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プチっと弾ける音がする。できたてめんたい、なぜうまい?

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辛子明太子のやまや できたてめんたい

博多名物といえば明太子。
空港やデパートに無数にある明太子ブランド、どれを選んで良いか迷いますよね。

今回は、辛子明太子がまだ、日本の食卓に広く普及していなかった昭和49年から「辛子明太子」を販売している「やまや」の明太工場に潜入してみました。

やまや自慢の“できたてめんたい

工場見学の前に、まずは自宅で試食。
やまやには「できたてめんたい」という、漬け上がったばかりの、一番美味しい状態の明太子が販売されているのをご存知ですか?
熟成後、一度も冷凍することなく直送するとっておきのめんたいなんです。

明太子の断面から様子が違います。圧倒的な粒感。キラキラと輝く、粒という粒たち。炊きたてご飯にそっとのせて頬張れば……。

――プチッ、プチプチッ!

びっくり、うっまい。
噛む度にプチっと弾けて、音が聞こえるんです。
皮は薄くてハリがあり、際立つ粒感。柚子の香りは鮮明で、先日食べた明太子よりもより一層深いコクと旨味。味付けが上品で塩っ辛すぎないので、1人一腹、余裕でいけてしまう……。(食べすぎてはいけないと思いながらも止まらず、ご飯2杯をぺろり)

美味しさの秘密を、工場見学で探れ!

“できたてめんたい”の美味しさのを堪能し、いざ工場へ!
福岡市東区松島にある「やまや本社工場」にて、工場見学をさせていただきました。

工場内は私の想像を遥かに超える明るさで、ピッカピカです。工程ごとに部屋やブースが分かれており、皆さんのテキパキと無駄のない動きは見ていて気持ちがいい!

通常は立ち入り禁止、最重要箇所である「調合液室」にて迎えてくれたのは、調合液担当の西村誠さん。この青い帽子は、特別なライセンスを持つ精鋭の証。本社工場に4人しかいない、ベテランの明太子職人です。

早速、美味しさの秘密を伺うと……。

「やまやの明太子は、まず“原卵”が違います。すでに塩漬けされた状態の汎用たらこを購入し、漬け込むのが一般的なやり方。しかしうちは、社員を『技術指導員』としてこれまで何度もスケトウダラ漁に派遣し、辛子明太子に最適な『真子』を自社で吟味。“やまや専用の塩漬けたらこ”を作るところから行っているんです」

「次に、“匠のたれ”の素材です。お酒は八女の銘蔵元『喜多屋』を選り抜き。糸島の山田錦を使った明太子専用の特注酒をふんだんに。九州産の香りが強い柚子胡椒、オリジナルブレンドの唐辛子、肉厚で旨味が濃厚な羅臼昆布も、惜しみなく使用。新しい漬け込み液に、以前から使われているタレを継ぎ足していくことで、芳醇な味わいが生まれるのです」

「そして最後は、漬け込み時間。2、3日漬け込むのが一般的ですが、うちはその倍以上の約7日間・168時間漬け込み、低温熟成を行っています。168時間という時間も、“旨味成分が増すには……”という研究の末にたどり着いた数字です。水を使わず、酒100%で作るタレだから、奥深いコクが生まれるんですよ」

――なるほど。あの圧倒的な粒感と、上品な香り、深い旨味には、そんな秘密があったのですね。漬け込み液作りから漬け込み、選別までは、こちらのダイジェスト動画もどうぞ。1つずつ、丁寧な手作業で行われています。

こうして明太子は、私達の元へ……

通常の明太子は包装された後、冷凍庫へ。しかし、“できたてめんたい”は、この冷凍の工程をすっ飛ばし、直接販売店へ届けられるというわけです。

数あるやまや販売店の中でも、一番最初にできたてが届く場所。それは、本社工場の隣にある販売店「やまや本店」(東区松島)です。

「できたてめんたい」は出荷日が決まっており、オンラインショップでは完全予約制で販売。「やまや本店」には、基本的に水曜と金曜の午後に入荷し購入できますが、こちらも予約が確実です。

直営販売店である「やまや本店」「天神本店」「大牟田店」「大川店」の4店舗では量り売りも行っており、1本から購入可能。

私が冒頭で食べていたのは「できたてめんたい」の切子が入った小パック(230g 1980円)です。

贈り物用のギフトBOXとして、可愛らしい「繭玉箱」(200円・写真)も用意されています。博多駅や福岡空港では、この繭玉箱入りの「できたてめんたい 切子」(150g 1680円)も販売されているので、チェックしてみてくださいね。

《やまや本店》
福岡市東区松島5丁目27−5
0120-985-857

※掲載しているメニューや価格は取材時のものです。訪問する際にはお店のSNSや電話等でご確認ください。

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