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中華の達人が教える「酢豚」の作り方。マンゴーのまろやかな甘みと酸味が絶妙!

TBS

甘酸っぱさがたまらない、中華の定番「酢豚」。上海料理「孫特家(そんとくや)」オーナーシェフの孫 関義さんが、とっておきの作り方を教えてくれました。

孫さんの祖父は中国のかつての政治家・蒋介石の料理人を務め、父は横浜中華街の名店「四五六菜館」を創設。親子三代にわたり中華の達人として活躍しています。

マンゴーをIN!絶品「酢豚」の作り方

酢豚に使う果物は、マンゴー。マンゴーの自然な甘みと、酢・黒酢を合わせたコクのある酸味が、絶妙なバランスに仕上がります。
また、タレは「酢:砂糖=2:1」の割合で作るのがポイント。まろやかな酸味に仕上げる黄金比であるそうです。

材料(2~3人分)

豚肩ロース  20グラム × 9切れ
エリンギ   2本
ズッキーニ  1/3本
玉ねぎ    1/4玉
マンゴー   60グラム(缶詰のものでもOK)

塩      少々
しょうゆ   小さじ1(下味用)
こしょう   少々
全卵     1個
片栗粉    大さじ1/2
小麦粉    大さじ1
水      大さじ2

-----【A】タレの材料------------------
酢      大さじ3と1/2
黒酢     大さじ1/2
砂糖     大さじ2
しょうゆ   小さじ1(タレ用)
ホールトマト 大さじ1
----------------------------------------

しょうが  小さじ1(みじん切り)
水溶き片栗粉 適量
サラダ油   適量​​

作り方

1. ボウルなどで【A】の材料を混ぜ、タレを作ります。ケチャップではなくホールトマトを使うと、程よい酸味になるそうです。

2. 豚肩ロースに塩・しょうゆ(下味用)・こしょうをかけ、しっかり手で揉み込んだら、10分程置いて味をなじませます。

3. 2に全卵・片栗粉・小麦粉・水を加え、ダマにならないよう、しっかりと混ぜます。片栗粉・小麦粉を入れると、衣がパリッとした仕上がりになります。

4. サラダ油を90℃程度に熱し、3を1分程揚げたら火を止め、3分程余熱で火を入れます。その後、取り出して油をきっておきましょう。こうすることで、衣を焦がすことなく、中までしっかり火が通ります。

5.エリンギ・ズッキーニを約20秒素揚げしたら、玉ねぎを加えてさらに約20秒素揚げします。4の豚肩ロースを加えて10秒程温めたら、取り出して油をきっておきましょう。

6. サラダ油を引いたフライパンを熱してしょうがを炒め、香りが立ったら1のタレを加え、ひと煮立ちさせます。

7.さらに5の具材を加え、水溶き片栗粉でとろみを出し、サラダ油(小さじ1程度)を加えます。

この後、お皿に盛り付けます。タレはすべて盛り付けず、少し残しておきましょう。

8.7で残したタレに、マンゴーを加えます。

タレを絡めながら温め、7で盛り付けたお皿にかけたら完成です。

柔らかなマンゴーは、口の中で溶けるような優しい味わいです。マンゴーを使った酢豚、是非TRYしてみてくださいね。

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