臭いと嫌われがちなアイゴを【美味しく食べるための特許】が申請されて話題
そのまま食べると賛否両論だけど、一手間加えると誰もが絶賛する美味になる、そんなサカナがいます。
アイゴはなぜ嫌われる？
初夏になるとどこからともなく現れ、我が物顔で海を泳ぎ回るアイゴ。近年の温暖化で生息域が北上し、いまでは東北地方でもその姿を見かけます。
暖かい時期になるとしばしば大群をなし、磯の周りを回遊します。そのため定置網漁や刺し網漁で大量に漁獲されますが、多くの地域では残念ながら未利用魚の扱いです。
その最たる理由が「臭いがキツイ」こと。アイゴは体表や内臓に強い磯臭さがあり、それが筋肉に移ると食べるのに苦労します。加えて全身のヒレに強い毒を持っており、不用意に触って刺されると数時間は激痛に悩まされるのも嫌われる理由のひとつです。
「アイゴを美味しく食べる特許」が話題
しかしそんなアイゴを「美味しく食べるための方法」が開発され、話題となっています。この方法は愛媛県の水産業者が開発したもので、現在特許申請中となっています。
アイゴを美味しく食べるためには、前記の「磯臭さ」をなんとかしないといけません。今回発明された方法は、アイゴが臭みを出すタイミングを的確に捉え、臭みを発生させないような処置を行うのが特徴です。
アイゴは漁獲されるとショックで臭いを分泌しますが、しばらくの間特殊な生簀で活かしておくことでその臭いを分散させ、身に移るのを防ぐのだそうです。また解体時にも身に臭いがつかないような方法を用いるなど、調理技術も特許の内容に含まれるといいます。
「食えば食える」ではなく「美味い！」サカナ
このようにして処理されたアイゴは、身の弾力と脂の甘みを感じられる絶品魚になるのだそう。ここまでの処理を個人でやるのはかなり難しいですが、それでも我々一般人が美味しいアイゴを食べることは不可能ではありません。
釣り人なら自分で釣り上げるのが良いですが、そうでなければまずは生簀が併設された鮮魚店、とくに近隣で定置網漁が行われているところに行くと活けのアイゴが手に入ります。アイゴは基本的に生きているうちに手早く締めないと、臭いが出てきて食べづらくなるので、本当に美味しく食べるなら活けの個体を手に入れなければなりません。
手に入ったらストレスを与えないよう迅速に脳天締めを施し、同時に内臓を取り除き、腹腔内と体表を海水でよく洗い流します。危険な毒ヒレを切り落とし、ビニールに入れて海水氷で冷やして持ち帰れば、あとはどんな料理でも美味しく食べられます。個人的には皮付きの「タタキ」がこの魚のベスト料理と思っており、他のどんな魚よりも美味しいと感じます。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
