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いつまででも保存できる?『味噌』に賞味期限はあるの?

オリーブオイルをひとまわし

いつまででも保存できる?『味噌』に賞味期限はあるの?

文献によると飛鳥時代には既に味噌のようなものがつくられていたという。冷蔵庫など存在しないはるか昔から保存食として存在してきた味噌なので日持ちがするだろうと考えるものの、「賞味期限」が気になる人もいるだろう。味噌は賞味期限内に使いきるべきなのか、それとも賞味期限を越しても保存できるものなのかを説明しよう。また、味噌の種類や状態にあった最適な保存方法についても紹介していくので、参考にしてほしい。

1. 味噌に賞味期限はある?

スーパーなどで買ってきた味噌には必ずパッケージに「賞味期限」が印字されている。味噌は大抵6ヶ月程度のものが多いが、どの程度気にすべきものなのだろうか。ここでは、消費期限との違いや、食品の賞味期限がどのように決められているか紹介していく。

賞味期限と消費期限

食品を美味しく食べられる期間を表すものとして「消費期限」と「賞味期限」がある。混同されがちな言葉だが、農林水産省はこの2つを区別している(※1)。農林水産省の「消費期限と賞味期限」によると、「消費期限」とは「安全に食べられる期間」を示しており、主に弁当やサンドイッチ、ケーキなど傷みやすいものに付けられる。一方で「賞味期限」とは「品質を保証する期間」を示し、缶詰やスナック菓子、ペットボトル飲料など傷みにくい食品に付けられる。「消費」期限を過ぎたものは安全性に疑問が生じるが、「賞味」期限はあくまで品質保証の期限を示すもの。つまり、賞味期限が過ぎていても、異常がなければ食べても構わないのだ。ただし未開封で正しい保管状態を保っていることが前提であり、開封後は消費期限・賞味期限問わず早めに消費しなければならない。

味噌に記載されているのは「賞味期限」

味噌に記載されていのは「賞味期限」であり、過ぎてしまってもにおいや形状に変化がなければ使うことができる。冷蔵庫が家庭に普及する以前は風通しのよい冷暗所、当時の蔵や土間のような場所で長期間常温で保存していたようだ。

賞味期限はどのくらい?

賞味期限は商品やメーカーによって違いはあるが、表示されている日付の1.1~1.5倍の日数は食べられる設定のようだ。賞味期限を決める際には、販売会社や試験機関でのさまざまな試験が行われる。この試験で得た本当の期限よりも余裕をもって販売させるために、賞味期限を設定しているのだ。しかし、保存状態にもよるので、食べる前に見た目やにおいなど五感を使って食べられるか判断することも必要だ。
ちなみに最近では食品廃棄物を減らす運動のひとつとして、賞味期限の表示が年月日から年月のみになってきている。賞味期限が月末までの表記になることで、食品ロスの軽減につながると考えられているからだ。また、消費者庁は賞味期限の意味を正しく知ってもらえるよう、「おいしいめやす」という愛称も発表している。

2. 味噌の保存方法

味噌は記載されている賞味期限を過ぎても基本的には使えることが分かった。少しでも長く安全に保存するためにはどのようなことを心がければよいのだろうか。ここでは、味噌のさまざまな保存方法について紹介していく。

味噌の保存の注意点

栄養を豊富に含む味噌の弱点は、ズバリ空気に弱いことだ。長時間にわたり空気にふれると表面がかたくなり、場合によってはカビの原因になりかねない。もうひとつの弱点は温度だ。気温が高い場所で味噌を保存すると発酵が加速し、味が落ちたり色が変化したりするケースもある。中でも生味噌は発酵の力が生きていて、変化しやすいので注意が必要だ。

味噌のおすすめの保存法は?

現代の家は気密性が高く、蔵や土間のような冷暗所はなかなかない。そのため味噌は冷蔵庫で保存するのがおすすめである。安全に保存するためには、酸化や乾燥を防ぐためラップなどで表面を覆ったり、味噌をすくったりする場合は雑菌が繁殖しないよう清潔な乾いた器具を使うなどの配慮をしたい。一方で減塩味噌や調味料が添加された味噌は無添加の味噌と同様ではないので、長期間の保存には向かないと考えたほうがよい。

味噌の冷蔵保存方法

冷蔵保存におすすめの味噌は、開封済のもので、とくに非加熱やアルコール無添加などの生味噌だ。保存用の容器に移してから保存しよう。ふたがついた密閉タイプの容器に入れ、表面は平らにしておこう。購入したカップタイプをそのまま保存する場合には、味噌の上についているシートもしくはラップをかけ空気にふれさせないことがポイントだ。冷蔵保存であれば、低温保存のため発酵が進む心配がほとんどない。たとえ開封済でも保存できるうえ、容器に移しておけば使いやすい。保存可能な期間は半年~1年までが目安だ。

味噌の冷凍保存方法

すぐに使う予定がないものや冷蔵スペースに入らないものは冷凍保存も可能だ。味噌はマイナス30℃くらいで凍るので、家庭用冷蔵庫の冷凍室であれば凍ることはほぼない。冷凍保存する場合は冷凍可能なふたつき容器か、密閉袋に入れて保存しよう。
冷凍保存のメリットは、発酵が進まず菌の繁殖をブロックできることと、冷蔵室より長期間で保存ができることだ。きちんと密閉できていれば、1年程度保存できる。味噌を保存するには、空気と温度に注意しよう。

味噌の常温保存方法

常温保存のメリットは冷蔵庫内のスペースをとらないことだろう。ただし、長期保存には向いていない。保存する状態により発酵が進んだり、味や色が変化したりする可能性があるからだ。とくにジメジメした梅雨や気温の上昇が激しい夏場は要注意である。保存期間は、2ヶ月から半年を目安にしておこう。

未開封の味噌はどう保存するべき?

未開封の味噌の場合には、密閉されて販売されているため常温での保存が可能だ。しかし、前述にもあるように未開封で賞味期限内でも発酵が進んでいくので長期保存には向かず、2~3ヶ月くらいが目安となっている。
また、常温保存するときは、湿気が少なく、直射日光が当たらない冷暗所にしよう。湿気に弱いので梅雨は要注意だ。変色や風味が気になるようであれば、未開封で賞味期限内でも冷蔵庫などでの保存がいいだろう。

長期間保存するとどうなるのか

味噌は購入後、未開封であっても熟成が進む。糖分とアミノ酸が反応し、風味や味噌の色に変化が起こるのだ。とくに色の変化は顕著で、濃い茶色や赤黒くなったりする。この変化のことを「褐変」というが、品質自体には問題がない。しかし、風味や味が変化するため味噌汁や味噌和えなどには向かなくなってしまう。長期間使わない場合は、熟成を抑えるため冷凍庫で保存してもよいだろう。

褐変(かっぺん)が進んだ味噌でも使える

褐変が進むと色・味・風味に変化が生じるが、使えなくなるわけではない。変わった風味を生かして調理に使うことができるのだ。
たとえば味噌漬けや味噌炒めにする、ソースにしたりカレーの隠し味に入れたりなど、新鮮な味噌とはまた違った甘みやコクが出る。
また、甜面醤の代わりとして使うこともできる。風味の変化も味噌の持ち味として楽しみたい。

3. 手作り味噌の保存方法

米や大豆・麦などの穀物に麹と塩を加えて作る味噌。実は家庭でも比較的簡単に作ることができることを知っているだろうか?麹の量を多くして甘めにしたり、熟成の度合いを自分の好みで決めることができたり、驚くほど美味しい味噌を作ることができると密かなブームだ。手作り味噌の場合の保存方法と保存期間は市販のものと同様でよいのだろうか。

3年熟成の味噌もある

結論味噌に保存期限はない。若い味噌を楽しむのも熟成が進んだ味噌を味わうのも、手作り味噌ならではの「味噌を育てる醍醐味」。中には3年熟成の味噌もあり非常に価値が高いものとして扱われるほどだ。発酵具合によって味が変わるので、気に入った味になったら冷凍庫に移すとよい。ただし、保存容器の消毒や保存場所に配慮は必要だ。カビが生じた場合は、その場所だけ取り除きその周辺をアルコール殺菌するなど細かな気配りは欠かせない。また塩分や麹の割合でも保存がきくタイプとそうでないタイプが分かれるので、自分が作りたいタイプの味噌についての正しい情報を集めよう。「手前味噌」という言葉通り、自家製の味噌は市販の物より美味しく愛着も湧く。食べる機会も増えたり人にあげたり、保存期限なんて気にする間もなく使いきってしまうかもしれない。

結論

味噌は保存食として長く日本で使われてきた調味料だ。昔ながらの醸造方法で作られた味噌であれば基本的に保存期限はなく、市販の味噌は賞味期限が設けられているが保存方法次第で期限を過ぎても食べることができる。発酵食品である味噌の特性を正しく理解し、無駄にすることなく美味しく安全に使用したい。(参考文献)※1
農林水産省
消費期限と賞味期限:農林水産省

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部
監修者:管理栄養士 佐々木倫美

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