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たけのこのえぐみが残った！捨てずにできる復活術と対処法

たけのこをきちんと下ゆでしたのに、味見をしてみたらまだえぐみが残っていることがありますよね。そんなときは、すぐにできるリカバリー方法や対処法があります。おいしく救済できる方法を参考に捨てずに復活させましょう。

【イチオシリカバリー】カットして水（とぎ汁）にさらす

えぐみが残ったたけのこは、カットして水や米のとぎ汁にさらすことでかなり和らぎます。断面を増やすと抜けやすいため、薄切りにしてから半日ほど水や米のとぎ汁にさらしましょう。途中で2〜3回水を替えるのがおすすめです。

米のとぎ汁にさらす場合は、最後に軽く水ですすいでください。えぐみと共に旨みや風味も抜けてしまうため、さらしすぎには注意します。味見をしてみて抜けていれば水から引き上げるようにしましょう。

調理前ならもう一度ゆで直す

調理前であれば、もう一度米ぬかを入れた湯で10分程度ゆでてアク抜きをします。ゆですぎるとたけのこの香りや旨味がなくなってしまうので注意が必要です。鍋のまま冷まし30分以上おいておきましょう。

えぐみが気にならない「リメイク料理」のコツ

すでに味付けをしてしまったものは天ぷらにすると、油がコーティングしてえぐみを感じにくくなります。またえぐみは旨みの強い味付けで和らぎます。チリソース炒めや青椒肉絲など、濃い味付けをする中華料理に使うのもおすすめですよ。

子ども向けには、細かく刻んでチーズヤバター、ケチャップなどを活用し甘めでコクのある味付けにするとGOOD。チャーハンやパスタなどに入れても良いですよ。

失敗しない！たけのこのえぐみを取る「基本のゆで方」

調理時間：120分

アクが十分に抜けきっていないたけのこを食べたときに、苦みや喉のいがらっぽさを感じることがあります。この「えぐみ」の原因になるものは主にふたつあり、ひとつはほうれん草に含まれることで知られているシュウ酸です。

もうひとつの原因物質ホモゲンチジン酸は、たけのこの節の間にある白い粒「チロシン」が酸化したものです。チロシンはアミノ酸の一種で食べても害はありませんが、酸化したホモゲンチジン酸には、えぐみがあります。

いずれも米ぬかを使ってゆでると取り除けるので、その方法をご紹介します。

材料（扱いやすい量）

たけのこ：2本（約750g）

米ぬか：ふたつかみ

鷹の爪：2本

【比較表】米ぬかがない時の代用品

アク抜き方法 / えぐみ抜け度 / 食感

米ぬか / ★★★ / ★★★

重曹 / ★★★ / ☆☆★

米のとぎ汁 / ☆★★ / ★★★

大根おろし汁 / ☆☆★ / ★★★

えぐみがしっかり取れて食べやすいのは米ぬかです。重曹は短時間でアクが抜けるいっぽうで、入れるぎるとやわらかくなりすぎて食感が悪くなったり、重曹特有の独特な臭いが残ったりするため注意が必要です。

米のとぎ汁でもアクが抜けますが、濃いものを用意します。無洗米はぬかがないので使わないようにしましょう。大根のおろし汁を使う方法は、水煮のえぐみ取りや軽いアク抜きに向いています。

上手にえぐみを取るコツ

コツ・ポイント

手に入れたらすぐにゆでる

時間をかけてゆでる

ゆで上がりには根本部分がやわらかくなっているか確認する

たけのこは掘り起こされてから時間がたつにつれ、えぐみが強くなります。このため手に入れたらすぐにゆでることが重要です。

また、時間をかけてゆでることでやわらかくなり、アクが抜けやすくなります。ご紹介したゆで時間は、あくまでも目安です。ゆで上がりには、根元の部分がやわらかくなっていることを必ず確認しましょう。

ゆで方

根元を切り落とす

外側の皮を2～3枚むき、付いている泥を水で洗い流します。根元の固い部分は切り落としてください。

穂先を切り落とす

穂先を3～5cmほど切り落とします。

縦に切り込みを入れる

切り落とした先端部分の切り口から根元に向かって、深さ1～2cm程度の切り込みを入れます。中のたけのこを傷つけないように注意しましょう。反対側の側面にも同じように切り込みを入れてください。こうすることでえぐみの元になるアクが抜けやすくなり、火の通りもよくなります。

鍋でゆでる

深さのある鍋にたけのこを重ならないように並べ、かぶるくらいの水を入れます。鷹の爪、米ぬかを加えて、強火にかけてください。米ぬかが入っていると、吹きこぼれやすくなるので注意しましょう。

沸騰したら弱火にして、落としぶたをのせましょう。ゆでている間、たけのこが空気に触れ続けていると、酸化して色が悪くなってしまいます。鍋の直径より小さく、ある程度の重さがあれば、平皿で代用しても構いません。このまま1時間半～2時間ほどゆでてください。

ゆで上がったら鍋に入れたまま冷ます

根元の固い部分に竹串を刺してみて、スッと中まで入ればゆで上がりです。再びゆで汁に完全に浸かるように落としぶたをのせ、鍋のまま自然にゆっくり冷まします。急に冷ますとアクが抜けなくなるので、注意してください。8時間以上、できればひと晩そのままにしておきましょう。翌日になってから、皮をむいてください。

穂先の皮の根元部分は「姫皮」と呼ばれ、とてもおいしく食べられるので、捨てずに取っておきましょう。

えぐみの少ない「おいしいたけのこ」の選び方・見分け方

おいしい1本を選ぶコツ

1. 皮の色が薄く、穂先が黄色いもの

たけのこは土の上へ顔を出し、日に当たっている時間が長くなると、えぐみが増してきます。皮の色は濃い茶色になり穂先が緑色に変化します。皮の色が薄く、穂先の先端が黄色いものは、ぎりぎりまで土の中に埋まっていたものです。このようなたけのこは、アクが少なく甘みがあります。

2. 切り口がみずみずしく、楕円形のもの

切り口がみずみずしいのは、鮮度がよい証拠です。楕円形のものはやわらかく、えぐみが少ないと言われています。

3. ずっしり重いもの

ずっしり重いものは、みずみずしく旨みがあり鮮度が高い証拠です。同じ大きさなら、重さのあるほうを選ぶようにしましょう。

保存方法

皮付きのままであれば、1～2日は下処理に使ったゆで汁に浸けておいても構いません。皮をむいたものは、水をたっぷり張った保存容器に入れ、冷蔵庫で保存しましょう。水を毎日取り換えれば、1週間ほど保存が可能です。

長期保存したい場合は、冷凍するのがおすすめ。約1ヶ月保存可能です。砂糖をまぶしたりだし汁に浸したりして冷凍しておくと解凍してもスカスカになりませんよ。

たけのこのえぐみを取り除いて旬の味を楽しもう

えぐみのないたけのこを使って、わかめと煮合わせた若竹煮、やわらかい姫皮の和え物など、その時期にしか味わえない旬の味を楽しみませんか。春の献立にぴったりな、季節が香るひと品をぜひ作ってみてくださいね。

※掲載情報は記事制作時点のもので、現在の情報と異なる場合があります。

ライター：とも花（料理家 / レシピライター）