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泡盛「カリー春雨」に溶け込む矜持 香り高い味わいを生み出す酒造り

HUB沖縄

「宮里酒造」蔵元の宮里徹さん(左)と杜氏の宮国耕治さん

古くも香りたかく 強くもまろやかに からくも甘い酒 春雨

「この歌に『春雨』の全てが詰まってるんです」。宮里酒造の蔵元・宮里徹さんはそう切り出した。麹造りの探求と経験を根幹に、徹底したデータの蓄積と管理で再現性を重視した作業工程から生み出される泡盛「カリー春雨」。宮里さんは独自の哲学で一般的・伝統的な泡盛の製法を解体することも辞さない姿勢で「酒質を上げる」ための酒造りに取り組んできた。

酒造りの原点

どんなに熟成年数を重ねても香りに華があり、アルコール度数が高くてもまろやかで、糖が無いにも関わらず甘い酒を作りたい。それが春雨という酒の原点です」と宮里さん。これが冒頭の歌の意味するところだ。宮里さんが先代から泡盛工場を継ぎ、必死の思いで酒を磨いて得心がいく味を目指すための心構えとして初心を忘れないために詠んだものだという。

 那覇市小禄にある宮里酒造が創業したのは戦後間もない1946年。年季の入った赤瓦屋根の工場には看板が掲げられておらず、ともすれば見逃してしまうかもしれない。先代の父親は2代目、宮里さんが3代目だ。先代の泡盛は1975年の「沖縄国際海洋博覧会」で天皇に献上する泡盛に選出され、先代が自らが天皇の杯に酒を注いだという実績もある。その後1970年頃からは製造した酒を他の酒造所などに売る、いわゆる「桶売り」専門になった。

 しかし平成の世に突入し、規模の大きい他の酒造が大量生産した安価で安定した味の泡盛が市場に出回ると、桶売り先からどんどん切られるようになる。28歳で跡を継ぐことを決めた宮里さんは「正直言うと、ある程度の酒を作って2年くらいで“軟着陸”させるように工場を閉めようと思ってたんです」と振り返る。その頃は造った泡盛を瓶詰めして営業してまわっても、にべもない対応でどこも取り扱ってくれなかったという。

パッケージに刻まれた歌

ひたすらに酒質を上げる

 そのうちに地元の同級生に家業を継いだことが知られ始めた。当時の宮里さんの心に「工場を閉めるにしても、せめて何か業績を作ってからにしないと」という見栄ともプライドともつかない感情が沸々と込み上げてきたことで、本格的に酒造りに向き合うことになった。どの酒造も全く同じ土俵で競うことができる鑑評会に照準を合わせ、3年ほど集中的に作業に没頭した。

 もともと理系だったという宮里さんは、自身でクオリティの高い泡盛を造るために直感や経験に基づいた先代の仕事を見ながら可能な限りデータを集めた。「もちろん経験を蔑ろにするわけではありません。科学的・合理的に突き詰められる部分では近道を見つけて、できるだけ短期間で酒質を上げる方法を模索したんです」。こうした試みとデータを積み重ねてきたことで、高品質かつ再現性の高い春雨が出来上がった

酒そのものだけで「変われる」

 工場で働くのは宮里さんも含めて現在は4人。杜氏の宮国耕治さんは「春雨の“命”となる麹は、発酵の時のエネルギーが他のお酒と比べても段違いで凄いんです」と語る。麹を繁殖させる蒸し米の状態をベストにするため、その日その日の気温や湿度によって蒸気の圧のかけ方や蒸しを止めるタイミングなどを細かく調整する。

 「社長が造りに入る時には非常にシビアでめちゃくちゃ怖いんですよ」と宮国さんは笑う。「でもそんな妥協を許さない姿勢だからこそ、今までついてきてるんです」

 仕込みごとに麹室を殺菌して麹菌を“総入れ替え”し、いわゆる「蔵付き」の微生物を排除するのも春雨の酒造りの特徴だ。宮里さんは「蔵付きの菌の違いではなく、酒質そのものが味わいに多彩なバリエーションを生むと考えています」と強調する。これは春雨に甕仕熟成の製品がないことにも通ずる考え方だ。

「自分が作っている酒に関しては、保存する容器からの“外的な干渉”は要らないと思ってます。酒そのもので“変われる”し、そのポテンシャルが十分にあります。だから、うちでは味に影響がほとんどないステンレスのタンクに新酒を入れるんです」

 泡盛の最大の特徴の1つに製造工程に黒麹を使用することが挙げられる。製造方法の技術的な面でタイや中国からの影響は歴史的な事実としてあるが、一方でその2つの国に黒麹を使った酒は存在していないという説もある。
 宮里さんはこの点にこそ泡盛の「誇り」を見出し、それに伴って造り手としての「責任」も背負うべきだと強調する。

「私は厳密な意味での泡盛のルーツは無くて、沖縄の先人たちが生み出した叡智の結晶こそが泡盛だと思っています。だからこそ世界的にみても非常に独自性の高い酒であり、誇りを持てる酒だと考えているんです」

偉大な先人たちが目指したもの

 もともと売上が低迷していた泡盛だったが、コロナ禍になったことで業界はより厳しい状況に晒されている。「酒全体の売上が下がっている中でも、泡盛は顕著だと言えます。他の酒に比べて大きな危機感を持ってます」と宮里さん。以前のように泡盛が一律に流行るという状況は今後は起きにくいとみている。

 そんな中、宮里酒造ではコロナ以前から春雨を食との組み合わせで売り出すことにも取り組んでいる。和洋中それぞれのジャンルの料理人とコラボレーションし、コースの1皿1皿それぞれに合わせた春雨を添えて味わう食事会「春雨の会」を開催していた。時には、料理に合わせた味わいを模索するために「麹の隣で眠りながら1時間ごとに状態を確認してました(笑)」という。

 蒸留酒を食事に合わせる食べ方はあまり一般的ではなく、なかなかイメージしづらいかもしれないが、宮里さんは「寿司にも十割そばにも、オリーブオイルを使った料理にももちろん合います」と断言する。実際春雨には、和食に合わせた「和の春雨」と洋食に合わせた「洋の春雨」も商品にラインナップされている。「食事を賑やかに楽しく、美味しくするのもお酒の役割の重要な1つです」

 厳しい現状の中でも「変わっていけばやれます」と先を眼差す宮里さん。「泡盛は戦後の苦しい時にも成長してきました。当然、世代や時代を経て味わいは変わってくでしょうが、その時々のニーズに合わせた新しいアイデアや工夫をしていけばいい。伝統を受け継ぎながらも変わっていけるんです」。

 こう語る宮里さんの言葉には、酒造りへの矜持と先人たちへのやまぬ敬意に溢れている。これからの展望を問うと「かつて泡盛を生み出した、沖縄の偉大な先人たちが目指した酒にたどり着きたいですね」と淀みなく答えた。古くも香りたかく、強くもまろやかに、からくも甘い酒を探求する旅はまだまだ終わりそうにない。

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