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【石づき】とは?しいたけ・舞茸・えのきの石づきの取り方を紹介!

オリーブオイルをひとまわし

【石づき】とは?しいたけ・舞茸・えのきの石づきの取り方を紹介!

独特の歯ごたえや香りが楽しめるきのこは、年中スーパーで目にするなじみ深い食材だ。料理のジャンルを問わず使いやすいのも魅力のひとつといえる。そんな万能なきのこだが、調理する際には、石づきを取り除くのが定番だ。とはいえ、石づきがどの部分なのか迷ってしまうこともあるだろう。そこで今回は、石づきとはいったい何なのかや、きのこの種類によって異なる下処理方法などを紹介する。

1. 石づきとは?

ヘルシーで健康的なイメージのあるきのこ類は、主にかさと軸、石づきの3つで構成されている。かさは、きのこの頭の部分で、文字通り傘のような形をしており、軸はその傘を支えている部分だ。そして、その軸の先端についているのが石づきと呼ばれる部分。石づきとは、きのこが収穫される前、原木や地面などにくっついていた部分で、黒っぽい色をしているのが特徴だ。食感がとてもかたく、なかにはきのこを育てるための培地やおがくずなどが付いている場合があるので、切り落とすのが一般的である。

2. しいたけの石づきの取り方

しいたけのかさと軸の下にある黒っぽい部分が石づきだが、かたいため調理して食べる人は少ないようだ。ただし軸の部分は調理可能なので、先のほうにある石づきのみをカットして、かさと一緒に味わってもらいたい。では早速、しいたけの石づきの取り方を含む、下処理方法を見ていこう。

下処理方法

まず土や汚れがついているしいたけの石づきの部分を1cmくらい切り落とす。かさの部分は水で洗うと香りや味を損ないやすいため、水で濡らしかたく絞ったキッチンペーパーで汚れを拭き取る。軸は切り落としても、切り落とさずそのままでも構わない。何の料理を作るか、あるいは食べやすい大きさにするかなど、レシピに応じて臨機応変にカットしてもらいたい。

3. えのきの石づきの取り方

えのきは、細いきのこが何本も集まって一束になっており、石づきを取り除かなければほぐれにくいため、調理も難しい。さらに、えのきの石づきには栽培過程で付着したおがくずなどが混じっている可能性が高いので、石づきを取り除いてから食べるのがおすすめだ。しいたけ同様に、軸の部分は食べられるので、無駄なく調理に活かしてほしい。えのきは、全体的に白っぽいため、石づきがどこからどこまでなのかがわかりにくい。しかし、よく見てみると、下の部分が1cmほど黒っぽいのがわかるはずだ。その黒っぽくなっている部分がえのきの石づきなので、取り除こう。石づきをカットした部分から2cm程度が軸の根元部分で、食べることができる。えのきの石づきがとの部分かわかったところで、下処理方法を紹介しよう。

下処理方法

えのきといえば、白いえのきを思い浮かべがちだが、天然物は茶色で白いものよりも少し大ぶり。自然食品店などで見かけることもあるかもしれない。一般的にスーパーなどで売られている白いものは人工栽培だ。えのきは、通常袋入りで売られているので、そのまま袋の上から切るのが正解。下から1/4くらいのところでまずは切り分ける。袋から出し、切り落とした部分をさらに下から1/2くらいのところで切り分ける。一番下にある固い部分が石づきだ。やや固い軸の根元部分は食べられるので、捨てないこと。購入時は、くれぐれも変色していないものを選ぼう。

4. 舞茸に石づきはある?

香りが特徴的な舞茸だが、しいたけやえのきのように石づきが付いていない。また、おがくずが付いているケースも稀で、根元まで柔らかいため、まるごと食べることができる。商品によっては、根元をカットするよう注意書きされているものもあるので、確認してから調理すると安心だ。また、どうしても石づきが気になる場合やおがくずが付いている場合、硬い部分が気になるときなどには、包丁などで取り除いてから調理に使うといいだろう。舞茸は、かさの部分が崩れやすいので、取り扱う際には注意が必要だ。かさが崩れないように注意しながら、手で好みの大きさに割けば下処理が完了する。軸部分が肉厚で、かさは薄く割れやすいものが新鮮なので、覚えておこう。

5. ほかのきのこの石づきの取り方

きのこはオールシーズンスーパーで手に入るため、日々の食事に重宝する。ひとくちにきのこといっても、しいたけやえのき、舞茸以外にも豊富な種類がある。そこでここでは、しめじやエリンギといったきのこの石づきの取り方と、下処理方法を紹介しよう。

しめじ

リーズナブルで、癖の少ない味わいが人気のしめじ。家庭でも最もポピュラーな存在かもしれない。しめじの石づきは、かさとは逆側、軸が密集して固い部分である。ここだけ包丁で切り落とそう。切り落とす際には、しめじに直角に包丁を当てるのではなく、まずは手で半分に割き、割いた面をV字にカットすると、無駄なく食べることができる。あとは、料理に合わせたサイズに手で割いて細かくすれば下処理の完了だ。ハリがあり、パリッと割けやすいものが新鮮の証なので、下処理方法と一緒に覚えておいてほしい。

エリンギ

コリコリとした歯ごたえと高い香りが人気のエリンギ。ほとんどの場合は、根元を切り落とす必要はないが、軸の根元に固い部分があれば、そこだけ切り落とそう。軸の根元に切り込みを入れて、そこから手で割くとよい。かさの部分は、やや潰れたり剥がれやすいので、割くときには注意するとよい。色が白く、表面がツルツルしたものが新鮮だ。

結論

きのこの石づきは、取り除くのが一般的だが、種類によってはまるごと食べられる場合もある。また、捨ててしまいがちな軸は、食べられる場合が多いことも覚えておこう。せっかくの美味しいきのこを無駄にしないためにも、正しい石づきの取り方や下処理方法をマスターして、余すことなくきのこを堪能してみてほしい。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部
監修者:管理栄養士 渡邉里英

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