野菜ソムリエ監修。おいしさ倍増！白菜の切り方4種類【調理法別】
まずは白菜の洗い方から！
白菜は虫が混入しているおそれがあるので、料理する前にしっかり洗います。洗うときは、白菜を包丁で切らずに手で割くのがコツ。葉が互い違いに分かれて隙間ができ、根元まで洗いやすくなりますよ。
1. 白菜の根元に切り込みを入れ、手で半分に割く
2. 流水で葉を1枚ずつめくりながら根元までしっかり洗って完了
鍋料理や漬物におすすめ「ざく切り」の切り方
【野菜ソムリエのワンポイントアドバイス】
稲吉さん：「ざく切りとは、3～4cmの幅にぶつ切りする切り方です。加熱してもしっかりと白菜の食感を楽しめ、存在感を感じられるのが大きな特徴です。また手間がかからないので、パパッと短時間で切りたいときや初心者の方にもおすすめ。しゃぶしゃぶや水炊きなどの鍋料理や煮物、汁物漬物などさまざまな料理に向いています。」
白菜を、3～4cm程度の幅にざっくりと切ります。
※葉の部分はやわらかいので、芯より大きめにカットしてOKです。
煮物におすすめ「そぎ切り」の切り方
【野菜ソムリエのワンポイントアドバイス】
稲吉さん：「そぎ切りは、白菜の芯の部分を斜めに薄く切る切り方です。切り口の面積が広くなるので火が通りにくい芯の部分も短時間でやわらかくなり、味が染み込みやすくなります。そぎ切りは、鍋料理をはじめ、煮物やスープなどの煮込み料理に向いていますよ。また浅漬けにするときは、ざく切りよりそぎ切りのほうが短い時間で味が染みます。」
1. 白菜を芯と葉の部分をV字にカットして切り分けます。
2. 白菜の芯の部分を、包丁を寝かすようにして手前に引きながら、1.5cm程度の幅で斜めに切ります。
※葉の部分はそぎ切りできないので、ざっくりと3～4cm程度の幅に切りましょう。
サラダや味噌汁におすすめ「細切り」の切り方
繊維に沿う場合
【野菜ソムリエのワンポイントアドバイス】
稲吉さん：「繊維に沿って切る場合はシャキシャキとした食感を楽しむことができ、サラダや炒め物などシャキシャキッとした歯触りが大事な料理に向いています。サラダには繊維がやわらかく甘味が強い白菜の中身部分がおすすめです。細切り（3〜4mm）にしてサラダにして生で食べるとみずみずしくておいしいですよ。」
1. 白菜をざっくりと切ります。
2. 繊維に沿って細く切ります。
繊維を断つ場合
【野菜ソムリエのワンポイントアドバイス】
稲吉さん：「繊維を断つように切る場合は、水分が出やすく食感がやわらかいです。細くカットしてからギュッと水分を絞り、コールスローにしたり和え物にしたりするとおいしいですよ。また火が通りやすいため味噌汁やスープの具材にするのもおすすめです。切り幅に関しては、サラダで食べるなら3〜4mm、味噌汁に入れるなら6～7mmがよいですよ。」
白菜の繊維を断つように、細く切ります。
白菜のステーキにおすすめ「くし切り」の切り方
【野菜ソムリエのワンポイントアドバイス】
稲吉さん：「白菜の旨味を存分に楽しむならくし切りがおすすめです。白菜の水分を閉じ込める切り方なので、ステーキにすると白菜のジューシーなおいしさを堪能できます。切るときは、包丁で切り込みを入れて両手で割くのがポイント。細かい切れ端が出ずにきれいにくし切りにできます。白菜のシャキ、ジュワ〜ッとした食感やみずみずしさ、甘味をまるごと楽しめますよ。」
1. 白菜の芯の部分に切れ込みを入れます。葉っぱがバラバラにならないように完全には切らないでください。
2. 切れ込みを入れた箇所からさきます。白菜の中心にある一番やわらかい部分が取れないように注意してください。取れてしまった場合は、サラダとして食べてもおいしいですよ。
知っておくと便利！白菜の見分け方と保存方法
おいしい白菜の見分け方
おいしくて新鮮な白菜を見分けるポイントは「色」と「重量感」です。
色：まず白菜の葉や切り口の色を見ます。おいしい白菜は外側の葉の部分が鮮やかな緑色でツヤがあり、芯やカットされた断面が白くみずみずしいという特徴があります。
重量感：まず白菜を手にとってみてください。ずっしりと重みがある白菜は、中の葉がぎゅっと詰まっている証拠です。
【野菜ソムリエのワンポイントアドバイス】
稲吉さん：「白菜の葉の部分がしっかり巻かれていて、頭の部分を押すと弾力があることもおいしい白菜を選ぶうえで大切なポイントです。カットされた白菜は、芯の高さが1/3以下であること、切り口がたいらなものが新鮮とされています」
白菜の保存方法
カットされていない白菜は、新聞紙にくるんで冷暗所や冷蔵庫に立てて保存します。この方法で、3週間ほどはもちますよ。
カットした白菜を冷蔵庫に入れる際は、芯の部分を切り落とし水を含ませたキッチンペーパーや新聞紙で包み、全体をラップで包んで保管します。保存期間は1～2週間以内を目安にしてください。
【野菜ソムリエのワンポイントアドバイス】
稲吉さん：「白菜は冷凍保存も可能。冷凍保存する場合は、食べやすい大きさにカットしてジッパー袋に入れます。約1ヶ月ほど保管が可能です。冷凍した白菜は、煮物や炒め物、鍋物、漬物などに使えますよ」
白菜の切り方をマスターしよう♪
身近な食材の白菜には、いろいろなバリエーションの切り方があり、切り方によって火が通るスピードや食感、味の染み方などがまったく違ってきます。料理に合わせた切り方をすることで、ワンランク上のおいしい白菜料理を楽しむことができそうです♪
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ライター：yucchi
監修：稲吉永恵（野菜ソムリエ / ローフードマイスター / オーガニックコンシェルジュ）