“下茹で2分＋煮込み2分”がうまさの方程式！「鶏レバーの甘辛煮」は火入れが命
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の「牛肉割烹 汐華」の五味誠治さんに、作り置きにもピッタリ「鶏レバーの甘辛煮」のレシピを教えていただきました。
【ダンツマ ～男子が喜ぶおつまみレシピ】
レバーをおいしくいただく2つのポイント
このレシピのポイントはズバリ火入れの時間。火を入れすぎると食感がモサモサになり、臭みも気になるように。家庭でレバーを料理する際、失敗の原因はほとんどが火入れなんですって。
理想はレバーの中心がほんのりピンク色になるように仕上げること。身の大きさ、厚さによって調整は必要ですが、今回のレシピを目安にすれば、まず失敗はありませんよ～。
「2つ目のポイントは、しっかり冷ましてから食べること。寝かせることで、レバーにしっかり味が入る。冷蔵庫で保存すれば1週間は日持ちします。多めにつくっておいたら、重宝しますよ」
味の染みたレバーを口に入れ、あえての熱燗をちびり。
ん～、最高です。
【材料】
・鶏レバー 500グラム
※調味料
・濃い口しょうゆ 50cc
・薄口しょうゆ 50cc
・みりん 100cc
・酒 100cc
・砂糖 70グラム
【レシピ】
（1）水洗いした鶏レバーを沸騰したお湯で約2分下茹でし、再度、流水で洗う
（2）みりん、酒を鍋で火にかけて煮切り、各しょうゆと砂糖を加える
（3）水気を切った①を鍋に加え、弱火で2～3分煮る
（4）冷ました3を容器に移し、一晩寝かして味を入れたら完成
本日のダンツマ達人…五味誠治さん
▼五味誠治（ごみ・せいじ）
1980年、香川県生まれ。18歳から料理の道に入り、大阪・北新地の高級寿司店で9年間、腕を磨いた。その後、新大阪、西麻布の和食店で研さんを積み、その腕を見込まれ汐華の料理長に。
▼牛肉割烹 汐華（ぎゅうにくかっぽう ゆうか）
兵庫県で牛肉の卸問屋を営むオーナーの中尾直哉氏が2017年11月にオープン。目利きのプロが厳選した新鮮な牛肉、希少部位をさまざまな調理法で提供する。
「ブランド牛にこだわらず、その日その日の最上のお肉を、それぞれの部位に合った調理法でおいしく召し上がっていただきたい。それも、リーズナブルに。問屋だからこそ、できることだと自負しています」（中尾さん）
中央区銀座8-5-10 金成ビル4階
（日刊ゲンダイ2021年2月19日付記事を再編集）
（コクハク編集部）