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香りづけだけじゃない!『柚子』の上手な使い方とは?

オリーブオイルをひとまわし

香りづけだけじゃない!『柚子』の上手な使い方とは?

日本を代表する調味用の果物、それがゆずである。和食にゆずを添えるだけで香りも彩りも上品になるうえ、お菓子類にもその芳香がよく使用されている。ゆずは柑橘類の中でも屈指の耐寒性や耐湿性を誇るため、大量に入手し消費方法に悩むこともあるだろう。本記事では柚子の使い方についてさまざまなアイデアを紹介する。

1. ゆずの使い方の基本といえば

まずはよく目にするゆずの使い方から見てみよう。ゆずの応用範囲は非常に広く、料理からお菓子、はては飲み物にいたるまで食生活に深く根づいているのである。それぞれの使い方の特徴や使用例を紹介する。

ゆずの使い方①料理

ゆずは酸味が強く生食には向かない果物である。しかしその酸味と香りは和食において珍重される要素である。果皮の部分は細切りなどにして、吸い物や煮物にトッピングされる。果皮はさらにおろして味噌にすることもある。焼き魚や炊き込みご飯にもその香りがおともにされることが多い。そのほか大根の浅漬け、肉料理、うどん、サラダ、鍋料理にも、ほどよい酸味と香りをアクセントとして活用できるのである。調理の初心者もゆずを使用するとワンラックアップする出来となるのである。

ゆずの使い方②お菓子

ゆずの風味は甘いお菓子とも相性がよい。和菓子ならばゆず餅がその代表であるし、洋菓子ならば例は枚挙にいとまがない。シャーベットやアイスクリームなど冷菓のほか、果皮を使用したピールの砂糖漬け、ゆずの果汁を使ったケーキ、ゼリーなど、いずれもゆずの香りを楽しみながらおやつができる。

ゆずの使い方③飲み物

ゆずの飲み物はホットでもアイスでも楽しめるのが嬉しい。冬ならばはちみつとともにゆずの果汁でホットドリンクが作れるし、生姜とともに大人味の飲み物にしても粋である。夏は炭酸水で清涼感あふれる冷たい飲み物にすれば水分補給にももってこいである。ミントの葉をトッピングして見た目も美しいドリンクができる。

ゆずの使い方④ジャム

ゆずを大量消費したい場合にはジャムにすると便利である。トーストにジャムとして使用するだけではなく、ヨーグルトと混ぜたり飲み物を作ったりする場合にも活用できる。わずかな苦味が魅力的なゆずのジャムは、長期保存も可能なのがメリットである。

ゆずの使い方⑤調味料

ゆずの果汁は調味料として大活躍してくれることは衆目の一致するところである。その代表がポン酢である。市販のポン酢ではなく、醤油や出汁を使って自家製のポン酢を作ってみてはどうだろう。またドレッシングやマヨネーズ、ゆず味噌やゆず胡椒も自宅で作ることができる。ゆずは調味料にするとさらに応用範囲が広がって便利である。

2. ゆずの使い方で見た目も華やか!

ゆずは見た目も美しい柑橘類である。その厚い果皮を利用して、料理をより品よく見せることができる。お正月のお節料理にもよく目にするゆず釜のほかにも、飾りとしてトッピングすると料理も写真映えがすることまちがいない。その方法を見てみよう。

ゆずの飾り切り

吸い物の吸い口にしたり煮物の飾りにする場合には、ゆずの果皮は細切りや薄切りでも問題ない。しかしさらに見栄えをよくするためには、松葉ゆずに仕上げる方法がある。ゆずの果皮を薄くそぐ
長方形になるように四辺を整える
2本の切り込みを入れる。1本は下辺から上部へ、もう1本は上辺から下部へ、切り取ってしまわないよう気をつける
Nの形になった果皮の端を結んで松葉の形にする
細かな作業になるが、手先が器用な人ならば楽しみながら作ることができる。おめでたい席の料理にぜひ作りたい松葉ゆず、ゆずの香りとともに食卓を盛り上げてくれる。

器の作り方

ゆずの果皮は器にすると、お節料理をはじめパーティーなどでも絵になることまちがいない。その手順はこちらである。ゆずの底辺を薄く切り取って平坦にする。こうすることで器が安定する
へたがある上部を2cm弱切り取る
ティースプーンを皮と果肉の間に入れて中身をくりぬく
切り取ったへたの部分はふたとして使用する
器の縁の部分をV字にカットするとさらに美しくなる

3. 保存性もバッチリなゆずの使い方

ゆずは生で食べることができないため、大量にあった場合使い切るのが難しいのが難点である。生のゆずは高温と乾燥に弱いため、冷暗所での保管が基本である。その場合にはゆずを無駄にしないいくつかの手段がある。長期保存が可能なゆずの処理方法を紹介する。

ドライにする

ゆずが使い切れない場合にはドライにして保管する方法がある。ゆずは乾燥することでその風味が濃縮され、より強い酸味や苦味を堪能できる。ドライにする方法はこちらである。ゆずを1cmほどの厚さの輪切りにする
ザルにクッキングシートを敷き輪切りのゆずを並べる
天日干しにする
天気に恵まれれば1日でドライゆずが完成する
ドライにしたゆずは1週間の常温保存が可能である。乾燥したゆずは水にさらすと柔らかくなり調理に使用できるほか、乾燥したまま前菜などのトッピングにしても映える。

皮を冷凍する

ゆずを冷凍する場合は、果皮と果肉部分は別にするのが基本である。その手順を見てみよう。ゆずの果皮を縦に削ぎ落とす(横にそぐと香りが失われやすくなるため)
果皮の白い部分は除去する
1片ずつラップに包み専用の保存袋に入れて冷凍する
果肉の部分を半分にカットする
ラップに包んで冷凍庫に入れる
ゆずを冷凍にした場合は、最大で1ヶ月ほど保存が可能である。解凍する場合は自然解凍がベストである。

果汁を冷凍する

ゆずの果肉の部分は果汁の状態で冷蔵保存すると、調味料として使う場合にも使いやすい。その手順を紹介する。果肉を絞って果汁を用意する
アルミのカップに小分けにして入れる(製氷機でもよい)
金属製バットにカップをのせて冷凍庫に入れる
果汁が完全に凍ったら専用の保存袋に入れて冷凍庫に保存する
使い切りの小分けが便利なこの冷凍方法であれば、ゆずの果汁は最大で1ヶ月保存できる。果汁ならば解凍も早く、料理だけではなく飲み物にも使用できる。

4. ゆずの使い方に迷ったらおすすめの料理

ゆずの消費に迷ったら参考にしてほしいのがこちらの項目である。日常の食生活にはゆずの風味は浸透しているとはいえ、盲点もあるかもしれない。ぜひ献立をたてる際の参考にして、ゆずを有効に使ってみてほしい。

漬物

11月の中・下旬から収穫されることが多いゆずは、同じく冬に美味しくなる大根と漬け物にして楽しみたい。酢や鷹の爪とともにゆずを加えて香り高い漬け物ができる。また、昆布と大根を組み合わせて醤油漬けにしても美味しい。ごはんが進む一品でありお酒のあてにも最適である。

煮物

通常の煮物にゆずの果皮をトッピングさせるだけではなかなか使い切れない。そこで、煮物として調理してしまう方法がいくつかある。たとえばゆずと旬が重なる里芋を使って、練ごまや味噌とともに煮付ける方法がある。またゆで豚を作る際にもゆずをきかせるとさっぱりと仕上がる。いずれの場合もゆずの果皮をおろして使うと食べやすい。冬の野菜のひとつ、白菜とともに煮浸しにするときにもゆずの風味を活用して品よく食べることができる。

冬といえば鍋料理である。ゆずは鍋料理の調味料として、また具材として使うことができるのである。調味料にする場合には、ゆずをくし切りにして卓上にのせておき、鍋の中身を小皿に取ってからキュッと果汁を絞ると酸味のきいた味を楽しめるだろう。またゆずの果皮を具材のように鍋に投入すると、香りと酸味を心ゆくまで実感できる。

ポン酢

ゆず風味の調味料の代表ポン酢。生のゆずを使った自家製のポン酢は香りもいっそう芳しい調味料となる。ゆずのほかに醤油、昆布、かつおぶしなど自宅に常備している食材で簡単にできる。魚料理や野菜料理の味付けにぜひ活用したい。

ゆずみそ

ゆずみそもまた用途が広い調味料である。主に甘めの白味噌に、ゆずの果皮のおろしたものや果汁を加えて自宅でも簡単にできる。ふろふき大根のおともに、またおにぎりを作る際のアクセントにとあって損はない調味料として活躍してくれる。

砂糖漬け

ゆずと砂糖だけでできる砂糖漬けは、ヨーグルトやケーキを作るときに活用できるのが便利である。うす切りにすれば果皮だけではなく果実も砂糖漬けにでき、飲み物にしても美味しい。またジャム感覚で朝のトーストにももってこいである。鶏肉を甘辛く煮る場合の調味料にもおすすめだ。

シャーベット

おやつとしてだけではなく、パーティーの際のお口直しにも役に立つのがゆずのシャーベットである。酸味とほのかな苦味が口の中をさっぱりとさせてくれる冷菓なのである。粉ゼラチンを使って作るゆずのシャーベットは夏のおやつの定番にしたいところである。

結論

ゆずは料理からお菓子、そして飲み物にいたるまであらゆるものにその風味が利用されている。実際に生のゆずを大量に入手した場合には、なかなか使い切れないことも多い。味や香りだけではなく、その外観も料理に使って有効利用したいものである。果皮や果汁は冷凍保存しても使いやすい。旬を同じくする冬の食材とも組み合わせて最後まで美味しく使い切ってほしい。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部
監修者:管理栄養士 黒沼祐美

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