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名店「シェ・サガラ」がライバル店に絶品クロワッサンを伝授って一体なにごと!?【古後大輔のふくおかパンライフ#50】

ARNE

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ぱんにちは〜!

今日もすてきな「福岡パンライフ」をテーマに、最旬のベーカリー情報やおすすめ商品をお届けします。

今回は、福岡のパン屋さんがレベルが高い!といわれる理由をご紹介します。

名店「シェ・サガラ」の絶品クロワッサンを…「ベーカリータツヤ」の厨房でシェフ自ら伝授!?

画像:シティ情報ふくおか

権威あるコンテストで数々の好成績を残し、今や週末・平日問わず全国から数多くのファンが訪れる久留米・田主丸の超人気店『シェ・サガラ』。

そのオーナーシェフ・相良シェフが店の名物『クロワッサン』の作り方をなんと他店舗へ出向いて、しかも直々に伝授すると聞いて訪れたのは、9年目に突入して、ますますその人気と実力を高めている『BAKERY タツヤ(ベーカリータツヤ)』(南区花畑)。

画像:シティ情報ふくおか

『ベーカリータツヤ』オーナーシェフ・高嶋さんはおいしいパンづくりへの飽くなき探究心の持ち主だ。

画像:シティ情報ふくおか

以前から「デニッシュ系のパンの味わいを改良したい」「特にクロワッサンもっとおいしくしたい!」とずっと試行錯誤しながら思い悩んでいた高嶋シェフ(上写真左)が、その全国的な名手でもある相良シェフ(上写真右)の門を叩き、直々に懇願。

「ならば!」とその熱意に相良シェフが応えるカタチで今回のスペシャルな実践講義が実現したとのこと。

小麦選びの話から、配合、生地のこね具合、バターを生地に折り込む際の工夫や考え方、必ず意識しておかないといけないポイントなど、相良シェフが数十年かけて築き上げたことを手取り足取り、包み隠さず、丸一日かけて事細かに伝授。

画像:シティ情報ふくおか
画像:シティ情報ふくおか
画像:シティ情報ふくおか
画像:シティ情報ふくおか
画像:シティ情報ふくおか

めったにない機会ということで『シェ・サガラ』のスタッフも休みを返上して参加。

画像:シティ情報ふくおか

「自分もたくさんの方々の教えがあって今があるので、その恩返しの意味も含めて、熱意ある未来の作り手に、レシピや講習会では教えることができない知識や感覚をできるだけ直接伝えていきたい」。そんな相良シェフの熱き想いがヒシヒシと伝わるスペシャル講義でした!

画像:シティ情報ふくおか ※写真中央右が相良さん、中央左が高嶋さん

生地と空気の層が幾重にも折り重なって生まれる芸術品。

画像:シティ情報ふくおか
画像:シティ情報ふくおか

しっかりと蜂の巣状に広がったきれいな内層!

画像:シティ情報ふくおか

外はサックリとしていながら、中はしっとり口溶けがよく、スッと消える生地とバターが織りなす、上品な旨みと甘みの豊かな余韻がさらに「もう一口食べたい!」と自然に思わせる味わいだ。

画像:シティ情報ふくおか

シンプルだけど、その分奥が深い、だから個性が出やすくおもしろい。

数値では表せない職人の五感が全てを左右する世界。クロワッサンはそんな魅力が満載のパンであることがよくわかった。

画像:シティ情報ふくおか

「いや〜、ほんと最初から最後まで、衝撃的で、目から鱗が落ちるとはこのことです。こうやって実際の作業を通して質問しながら教わらないと絶対に分からないことだらけでした。こんなに事細かに教えていただけて、相良さんには本当に感謝しています。今日教わったことができるようになるまでには、まだまだ時間がかかるとは思いますが、この恩義に報いるべく、日々努力していきます!」と高嶋シェフ。

画像:シティ情報ふくおか

これから『ベーカリータツヤ』のクロワッサンをはじめデニッシュパンがどんな進化を遂げていくのか……乞うご期待!

画像:シェ・サガラ

「ベーカリータツヤ」のこちらのメニューもぜひチェックを!

『オリーブの全粒粉パン』(360円)、『パン・ド・ロデブ(くるみ入り)』(ハーフ300円、ホール600円)、『パン・ド・ロデブ フリュイ』(ハーフ300円)、『大納言とホワイトチョコのフランスパン』(280円)といった風味が個性豊かで味わい深いハード系もおすすめ!

画像:シティ情報ふくおか
画像:シティ情報ふくおか
画像:シティ情報ふくおか

この内容でこの価格は拍手モノの『明太バゲット』(250円)。

画像:シティ情報ふくおか
画像:シティ情報ふくおか

毎年大人気の『シュトーレン』(1300円)はこの時期ハズせません。

画像:シティ情報ふくおか

イタリア・ミラノ生まれの伝統菓子『パネトーネ』(600円)もぜひ一緒に!

画像:シティ情報ふくおか
画像:シティ情報ふくおか
画像:シティ情報ふくおか

1日限定で「シェ・タツヤ」が誕生!? 2021年2月に大幅リニューアル予定

さらに、この話には続報があって、クロワッサンに続いて、来週は相良シェフの「シュトーレンづくり」を学びに高嶋シェフが『シェ・サガラ』の厨房におじゃまするとか。

こちらの進化具合も気になるところです。

画像:シティ情報ふくおか

さらには『ベーカリータツヤ』が来年2月にオーブンを新調して、店内を大幅リニューアル予定とのこと。

しかも、そのリニューアルオープンのときには、「どうせなら1日限定で『シェ・タツヤ』でもやりますか!」と、クロワッサンの上達具合を確かめるべく(笑)相良シェフがやってきて、コラボ予定だとか。

いやはや、そりゃ〜、福岡のパン屋のレベルが上がるはずです。

全国区の有名・人気店に数えられるパン屋が続々登場している福岡のベーカリーのレベルは、全国的にみても非常に高い。

その理由の一つが、今回のような世代や店舗の枠を超えた名物シェフたちの「おいしい交流」にあると思う。

取材しているとそんな「おいしい交流」の話をあちらこちらで耳にするし、実際にそんな垣根を超えた交流の現場に遭遇することが多いことを他県の人に話すと、必ずと言っていいほど「信じられない!」と毎回驚かれる。

「ライバルであり、同志でもある」

画像:シティ情報ふくおか ※写真左が高嶋さん、右が相良さん

そんな関係は何もパン業界に限ったことではない、ラーメン、コーヒー、カレー……など、福岡というまちが誇るグルメコンテンツが時代を超えて輝き続けている理由は、そんなおいしさを支える「風土」がしっかりと根付いているからなのだ。(文/古後大輔)

〈店舗情報〉
BAKERY タツヤ
住所:福岡市南区花畑2-45-29
詳細はBAKERY タツヤへ

シェ・サガラ
住所:久留米市田主丸町益生田873-12
詳細はシェ・サガラへ

※この記事は公開時点での情報です。

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