たっぷりのキノコと根菜にまろやかなソースが絡む「豆乳と根菜のフリカッセ」レスキューレシピ【冬野菜編】

1/15(木) 10:00配信

日本の食品ロス量は年間464万トン*と言われています。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わる連載「レスキューレシピ」。今月は冬野菜のおいしい食べ方を紹介します。２回目は、肉を使わずたっぷりの根菜とキノコの旨味を活かしたヘルシーなクリーム煮込み（フリカッセ）です。

*農林水産省「食品ロス量（2023年度推計値）」（前年度比-８万トン）」

教えてくれた人：東京・麻布台「エイタブリッシュ」和田仁美さん

photographs by Tsunenori Yamashita

ヴィーガンの人もそうでない人も共に楽しめる料理で国内外からゲストを集める「エイタブリッシュ」シェフ。和食店やイタリア料理店で10年以上重ねた実績は、ケータリングにも活かされている。「エイタブリッシュ」の前身、「カフェエイト」の立ち上げ時からシェフを務め、料理からスイーツ、加工品の開発・監修まで手掛ける。

キノコや根菜類から出る旨味を活かす

冬になるとおいしくなる根菜類をたっぷり食べたい時におすすめなのが、「豆乳と根菜のフリカッセ」です。肉は一切使いません。肉や魚、動物性タンパク質を使わない料理は、ともするとあっさりしすぎて、物足りなさを感じがちです。けれどいくつかのポイントを押さえれば、満足感のある味になります。

まず、①油をやや多めに、②ハーブやスパイスを２～３種類、そして③キノコや根菜、豆類など、だしの出るものを多めに使うこと、この３つです。今回の「豆乳と根菜のフリカッセ」も、最初に冷たいオリーブ油にニンニク、ローリエ、ローズマリー、タイムなどを入れ、弱火で油に香りを移して、それを、次に加える野菜類にまとわせていきます。最初に使う油が少ないと、野菜を順次炒めていく際、乾きすぎることがあるので、その時は少しずつオリーブ油を足してください。

使う野菜は、だしの出るものを多めに。マッシュルームやエリンギなどのキノコ類や下茹でして加えるレンコンなどの根菜類も、ほっこりした旨味を補います。皮と実の間は旨味が強いので、うちではできる限り有機のもので、皮ごと使います。

炒めた野菜は、小麦粉を少量加え、馴染むまで炒め合わせます。これは最後に加える豆乳に短時間でとろみをつけ、分離させないようにするため。鍋をゆすりながらわずかに出てくる水分としっかり絡ませてください。こうすると、滑らかなスープに仕上がります。

素材の旨味を損なわないよう、煮込みすぎにも注意が必要です。フリカッセの場合、野菜の下茹で時間を除けば、煮込み時間は約２～３分程度。だから、一つひとつの素材の味がクリアに感じられます。温かい前菜にしてもいいし、ボリューム感があるのでメインにもなります。

「豆乳と根菜のフリカッセ」の材料と作り方

［材料］（２～３人分）
タマネギ（４㎝のくし切り）・・・大１個
ホワイトマッシュルーム（丸ごと）・・・９個
エリンギ（ひと口大）・・・太め３本
ジャガイモ・・・大２個
レンコン・・・こぶし大１
カブ（くし切り）・・・大きめ２つ
豆乳・・・300ml
オリーブ油・・・55～60ml
Ａ　ローリエ・・・２枚
ローズマリー、タイム・・・各２枝（10㎝程度のもの）
ニンニク（スライス）・・・１片
塩、コショウ・・・各適量
白ワイン・・・50ml
小麦粉・・・小さじ２

ハーブは複数組み合わせる