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【おいしいコーヒーの淹れ方】ドリップ時間で味が変わるのはなぜ?

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気になるアレコレにプロがわかりやすく回答してくれた。「抽出の疑問」として、酸味ほどではないが、甘みの成分も時間経過で溶け出すピークがある。こうした性質をうまくとらえることで好みの味をコントロールできるそうだ。さらに、プラスチック製と陶器製でメリットとデメリットなども解説する。

回答者
川口雅也講師
・UCCコーヒーアドバイザー
・UCCコーヒー抽出士
・UCCコーヒー鑑定士
・(ブラジル)コーヒー鑑定士
・(アメリカ)CQI認定Qアラビカグレーダー

ドリップをするときの時間の長さによってコーヒーの味が変わるのはなぜ?

コーヒーの粉にお湯を投入すると、コーヒーの成分が溶け出しますが、溶け出す成分は一定ではありません。

お湯を投入してはじめに溶け出すのは、比較的分子の細かい酸味の成分です。これは数十秒で一気に溶け出し、早い段階で急速に抽出量は少なくなります。一方、時間経過とともにだんだんと増えていくのが分子の大きな苦みの成分です。同様に渋みの成分も時間が経過するとともに増えていきます。時間の長さで味が変わるのはこのためです。

酸味ほどではないが、甘みの成分も時間経過で溶け出すピークがある。こうした性質をうまくとらえることで好みの味をコントロールできる。

Answer
時間の経過によってコーヒーから溶け出す成分が違うからです

ドリッパーはプラスチック製と陶器製で何が違う?

プラスチック製と陶器製でメリットとデメリットを並べてみました。この中で特に重要なのは「蓄熱性」でしょう。蓄熱性が高ければ、想定している湯温で安定した抽出が可能です。もちろん、抽出する前にしっかりと湯煎して温めておくことが前提です。

プラスチック製

・価格が安い
・軽い・割れにくい
・蓄熱性が低い
・ひび割れなどで劣化する

陶器製

・価格が高め
・重い・割れやすい
・蓄熱性が高い
・経年変化が少ない

Answer
陶器製は蓄熱性が高いので安定した抽出ができます

ペーパーフィルターはドリップする前にリンスをしたほうがいいの?

ペーパードリップをする際、あらかじめペーパーフィルターにお湯をかけてリンスするという人は多いです。「ペーパーの匂いがコーヒーに移らないようにするため」だったり、「ドリップをする際の最初の濃い成分をペーパーに取られないようにするため」だったりなど、理由はいくつかありますが、一方で、現在はペーパーの品質が向上していることにより、リンスの有無によってコーヒーの仕上がりには大きな影響はないという意見もあります。

どちらが正解というわけでもなさそうですが、作業が一手間増えるという意味では、必ずしも行う必要はないと考えます。

Answer
必ずしなければいけないということはありません

■イラスト 田村 梓(ten-bin)
※この記事は『自宅で楽しむおいしい珈琲の淹れ方』(マキノ出版)に掲載されています。

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