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今だけの極上の味 トキシラズ(時鮭) を求めて!

SODANE

今だけの極上の味 トキシラズ(時鮭) を求めて!

北海道えりも町。この先の沖は暖流の親潮と寒流の黒潮がぶつかりプランクトンが豊富で、多種にわたる魚たちの群れがやってきます。

この最高の漁場で、1トンの水揚げに対して数匹しか獲ることのできない幻の魚が「トキシラズ(時鮭)」。天然のトキシラズは一般的な鮭に比べ脂の乗りが段違で、それでいて上品で全くくどくない味わいが特徴。

地元の漁師さんでもめったに食べることのできないトキシラズ、その漁の様子を密着でご紹介!

北海道の初夏。この時期の漁で、恵まれた時だけ水揚げされる幻のトキシラズ

一般的な鮭、秋鮭が夏から秋にかけて水揚げされるの対し、トキシラズが水揚げされるのはゴールデンウイークから、5~6月が最盛期。

定置網で漁獲されるなかに数匹のみ揚がってくるという幻の魚です。

えりも町からこのトキシラズを狙って漁に出るのは第六十一明神丸 船長佐藤勝さん。

船長佐藤曰く、今年は特に漁獲が少ないためトキシラズが揚がることを願いながらの漁に。

荒波に立ち向かい、定置網のポイントへ向かいます。

天気もよく、浜からは穏やかに見えた海も、沖では素人では立っているのがやっとの船の揺れ。

しかしながら、この荒波が脂の乗った美味い魚を育てます。

この日の漁は3か所の定置網を上げる行程。はたしてトキシラズは揚がるのか…!?

……

………

いました!トキシラズです!!その立派な魚体に思わず船長の佐藤さんも満面の笑顔!!!

この日揚がったトキシラズは1.5tものの漁獲のうちわずか9匹。最高の美味しさでありながら幻の魚といわれるのも頷けます。

そのトキシラズを味わう。最高に上品な脂はの刺身を堪能、炙りで悶絶!

一緒に船に乗った佐藤さんと一緒に地元で人気のお店でトキシラズをいただくことに。

店主の荒木さん。地元で揚がるトキシラズはプロの料理人からみても素晴らしい食材とのこと。

トキシラズを知り尽くした料理人に調理いただき・・・まずはお刺身として。天然のトキシラズの最高の脂をダイレクトに味わえます。

上品な脂が美しい艶となって食欲をそそります…!

その脂はすっと醤油にも溶け出すほど。

口にほおばると、口当たりなめらかに脂の旨味がふわっと溶けるように広がっていきます…。味わいは脂が上品な故、濃厚な脂のノリでありながらまったくくどくありません。

その美味しさから、一緒に船に乗った漁師の佐藤さんも思わず

「ふふっ…!やっぱ美味いっすねえー!!!」とこの表情。

トキシラズは、地元の漁師さんでもその希少さのため滅多に食べられるものではないとのこと。

さらに続いては握りを。

中でも特筆すべきなのは、この皮目を炙ることによる香ばしさが生むまた違った美味しさ!

「トキシラズは皮をいただくのが好き」という人もいるほど、この皮目を炙った香ばしさと脂のハーモニーは口に入れた瞬間の香ばしさがたまりません!

幻の魚をめぐるこだわりは加工・流通にも。

このトキシラズを家庭の食卓へ、おいしさそのままにお届けするため加工もプロフェッショナルが担当。

こちらのマリンフーズ北海さんは、水揚げされたトキシラズをご家庭でもいただきやすいよう加工している会社です。

社長の廣中さん直々にトキシラズの加工についてご説明いただきました。

早速トキシラズをさばいていくと…

ご覧ください…この美しい色!

通常の鮭の身は赤みがかっているのに比べ、トキシラズはどちらかというと白っぽく艶がかっています。これは上質な脂をしっかりまとっている証拠。そのため、身はもちあげるとぷるっぷると弾力ある感触です。

そしてこの切り身は美味しさを保つため、ミネラルたっぷりの海洋深層水に漬け込みます。

以前はここで塩漬けにしていましたが、この海洋深層水を使用することで身の厚さにかかわらず均等に塩が入るようになり、さらに生臭さを感じることもなくなったそう。

12時間の漬け込みを終えると…

艶が出て身がさらにやわらかく、滑らかに切り身になっていきます。

切り身はすぐに真空パックで冷凍され、鮮度を保ったまま販売されます。

トキシラズの美味しさを知り尽くす廣中社長も、天然のトキシラズの脂の美味しさを絶賛。ぜひ、このトキシラズが揚がる今の時期に味わってもらいたい逸品!とのことでした。

天然のトキシラズを今すぐいただくには通販の手段も!

そんな天然のトキシラズですが、なかなか店頭に並ぶことは稀。そして今のコロナ禍の状況ではトキシラズを提供してくれる飲食店に足を運ぶのも難しい状況が続いています。

それでも、今この時期に味わえるよう、通販での購入も可能です。

北海道産地直送センター

https://shop.h-scc.jp/products/detail/64

多くの人が追い求め、思いが込められた幻のトキシラズ。もし出会うことができれば、ぜひ味わってみてほしい逸品です。

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