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えのきは洗う?洗わない?おいしく食べる下ごしらえの方法とは

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えのきは洗う?洗わない?おいしく食べる下ごしらえの方法とは

えのきは洗うのが正解?

えのきは、洗わずにそのまま食べられます。一般的に市販されているえのきは、徹底的に衛生管理された環境で人工的に栽培されています。そして出荷の際は衛生的な袋に詰めて流通しているため、外気に触れることなくばい菌や汚れがつく心配がないのです。

農薬についても、日本で栽培されているえのきに関しては厳しく管理されているので心配ありません。気になる方は独自の審査基準をクリアした、「国産安心きのこ認証マーク」のついたものや、産地や業者がはっきりしているえのきを選ぶと安心です。

えのきを洗わないほうがいい理由

風味が落ちる

えのきに含まれる旨味成分は、水に溶けだす性質があるため、水洗いすることで旨味や風味が落ちてしまう原因になります。サッと洗うだけでも流れ出てしまうので、水洗いせずに調理したほうがよりおいしく食べられます。

食感が損なわれる

えのきはシャキシャキした食感が魅力ですが、洗うことでぬめりが出てシャキシャキ感が損なわれてしまいます。ぬめりは食べる分には問題ないものの、えのきに水分が付着して水っぽくべチャッとした食感になってしまいます。

栄養も流れてしまう

えのきには、ビタミンB1やB2、ナイアシンといったビタミンB群が豊富に含まれています。ビタミンB1は、糖質の代謝に関わる栄養素です。ビタミンB2は脂質の代謝を助けるビタミンで皮膚や粘膜、髪、爪などの健康維持にも役立ちます。ナイアシンは、糖質、脂質、たんぱく質の代謝や、エネルギー産生に関わります。アルコールの分解も助けるため、お酒をよく飲む方は意識して摂取したい栄養素です。

ビタミンB群は、水溶性のビタミンのため、えのきを洗ったり、ゆでたりすることで流れ出してしまいます。えのきは洗わずに汚れを落として、煮汁ごと食べられる汁物に入れると、栄養を逃さず摂ることができますよ。(※12345)

劣化が早くなる

えのきは水洗いすることで、余分な水分がつき劣化が早くなってしまいます。特に切ってすぐに調理しない場合や、冷蔵および冷凍保存する際は、洗ってから保存すると傷みやすくなるので注意が必要です。

えのきの汚れが気になる場合は?

濡らしたキッチンペーパーや布巾で汚れをふく

汚れが気になるときは、まずは濡らしたキッチンペーパーや布巾で拭きとります。強くこするとえのきが傷んでしまうため、やさしく扱ってくださいね。水にさらさない方法なので、風味や栄養が損なわれる心配がありません。簡単に落ちる汚れの場合は、サッと拭き取る程度にとどめておくのがよいでしょう。

さっと水につける

拭いて落ちない場合は、サッと水洗いします。ボウルに水を入れて、汚れている部分だけをサッと洗いましょう。ポイントは、全体に水をかけるのではなく汚れている部分だけにサッと水をかけて洗い流すこと。洗ったあとは、しっかり水気を拭き取ってくださいね。

えのきの基本の切り方

1. 根元2~3cmを切り落とし、半分に分ける

切り取るのは、根元のおがくずと菌床がついている部分です。根元にギュッとしまった跡がついている場合があるため、そのくぼみで切り落としがちですが、おがくずや菌床がついている部分だけを切り落とします。

2. 調理法に合わせて切る

味噌汁や炒め物に使用する場合は半分に、和え物にする場合は3等分に切ります。

もう迷わない!えのきは洗わずに使おう

一般的に売られているえのきは、洗わずに使えます。洗わないほうがメリットが大きいので、汚れが気にならないときは洗わずに使うのがおすすめです。えのきは栄養も豊富で使い勝手もよく、クセのない味わいでどんな味付けにも合う万能さが魅力的。年間通して安定した価格で購入できるのも嬉しいですね。

洗わずに切ってすぐに使えるので、下ごしらえも楽ちんです。今まで洗うか洗わないか迷っていた方は、安心して洗わずに活用してくださいね。

【参考文献】

(2021/12/05参照)

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