世界各国の「鯉（コイ）の泥臭さを消す方法」 日本では酒や味噌が定番？
その巨大さと身近な環境にいることから、古くから重要食用魚であったコイ。臭いと嫌う向きもありますが、世界中でその「臭み」をなんとかしたうえで食用にされています。
臭みさえ消せれば美味しい食用魚「コイ」
河川や湖沼、用水路などあらゆる淡水域に生息する大きな魚、コイ。コイ科という世界最大の魚類グループの代表種であり、まさに淡水を代表する魚だと言えます。
そんなコイは最大で1m近くまで成長すること、また井戸水など身近な環境で活かしておけることから、古くから食用にされてきました。現在でも長野県や山形県内陸部などコイを常食する地域は多く、一般的な食用魚と言っても過言ではないでしょう。
その一方で、コイを食用にすると聞くと「あんな臭い魚をどうやって？」と疑問に思う方も少なくないようです。確かに淡水魚であるコイは、一般的な海水魚と比べるとちょっと違う独特の匂いを持っています。そのためその調理においては様々な方法で「臭い消し」を行うことが多いです。
日本の「コイの臭み消し」方法
我が国でコイを調理する際は、主に「調味料」で匂いを消します。とくに使われるのが「日本酒」「味噌」そして「山椒」です。
日本酒には魚の生臭さを消す力があると同時に、アルコールがコイ独特の「泥臭さ」をも消してくれます。また味噌は香りが強く、コイの匂いをマスキングします。山椒も臭いをマスキングする力が強く、加えて味噌や醤油といった和風調味料との相性が抜群に良いです。
有名な「鯉の洗い」は酢味噌を付けて食べますし、「鯉こく」はコイを日本酒と味噌で長時間煮て作ります。「鯉のうま煮」は醤油と日本酒、みりんで煮たコイにたっぷりの山椒をかけていただきます。
世界での臭い消し法
コイを食べるのは日本だけでなく、世界中にその食文化があります。例えば中国には有名な「鯉の丸揚げあんかけ」がありますが、これは高温で揚げることで臭み成分を揮発させ、更に酢で泥臭さの成分を変質させて食べやすくしています。
また、実はコイは東欧でもよく食べられているのですが、当地ではレモンや酢をよく使います。これもまた酸でコイの臭み成分（アルカリ性）を中和したり変質させて食べやすくするものです。
もっともダイナミックなのが中東イラクの「マスグーフ」。こちらは遠火の炭火で長時間かけて炙り焼きにすることで、臭み成分を揮発させるとともに香ばしい香りを付けることで美味しく食べられるようにしています。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
