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フレンチをBIOに楽しむ「プレヴナンス」静井弘樹さん

料理王国

フレンチをBIOに楽しむ「プレヴナンス」静井弘樹さん

生産者に惚れ、食材に魅了され、自然のもつ力強い生命力をシンプルに

東京・南青山。静井弘貴さんがオーナーシェフを務める「プレヴナンス」は、青山通りから少し奥に入った裏通りに面して建つ。全面ガラスの大きな窓からは柔らかな光が差し込み、白を基調にした店内に心地よい透明感をもたらしている。その空気感にぴったりの料理が、テーブルに運ばれてきた。

今回作ってくれた料理は、神奈川県の長井漁港で水揚げされたばかりのラングスティーヌとBiоのバラ、グリーンピースを使った初夏らしいひと皿。きちんと味付けされているにもかかわらず、素材一つひとつの味がはっきりと感じられる。まさに、「大地と海の恵み、自然のもつ力強い生命力を、シンプルに伝えたい」という静井さんのポリシーを具現化したような料理である。

静井さんは、皿の上に自然の旨さを表現するだけではない。
「私の場合は、いくらおいしいと評判の食材でも、生産者と会ってピンとこなければ、お取引することはありません。まずは生産者に惚れ込むこと。それがスタートなんです」


この人が作った野菜なら、この人の獲った魚なら、この人が育てた牛や豚なら旨いはず、と惚れる。その思いが、食材選びの基準なのだ。
「森や畑や海から授かるものや、生産者の思いを大切にしたい。だからこそ、あれこれ手を加えすぎないように心がけています。生産者から届く自然の賜物をお客様に食べていただきたい。私はほんの少しその手伝いをしているだけ。私のなかでは、『食材が届いた時点で料理は半分終わっている』という感覚です」

新人にも大きなチャンスを与える会社の姿勢に共鳴し、ガラス器は「スガハラ」のものを使用。

オーナーシェフの日常を知るために開店前に渡仏

店をオープンしたのは2013年11月。「身体に染みついた日本の厨房の感覚をリセットしたい」という気持ちで、オープン前に渡仏。アヴィニョン、タラスコン、ボルドー、ブルゴーニュ、ノルマンディなど回り、何人ものオーナーシェフの日常に触れた。人によっては自宅に泊めてくれ、いろいろなことを教えてくれた。

ビオのバラからエキスを抽出して、ハチミツビネガーとアガアガを混ぜて、薄くて丸いシート状に
固め、それを皿に並べる。「ビオのバラはえぐみが出ないので調理に向いている」と静井さん。バ
ラのジャムは、花びらの食感が少し残っているところがいい。

手をかけすぎず季節ごとに味わえる


食材の魅力を料理を通して伝えたい

手作業で細かな盛り付けを進めていく静井さん。アートのような美しいひと皿の完成だ。

お礼の意味をこめて、ボランティアで厨房の手伝いをすることも……。
修業とは異なる貴重な体験ができた、と静井さんは話す。その経験を通して、ひとつ決めたことがあった。定休日を1日半つくることだ。

周囲の人たちには大反対された。
「『最初は定休日なしで突っ走るものだ。それから休みを設けても遅くない』というのが、大半の意見でした。でも、あえてそうしなかったのは、自分も含め、従業員がリラックスできる日をつくったほうがいいと思ったから」

フランスでは、昼食をとりに自宅に帰るシェフやスタッフは多い。プライベートな時間もしっかり取る。
「そのほうが人間として自然だと思えたんです」

相模湾のラングスティーヌとBioのバラ、グリーンピースのコラボレーション
ハチミツビネガーとバラのエキスをアガアガで薄く丸いシート状に固めたものの上に、裏ごししたグリーピースを乗せ、わずかに火入れしたラングスティーヌを乗せる。すべてを一緒に食べても、ひとつひとつの食材の味がはっきり感じられる。バランスの妙である。

契約する農家で採れたものを使うので、世間と旬がずれること
も。6月中旬になると、エコファームアサノのソラマメやト
ランペットズッキーニ、冬にベットラブや西洋ゴボウなどもメニューに登場する。

レストランのマネジメントも自然を重視し、人を重視する。
「『バラとバラ肉を合わせてみようか』などと、語呂合わせやダジャレで新しいメニューを考えることも多いんです」と笑う静井さん。自身もまた、自然体の人である。

プレヴナンス
Prévenance
東京都港区南青山2-13-7 マトリス1F
☎03-6804-3182
● 12:00~14:00LO(土は11:30~、
日は11:30~17:00〈15:00LO〉) 
18:30~21:00LO(火~土)
● 月休
●コ ース 昼3200円~ 夜6000円~
※価格は税込
● 20席 www.prevenance.biz

山内章子=取材、文 星野泰孝=撮影

本記事は雑誌料理王国239号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は239号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。

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