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釣り人的「ひと手間」レシピ:カサゴの糸切り 身近な魚が料亭の味に?

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カサゴの糸切り(提供:TSURINEWSライター松田正記)

ファミリーフィッシングの定番として知られるカサゴ。たまに20cm前後の良型が交じる。今回は、この良型を使った「カサゴの糸切り」を紹介する。

カサゴの旬

カサゴの旬は一般的に冬と言われる。このころは抱卵状態のものが多く、身のうまみはやや落ちる。おすすめなのは身に脂がのる夏から秋で、味が濃くておいしい。

釣り場からの持ち帰り方

釣り上げたカサゴは、すぐにクーラーに入れる。20cm前後の〝刺し身級〟はナイフなどを使って絞め、15cm前後の〝唐揚げサイズ〟はそのまま収納する。

下処理での裏ワザ

今回は良型を使用。まずはウロコを剥ぎ、頭とワタを取る。次に腹側の血合の部分をしっかり洗い流す。この工程で、ちょっとした裏ワザがある。

方法は至って簡単。1本の耳かきを準備する。これを使って血合を〝こそぐ〟ように取っていけば面白いようにきれいになる。ぜひ試してみよう。

糸切りの調理手順

下処理の終わったカサゴを3枚におろす。

3枚におろす(提供:TSURINEWSライター松田正記)

3枚におろしたカサゴは腹骨と中骨を取り、サクの状態にする。

サク状にする(提供:TSURINEWSライター松田正記)

これを刺し身の要領で5~6mm幅にカット。斜めに細長く切るのがポイントだ。

5~6mm幅で斜め切りにする(提供:TSURINEWSライター松田正記)

歯ごたえ最高

糸切りにしたカサゴは皿に盛り、ワサビじょう油を少したらしていただく。コリコリした食感と皮目の歯ごたえが最高。大衆魚が高級料亭の味に変身する。

参考までに皮目がうまく切れない場合は、身のほうから包丁を入れると切りやすい。

糸切りの完成(提供:TSURINEWSライター松田正記)

保存方法

余った分はサクのままキッチンペーパーに包み、ラップをかけて保存する。冷蔵庫のチルドに入れておけば一週間ほど刺し身で食べられる。ただし、2日に一度の割合で、キッチンペーパーを新しいものに替えたほうがいい。

また、昆布締や漬けだと10日前後。酢漬けにすると二週間ほど持つ。魚のなかでも特に身持ちがいいカサゴ。時間が経っても食感はあまり変わらないので、熟成させてうまみを引き出すのに向いている。ちなみに唐揚げなど加熱する料理は最終手段としてとっておこう。

<松田正記/TSURINEWSライター>

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