情熱価格 やまいも入りそば』(43円)
■はくばく(霧しな)『美味しい!! 塩分ゼロそば』(85円)
■沢製麺『太切り 信州そば』(79円)
■マルツネ『播州そば』(41円)
■松代そば善屋『ひゃんでそば』(43円)
■髙尾製粉製麺『兵庫県推奨優良特産品 髙尾製粉製麺 謹製 播州そば』(56円)
■村井製麺所『本場さぬきそば』(46円)
■桝田屋食品『戸隠そば』(96円)
■讃岐物産『本格 讃岐一そば』(56円)
■藤原製麺『Yes! YAOKO Premium 風味豊かな幌加内そば』(100円)
■信州ほしの『信州小諸の信州そば』(59円)
■柄木田製粉『東京麻布 永坂更科 そば粉五割 太兵衛そば』(161円)
■戸田久『岩手南部そば』(54円)
■池島フーズ『茶そば』(243円)
■あらい屋製麺所『白河 関のそば』(114円)
■北舘製麺『国内産そば粉使用 更科そば』(187円)
■みうら食品『日本そば』(48円)
■みうら食品『蔵王そば本舗 とろろそば』(46円)
■小山製麺『そば処 東家。わんこそば』(136円)
■小山製麺『挽きぐるみ極細五割そば』(135円)
■玉谷製麺所『月山 板そば 低温乾燥 太切』(135円)
■土川製麺『いわて 土川蕎麦物語』(135円)
■おびなた『善光寺門前 信州そば』(139円)
■赤城食品『赤城庵 そば』(56円)
■井上製麺『神の白糸 とろろそば』(175円)
■小山製麺『もりおかわんこそば そば処 東家(つゆ付)』(232円)
■葵フーズ(住岡食品)『プロ仕様 日本そば』(48円)
■マルツネ『兵庫県推奨優良特産品 播州の糸 そば』(59円)
■麺のスナオシ『おいしい田舎そば』(54円)
■イトメン『イトメンの二八そば』(136円)

〜茸〜(家でもない / ジャッジ困難)
■おびなた『蕎麦通のそば』(107円)
■トップバリュ(黄色)『香りとのどごし そば』(49円)
■酒井製麺所『山形秘伝の味 こんにゃくそば』(151円)
■はたけなか製麺『ぜいたく ほうじ茶蕎麦』(139円)
■五木食品『十割そば本舗 藪そば』(69円)
■はたけなか製麺『はたけなか きそば』(46円)
■讃岐物産『金毘羅そば』(59円)
■はたけなか製麺『あかもくそば』(177円)
■おびなた『めん一筋 茶蕎麦』(36円)
■麺本舗善三郎『羽黒山の里 二八そば』(270円)
■髙尾製粉製麺『播州熟成麺 とろろそば 山いも入り』(53円)
■濱内手延製麺所『八木長本店 茶そば』(270円)

〜苔〜(……。)
■麺のスナオシ『おいしいそば』(27円)
■和敬物産『更科そば』(22円)
■葵フーズ(千曲農産加工株式会社)『信州さらしな 山芋入り 信州そば』(36円)
■ヒガシマル『早ゆでタイプ 山芋蕎麦』(35円)
■住岡食品『伝統仕込 蕎麦(そば)』(40円)

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