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シビアなのにわかりにくい!『とんかつ』を美味しく揚げるための油の温度の見極め方は?

オリーブオイルをひとまわし

シビアなのにわかりにくい!『とんかつ』を美味しく揚げるための油の温度の見極め方は?

揚げ物をするときにもっとも難しく感じるのが温度管理だ。とんかつに使う豚肉には厚みがあるため、中心までしっかりと火を通す必要がある。ここではとんかつを作るときに覚えておきたい温度や見分け方、さらには美味しくとんかつを揚げたいときにおすすめの二度揚げについても紹介する。

1.とんかつを揚げるときの温度

揚げ物をするときに注意しなければならないのが温度管理だ。温度が低すぎればサクッと仕上がらず、逆に温度が高すぎれば中に火が通る前に周りが焦げてしまう。揚げ物によって適した温度は少しずつ異なる。揚げ物の温度は60~170℃の低温、170~180℃の中温、180~190℃の高温に分けられる。わずかな温度の違いに感じるかもしれないが、揚げ物では大きな差となる。とんかつは中温、つまり170~180℃で揚げるのがよいとされている。

しかし、揚げ物の難しさはそれだけではない。油の温度は食材を入れたときに下がってしまう。とくに一度に入れる食材の量が多かったり、冷凍状態の食材を入れたりすると急激に温度が下がる。温度が下がりすぎると、揚げ時間が変わったり食品の内と外で揚げムラができたりといったことも起こる。とんかつの場合は1枚の大きさが大きいため、それほど大量に入れることはないかもしれないが、市販の冷凍とんかつを揚げる際は温度の低下に注意が必要だ。食材を入れたときは様子を見て少し火を強めるなどの対応をして温度を170~180℃に保つようにしよう。

2.とんかつに適した温度の見分け方

とんかつを揚げるときは油の温度を170~180℃にしなくてはならないが、どうやって見分けるとよいのだろうか。もっとも確実なのは温度計を使うことだ。料理用の温度計であれば100℃以上も測定できるが、料理用温度計がある家は少ない。一般的に使われているのが油の中に菜箸を入れて見分ける方法だ。菜箸を入れるとそこから泡が出てくるのだが、その泡の状態によって油の温度を見分けるのだ。菜箸は油に入れる前に一度水で濡らし、水分を拭き取ってから使う。油の温度が低いと泡はゆっくりと出てくるのだが、温度が高くなるにつれて泡の出方が激しくなる。170~180℃の温度の見極めは難しいのだが、入れた菜箸全体から泡が出れば170~180℃になっていると思ってよいだろう。

菜箸を使って温度を確かめる方法は一般的だが、泡の出方を判断するのは意外と難しい。菜箸だけでは温度の目安が分かりにくい場合におすすめするのがパン粉を使って判断する方法だ。やり方は簡単で、油にパン粉を入れるだけだ。パン粉を入れたときにどのくらいの速さで広がるかを見て判断するとともに、パン粉の揚げ色も確認しよう。パン粉の広がりが速いほど油は高温なのだが、180~190℃だとパン粉がきつね色になるのも早い。逆に温度が低いとなかなか色がつかない。衣付けのときに余ったパン粉やとんかつからはがれたパン粉を使って確かめてみよう。

3.とんかつを美味しく揚げる二度揚げ

とんかつを揚げるときは170~180℃の温度で揚げるのが一般的だが、二度揚げすることで中心まで火がしっかり通りながらもサクサク食感のとんかつを作れるようになる。二度揚げとは温度帯の違う油で2回揚げることを指す。本来ならば1回で済む揚げ調理を2回行うため手間はかかるが、衣のサクサク感には大きな差が出る。パン粉は高温で短時間のうちに揚げたほうがカリッと仕上がるからだ。

まずは低温(150~160℃)で中心までしっかりと火を通したら、一度とんかつを取り出し今度は高温(180~190℃)で衣を香ばしく揚げる。必ず低温から高温という順番で揚げるようにしよう。逆にしてしまうとせっかくの衣のサクサク感が失われてしまう。また、低温のときは衣にあまり色がつかないため見ためは揚げ物のように見えない。そのため油の温度をあげたくなるかもしれないが、低温段階はあくまで肉に火を通すための工程であるためじっくりと待とう。ちなみに、低温での揚げあがりの目安はパン粉に少し色がつき始めたくらいのころだ。高温で揚げるときはパン粉にきれいに色がついたら取り出そう。

結論

美味しいとんかつを作るためには油の温度管理が重要だ。とんかつは中温、いわゆる170~180℃で揚げると美味しく作れるといわれている。菜箸やパン粉で油の温度をしっかりと見極めてとんかつを入れるようにしよう。また、少し手間はかかるが異なる温度帯で揚げる二度揚げをすれば、よりサクサク食感のとんかつを作ることができる。

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