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失敗したホワイトソースを復活させる裏技!

オリーブオイルをひとまわし

失敗したホワイトソースを復活させる裏技!

ホワイトソースは、どうしてもダマになる。仕上がりがゆるすぎる。など、失敗がつきもののように扱われるソースのひとつ。今回は、そんな失敗したホワイトソースの復活方法から、そもそも失敗しない作り方まで、ホワイトソースにまつわるお悩みを解決していく。

1.ホワイトソースとは

ホワイトソースは、その名の通り、白いソースのこと。小麦粉をバターで炒め、牛乳で伸ばし調味したフランス語でベシャメルソースと呼ばれるものだ。白く仕上げるポイントは、小麦粉を焦がさないこと。分量はバター:薄力粉:牛乳=1:1:10が基本。

どんな料理に使われる?

ホワイトソースが使われる料理の代表といえば、グラタンやドリア。そのほかクリームシチューのベースやパスタソースに使うこともできる。缶詰も販売されており、そちらを使う人も多いようだが、工程自体はとてもシンプル。丁寧に作れば、失敗なくできる上、美味しい。ぜひ、手作りをおすすめする。

基本の作り方

フライパンにバターを弱火で溶かしながら、薄力粉を加え、じっくりと炒める。ここはとにかく焦らず、弱火でじっくり。だんだんとバターと小麦粉が一体化し、サラサラとした状態になってきたら、一旦火を止める。ここまでは木ベラ。泡立て器に持ち替え、温めた牛乳を少しずつ、焦らずゆっくり投入。しっかりと混ぜていく。ダマができないように、その都度しっかりと混ぜこむこと。あとはとろみがつくまで混ぜ、調味すれば出来上がり。牛乳を温める際は、沸騰しないように注意しよう。

2.ホワイトソースの失敗例

焦げて色が悪い

ホワイトソースなのに、ホワイトでなくなってしまう原因はこれ。この失敗を防ぐ方法は、弱火で炒めることとバターが溶けきらないうちに小麦粉を投入すること。バターが溶けてしまった後に小麦粉を加えるとどうしても焦げてしまうので注意。

ダマになる

これが、ホワイトソースの失敗、No.1。ダマになる理由は、小麦粉とバターを混ぜたルーと牛乳が同化しないことにある。牛乳の温度によって、ダマになる、ならないという話題になるが、どちらにしろ、一気に入れてしまったら、混ざりきらずダマになってしまう。ダマを回避するには、温めた牛乳を少量ずつ入れ、その都度、よくなじませること。これに尽きる。焦らないことが重要だ。

仕上がりがゆるい

こちらは、主に分量ミスが原因。牛乳の量が多い、またはバターと小麦粉の量が少ないケースが考えられる。ホワイトソースの成功には、分量の計量が欠かせない。間違っても、目分量で行わないこと。

3.失敗したホワイトソースの復活

ミキサーor裏ごし

ダマダマになってしまったホワイトソース。もったいないけれど、食感が悪くて料理に使えない...。そんなときの強硬策は、ミキサーにかけてしまうこと。完全にはなくならないものの、ダマは軽減される。もう一つの策が、裏ごしすること。丁寧に裏ごしすることで滑らかな仕上がりに変化。双方、手間がかかるが、ダマを軽減すると料理の仕上がりもぐっと本格的になる。

煮詰めるorチーズ

いくら仕上がりがゆるくともあとから小麦粉を加えようものなら、ダマになるのは必至。ゆるく仕上がってしまったら、そのゆるさを生かすよう、パスタソースやシチューにするのが正解。また弱火で煮詰めると若干だが、濃度がつく。グラタンなどであれば、具材と合わせ、チーズをたっぷりふれば、まとまる場合も。

結論

ホワイトソースは、失敗するものと決めつけず、まずは上手に作れるよう何度もチャレンジしよう。しっかり、焦らず、混ぜ込めば、そうそうダマはできないはず。最悪、失敗した場合は、復活方法を活用して、無駄なく、食べること。

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