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から揚げがカリっと揚がる!?お菓子に使う『上新粉』の意外な使い道とは。

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から揚げがカリっと揚がる!?お菓子に使う『上新粉』の意外な使い道とは。

団子やういろうなどの和菓子を作るときに使う「上新粉」は、乾燥させたうるち米を粉砕したもので、米粉の仲間だ。お菓子作りなどに使う小麦粉に比べるとあまりなじみのない食材かもしれない。この記事では、お菓子作り以外の上新粉の使い道を紹介する。

1.上新粉で作る大根餅やチヂミ

米から作られる上新粉は、小麦粉に比べて粘り気がある。そのため、お好み焼きなど生地を作って焼くような料理に使える。とくに、もちもちとした食感に仕上げたいときに使うとよい。小麦粉とは違った仕上がりになるため、代用ではなくまったく別物になると考えよう。

■大根餅

中国の点心料理のひとつである大根餅は、まさにもちもちの食感が人気の料理だ。片栗粉とみじん切りやすりおろした大根と混ぜ合わせて作るのが一般的だが、片栗粉の代わりに上新粉で作っても美味しくできる。多めの油で揚げ焼きにすれば、表面はカリッと香ばしく中はもっちりした食感を楽しめる。

■チヂミ

韓国料理の定番であるチヂミも上新粉で作ってみよう。たっぷりのニラにエビやイカなどの魚介類を加えるのがおすすめ。こちらも大根餅と同様に、揚げ焼きにすると美味しい。

■バインセオ

薄く焼いたクレープのような生地で具材を包むベトナム料理。小麦粉で作ると破れてしまうことも多い。上新粉で作れば薄焼きでも破れにくくしっかりとした生地になる。

2.とろみづけに使う上新粉

上新粉の独特な粘り気は米由来のでんぷんによるものである。じゃがいものでんぷんが原料の片栗粉と似たような性質があるため、生地作りのほかスープやあんかけに使うのもおすすめだ。

■スープのとろみづけに

中国のコーンスープはとろっとした食感だが、スープにとろみをつけることにより口当たりが優しくなり温度が下がりにくくなる。ほかにも、だんご汁やけんちん汁などにとろみ付けしても美味しい。スープに上新粉を加える際は、片栗粉と同様にダマにならないよう水で溶いてから加えよう。

■あんかけ作りに

こちらも水で溶いておいたものを野菜炒めなどに加えるだけでとろみがついてあんかけに早変わり。具材を入れず調味料だけであんかけを作る場合は、調味料と水、上新粉をあらかじめ混ぜ合わせてから加熱すればよい。上新粉がちょっとだけ余ってしまったときなどにおすすめの活用法だ。

■ホワイトソースに

本来小麦粉で作られるホワイトソースも、代わりに上新粉を使って作ることができる。サラサラとした粉質でダマになりにくいため、なめらかなホワイトソースを簡単に作れる。

3.唐揚げのまぶし粉に使う上新粉

大根餅やチヂミを上新粉で作ると、焼いたときに表面がカリッと硬めに仕上がる。これは、上新粉が油を吸収しにくいという性質を持つからだ。ほどよく油が落ちるため、ベチャッとすることなくカリカリに仕上がるのである。その性質を生かして、唐揚げなど揚げ物のまぶし粉に活用しよう。

■モチコチキン

ハワイの鶏から揚げは米粉をまぶして揚げるのが特徴。米粉を使っているから「モチコ」チキンと呼ばれるのだ。一般的に唐揚げは下味をつけた鶏肉に小麦粉や片栗粉をまぶすが、その代わりに米粉の仲間である上新粉を使うと、このモチコチキンのようにカチッとした硬めの衣に仕上がる。

■薄切り肉にまぶして焼く

豚の薄切り肉に下味をつけて上新粉をまぶすという調理法もある。薄付きの衣でも上新粉ならカリッと仕上がるため、厚みのない肉でも油っぽくなりにくいのだ。ぜひ試してみてほしい。

結論

和菓子を作るための粉というイメージが強い上新粉だが、大根餅やチヂミをはじめさまざまな料理に使うことができる。とくにあんかけやスープのとろみ付けや揚げ物の衣としての活用法は、上新粉が少量余ったときにも役立つし普段の食事作りの中で実践できる。意外と使いやすい上新粉を気軽に扱ってみよう。

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