Yahoo! JAPAN

シェフ111人に聞く!「旨い牛肉を教えてください」#5

料理王国

シェフ111人に聞く!「旨い牛肉を教えてください」#5

佐藤真一さん

佐藤真一さん
❶青森県八甲田山麓の短角牛(北の里自然牛)
❷赤みをかむおいしさ。繊維がほどよく荒い。イタリアを思い出す味。
❸まだまだ生産数が少ないのできれる時がある。
❹日本ではもう一度、サシではない牛肉を見直し、海外ではサシブームが展開されると思う。

リストランテ イル デジデリオ
東京都港区南青山2‐27‐18
PASSAGE AOYAMA 2F
☎03‐3470‐1070

佐藤 毅さん

佐藤 毅さん
❶山形県ほぼ全域 山形牛A3〜A4
❷さらりとした肉質が気に入っている。
❸特になし。
❹よく分かりません。

リストランテ ベツジン
大阪府大阪市天王寺区悲田院町4‐14
☎06‐6772‐9485

篠崎 寧さん

篠崎 寧さん
❶①群馬県の赤城牛②徳島県の阿波赤牛 「すだち牛」
❷ ①フィレ・ロースなどを抜けば比較的に安価でA4、A5ランクが仕入れられる。②赤牛ではあるが、肉質が良い。
❸(値段の)高騰化。
❹定番のフィレやロース以外の部位をお客様へメインとして認知。

DANZERO
神奈川県横浜市西区みなとみらい1‐1
‐1 パシフィコ横浜展示ホール2F
☎045‐633‐3563

篠田雅弘さん

篠田雅弘さん
❶①オーストラリア②栃木県
❸供給の安定、外産の値段高騰。
❹ごく一般的一番分かりやすく高級感(国内産)がありますので、これからも使用したいが、価格がこれ以上上がれば外産主流になっていくかもしれません。

トラットリア ダ・テレーサ
神奈川県横浜市緑区中山町110‐7
☎045‐938‐5157

渋谷 聡さん

渋谷 聡さん
❶九州各県 「九州王」黒毛和種
❷値段の割においしい。うちは単価が低いのでこれくらいの原価とクオリティーがベスト。
❸特になし。
❹ヘルシー指向、カロリー無視のグルメ指向など、お店の打ち出す方針の数だけ多様化。

パーラー184
大阪府大阪市福島1‐6‐24 グレーコートファイブ1F
☎06‐6458‐3233

清水雄太郎さん

清水雄太郎さん
❶①山形県の山形牛 ②山形県の米沢牛(メス)
❷仔牛から血統の良い牛を生産しているため、肉質が細やかで、味が濃く、風味が豊かなため。
❸サシの入り方や肉質のきめ細かさに個体差があること。
❹ 作り手により、肉に対する調理法、仕立て方は様々です。オリジナリティーのある肉料理への表現が大切だと考えます。

オッジ・ダルマット
東京都港区西麻布1‐10‐8
第2大晃ビル1F
☎03‐6406‐0771

白波瀬和宜さん

白波瀬和宜さん
❶鹿児島県と佐賀県の黒毛和牛ロース
❷そのとき状態の良いものを使う。
❸サシが多すぎる時がある。
❹種類、熟成などの使用方法の多様化により、各レストランにおける使い方の細分化。

レストラン ベルクール
京都府京都市左京区田中里ノ前町59
☎075‐711‐7643

須賀孝幸さん

須賀孝幸さん
❶岩手県一戸の仔牛肉(ジャージー牛)
❷生産者との信頼関係により半丸でもらっています。
❸最近使いだした為、まだ不満という不満はないです。
❹自分的にはもう少し古典的な肉料理をもう一度見直そうと思います。

チェント ルーチ
東京都千代田区富士見2‐3‐1
信幸ビル1F
☎03‐3221‐1023

杉田健二さん

杉田健二さん
❶奈良県の大和牛
❷赤身の歯ごたえとやわらかさのバランス。
❸品質の割にネームバリューがあまりない。
❹仔牛、骨付、熟成など、素材が多様化し、合わせて調理法も進化していくと面白いですね。

大衆イタリア食堂 アレグロ
兵庫県尼崎市南塚口町2‐1‐2
さんさんタウン2番館1F
☎06‐6427‐3910

周田克己さん

周田克己さん
❶オーストラリア
❷但馬牛を始めとした和牛は、霜降りになりやすく、赤ワイン煮には向かない。
❸よりジューシーにやわらかく仕上げたい。
❹ 伝統的な肉料理は残りつつ、2013年3月号で紹介されたような(山口浩シェフ)何肉か見て分からないフュージョンスタイルが一般化するのではないでしょうか。

アペリティフ
東京都文京区本郷2‐3‐15 元町館B1F
☎03‐3812‐1125

須藤亮祐さん

須藤亮祐さん
❶宮崎県宮崎市の尾崎宗春 尾崎牛
❷赤身肉の旨みとかみしめるおいしさ。
❸人気が出て来て、いろいろなお店で使われている。
❹最終的には原始的に、焼きっぱなして旨い塩で。

ビストロ コティディアン
東京都港区麻布十番3‐9‐2 タモン麻布2F
☎03‐6435‐3241

高井 登さん

高井 登さん
❶兵庫県但馬牛 中勢以
❷一度食べると記憶に残る、その奥深い味わいに惚れ込んで使っています。
❸特にないです。
❹進化といえるかわかりませんが、ポーションが少量化し、バリエーション豊富な付け合わせ、ソースなどを用い一回でより色々な味を楽しめるスタイルが増える気がします。

神楽坂ヴェーリ
東京都新宿区神楽坂6‐24
☎03‐6280‐7764

高師宏明さん

高師宏明さん
❶滋賀県の近江牛 経産 株式会社サカエヤ 熟成牛
❷他のドライエージングとは違った熟成、サシの程良さ。
❸個性的なため料理の方法が限られてしまうような気がする。
❹より自然な調理方法、健康的な仕上がり。

アルベラータ
東京都新宿区神楽坂3‐6 鶴田ビル1F
☎03‐5225‐3033

高島良明さん

高島良明さん
❶九州・鹿児島県の黒毛和牛又は国産牛
❷ほかの有名ブランドより安価の割においしい牛肉がそろっていること。南国の太陽と大地に育てられているだけあっておいしい。
❸有名なブランド肉でも、おいしくないものが多い。
❹いろいろな肉の部位を使い、その肉の特長を活かした肉料理が出てくると思う。

オステリア ルーチェ
大阪府大阪市中央区東心斎橋1‐16‐
13 1F
☎06‐6484‐6785

本記事は雑誌料理王国233号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は233号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。

【関連記事】

おすすめの記事

新着記事

  1. 【新九郎公園/門司区】人名の付いた珍しい公園 新九郎って何者?

    北九州ノコト
  2. ちょっと坂を上がれば見える金沢の昔ながらの古い町並みに佇む小さな小さなパン屋さん。その名も【坂の上ベーカリー】(石川県金沢市)

    パンめぐ
  3. 最高のバゲットを連れて新宿御苑でピクニックを【BAKE BREAD】(東京・新宿)

    パンめぐ
  4. 「電車で老婆に、席を詰めろと怒られた。謝って従うと今度は、大声で『気持ちが悪いわぁ』と罵られ...」(大阪府・20代女性)

    Jタウンネット
  5. 虫歯のときだけ歯医者に行くのはNG!子どもの未来の「歯」を守るために親が知っておくべきこと

    saita
  6. イケメン俳優と芸人 意外な友人ランキング…岩田剛典×トレエン斎藤などランクイン!

    ランキングー!
  7. 身長170cm以下限定!イケメン芸能人ランキングTOP20

    ランキングー!
  8. 【香川の難読地名】亀水、久米氏、生野・・・いくつ読めますか?

    TABIZINE
  9. 善玉菌・悪玉菌・日和見菌一覧 腸内細菌を増やす「腸に良い」食べ物はコレ!

    特選街web
  10. 【ちょっと激しい遊びがスタート♪】子猫たちの無邪気なわちゃわちゃ劇にニヤけちゃう ( *´艸`)

    PECO