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2026年3月26日 open 2026年3月26日（木）、京都・東山の高台に佇むラグジュアリーホテル［バンヤンツリー・東山 京都］（京都府京都市東山区）に、日本料理の新たな舞台［りょうぜん 杦（せん）別邸］が誕生した。［菊乃井］や［室町和久傳］で研鑽を積み、京都・五条の名店［日本料理 杦 SEN］でミシュラン一つ星を獲得した料理長・杉澤健氏による週2日、8席限定の特別な美食体験だ。今回は編集部が実際に味わったその魅力をご紹介。

バンヤンツリーが大切にする“Sense of Place（その土地らしさ）”というフィロソフィーと、京都の風土や暦、歴史を料理に昇華してきた杉澤料理長の想いが重なり、この場所ならではの一席が生まれた。
能舞台を背にした閑静な空間で始まるコースは、料理人との対話も魅力のひとつ。料理を通して、その季節の背景や食材の物語に触れることができるのもこの店ならではの体験だ。

メニューはおまかせコースのみ。この日は、春分の節気に合わせた内容で、その味わいと演出に至るまで、一瞬も手を抜かない丁寧な仕事ぶりに惚れ惚れ。
先付けの「飯蒸し」は、あおさの香りがふわりと広がり、白魚や天草ウニの塩味、筍のやわらかな口当たりが重なり合う。

【先付け】白魚 京都筍 天草雲丹 飯蒸 アオサ仕立て 続く椀物には、桑名産の大ぶりな蛤を使用。余計な味付けを施さず、蛤そのものの旨みを丁寧に引き出した白濁したダシが印象的だった。添えられた葉うるいや木の芽、わらびからも春の訪れを感じさせる一品。

【お椀】桑名の蛤 菱形小蕪 わらび 葉うるい 木の芽 蛤仕立て その後も刺身、向付、揚げ物、凌ぎ、炊き合わせ、飯ものへと流れるように続き、締めには和菓子と抹茶が供される。
日本料理の流れを大切にしながら、一皿ごとに季節の移ろいを感じさせる構成も魅力的だ。

【向付】鮑 平貝炙り 富山蛍烏賊 二種アスパラガス 菜の花 辛子酢味噌和え ゼリー 三宝柑釜 桃の花 5月の献立では、花山椒や桜鯛、稚鮎、順才など、初夏の旬を感じさせる食材が随所に登場。兵庫県・明石の魚なども取り入れながら、その時季ならではの味覚を繊細に表現していくという。

【揚げ物】白甘鯛ウロコ揚げ タラの芽 自家製カラスミ 杉澤料理長は「日本料理を忠実に再現するにとどまらず、枠にとらわれない表現にも挑戦していきたい」と語る。
伝統を大切にしながらも、新たな価値を生み出そうとする姿勢が、このコースの随所に感じられた。

【炊き合わせ】梶屋牛サーロイン クレソン 芹 軸うるい 蕗の薹仕立て 黒胡椒 京都の歴史や文化、そして季節の移ろいを五感で味わうひとときを。東山の静かな環境の中で、ここでしか出合えない日本料理体験を楽しんでみては。

【ご飯】4種類のラインナップから好きなものを選択可能。一口サイズで全種類注文する人もいるとか。この日は鯖寿司と夜泣きそばを りょうぜん 杦 別邸
料金／おまかせコースディナー3万8000円 ※日本酒ペアリング（5種）は＋1万5000円（いずれもサ込）
営業日／木・金曜日（2026年5月末日までは日を限定しての営業）
時間／18：30一斉スタート
席数／限定カウンター8席
予約／完全予約制（前日18時まで）
ドレスコード／スマートカジュアル

りょうぜん 杦 別邸

りょうぜん せん べってい 2026年3月26日 open 京都府京都市東山区清閑寺霊山町7 バンヤンツリー・京都 東山 3F［りょうぜん］内 京阪「祇園四条駅」からタクシーで6分
バス停「東山安井」から徒歩12分 Tel.075-531-0500 ディナー18：30一斉スタート 日〜水曜休 全席禁煙完全個室無駐車場無 https://banyantreehigashiyamakyoto.com/dining/ryozen-sen-bettei/ ※掲載内容は変更となる場合があります。最新情報は各店舗・施設へ直接お問い合わせください。
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