小籠包のレシピ・作り方。スープを逃さないコツでお家で本格！
小籠包のレシピ・作り方
調理時間：60分
鶏ガラスープを固める時間、生地を寝かせる時間は含みません
皮から手作りする小籠包のレシピをご紹介します。皮を破るとスープがあふれ出し、肉餡を噛むと肉汁が染み出てくるジューシーな小籠包です。肉餡をしっかり練り、スープを逃がさないコツを意識して作りましょう。包んでいるうちにコツがつかめてくるので、ぜひ楽しみながら作ってみてくださいね。
材料
皮の生地
強力粉：70g
薄力粉：50g
お湯（約60℃）：60～70cc
サラダ油：小さじ1/2杯
塩：少々
豚ひき肉：200g
しょうが（すりおろし）：5ｇ
長ねぎ（みじん）：20g
塩：小さじ1/3杯（1.5～2g）
しょうゆ：小さじ1杯
砂糖：小さじ1杯
黒こしょう：適量（ひとつまみ程度）
ごま油：小さじ1杯
鶏ガラスープゼリー
鶏ガラスープ：鶏ガラスープの素小さじ2杯＋水200c
粉ゼラチン：10g
作り方
鶏ガラスープをあたためてゼラチンを溶かす
鶏ガラスープを鍋に入れて火にかけ、60℃前後にあたためます。ゼラチンをふりかけて溶かします。 ※ゼラチンの種類によって使用法が異なります。あらかじめ水でふやかしておく必要のあるものや、80℃の液体に溶かすものなどがあるので、商品記載の手順に従ってください。
冷蔵庫で冷やし固める
ゼラチンが溶けたら保存容器に移し、冷蔵庫で1時間以上冷やして固めます。固まったらマッシャーやフォークで細かく砕きます。
生地の材料を混ぜる
強力粉、薄力粉、塩をよく混ぜ合わせ、約60℃のお湯を注いで箸で混ぜます。粉っぽさがなくなったらサラダ油を加えます。 ※水分が少なく生地がボソボソしますが問題ありません。
こねて寝かせる
生地を台に出し、体重をかけながらしっかりこねます。2～3分こねて生地がまとまってきたら、ラップで包んで室温で1時間以上寝かせます。 ※寝かせることで生地が扱いやすくなり、もっちり食感に仕上がります。
ひき肉と調味料を練る
ひき肉と塩をボウルに入れ、粘りが出てくるまでよく練ります。しょうゆ、砂糖、ごま油、黒こしょうを加えて混ぜます。 ※ひき肉の粘りが出るまで練ることで、ジューシーな肉餡に仕上がります。
香味野菜と鶏ガラスープゼリーを混ぜる
しょうが、長ねぎ、鶏ガラスープゼリーを加えてよく混ぜます。あたたかい手で混ぜるとゼラチンが溶けてしまうので、ヘラやスプーンを使います。均一に混ざったら包むまで冷蔵庫で冷やしておきます。
生地を分割してまるめる
生地を棒状に伸ばして、ひとつ10gになるように18個に分割します。分割した生地を簡単にまるめて手の平で潰します。
めん棒で伸ばす
打ち粉をして、めん棒を生地全体にころがし、直径5cmほどの円にします。中心から端に向かってめん棒をころがし、最終的に直径7～8cmになるよう、中心を厚く、端は薄く伸ばしていきます。 ※利き手でめん棒をころがし、もう片方の手で生地をまわしながら作業します。
肉餡を包む
伸ばした皮の中心に肉餡を23～25gをのせ、ヒダを作って包みます。親指は動かさずに、人差し指で生地をつまみ上げて中心に寄せていきます。包み終わりはすき間ができないように、しっかりとつまみます。 ※皮に対して肉餡の量がとても多いですが、皮が伸びるため包むことができます。肉餡が多すぎて包みにくい場合は適量減らしてください。
小籠包を並べて蒸す
蒸し器に水を入れてを火にかけ、しっかり沸騰させます。クッキングシートを5～6cm四方に切って、小籠包をひとつずつのせます。2cmほど間隔をあけて蒸し器に並べ、強火で8分蒸します。 ※蒸し料理用のクッキングシートや蒸し布、ゆでた葉物野菜を蒸し器に敷く方法もあります。
器に盛り付けて完成です。
スープを逃さない小籠包の包み方のコツ
伸ばしたての皮を使う
皮を伸ばしてしばらく置いておくと、乾燥して伸びにくくなり、包むのがむずかしくなります。一度に蒸す枚数だけ伸ばし、乾燥を防ぐために濡れ布巾をかたく絞って皮にふんわりとかぶせておくのがおすすめです。皮を重ねて並べるとくっついてしまうので、重ならないように並べてください。
肉餡を押し込みながらヒダを寄せる
利き手の親指を軸にして動かさず、人差し指で皮の端をつまみ、引っ張りあげるように親指のほう寄せてヒダを作ります。もう片方の手はふんわり小籠包を包むように持ち、親指で肉餡を押し込みながら包みます。ヒダを作りながら包むことで、たっぷりの肉餡を包み込むことができます。
スープが漏れないようにしっかりとじる
端までヒダを寄せたら、最後は生地を指でつまんでしっかりとじます。このとき、多すぎる肉餡が飛び出してくるようなら、いさぎよく余分な肉餡を取ってください。指に肉餡がついているととじにくいので、指の水分を拭いて打ち粉を少量つけてからとじましょう。
ヒダを寄せる包み方がむずかしい場合は、とにかくすき間ができないようお好みの方法で包み、とじめをしっかりとじるだけで十分です。
手作りの小籠包で贅沢なおうち飲茶を楽しみましょう
手作りの小籠包は驚くほど絶品です。包み方のコツをおさえれば、きっとおいしい小籠包ができますよ。身近な材料で作れるので、時間がある休日に挑戦してみてはいかがでしょう。
せっかく小籠包を手作りするのなら、中国茶を用意して飲茶を楽しんだり、餃子や麻婆豆腐を作って中華料理パーティーをしたりするのも楽しそうですね。ぜひ蒸したて熱々の小籠包をご堪能ください。
ライター：大山 磨紗美（発酵食健康アドバイザー / 発酵文化人）