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『グラニテ』ってどんな料理?シャーベットやソルベとの違いとは?

オリーブオイルをひとまわし

『グラニテ』ってどんな料理?シャーベットやソルベとの違いとは?

みずみずしくサッパリとした口当たりを楽しめるシャーベットは、暑い夏になると需要が増す。フレンチのなかではグラニテという、シャーベットと似たような料理も出てくるのだが、はっきりとした違いがあるのかどうかは気になるところだ。ここではそれぞれについて詳しく解説し、シャーベットとグラニテの違いについて見ていきたい。

1. グラニテとは?

最初にグラニテの特徴について解説しよう。

フランス料理のコースの途中に出てくる氷菓

グラニテはフランス料理のコースのなかで登場するものだ。デザートとして出される場合もあるが、本来は魚料理と肉料理の間の口直しとして供される。作り方は果汁やコーヒー、酒類などでシロップに風味をつけて凍らせている。

グラニテの特徴

グラニテの本来の役割は口直しである。甘いデザートとして食べるわけではないので、薄味であっさりとしたものが適しているのだ。ときにはミントやレモンのようにさわやかな風味のグラニテも存在する。舌を一度リフレッシュすることで、次の料理をより美味しくさせてくれる効果があるのだ。食感はかき氷のようにジャリジャリとしており、糖度は25%くらいで、ブリックス計のような糖度計で計測して調整する。

発祥はフランスではなくイタリア?

フランス料理のコースのなかで食べるのだから、グラニテは当然フランス料理と思う人もいるだろう。しかしグラニテはイタリアのデザートのひとつである、グラニータを元にフランスで作られたデザートだ。グラニータの特徴は、グラニテより果汁や糖度が多く含まれており、デザートとして食べることが多い。また朝食の代わりとして、ブリオッシュにサンドして食べることもある。

2. グラニテとシャーベットの違い

ここではグラニテとシャーベットの違いを解説しよう。

シャーベットとは

シャーベットを日本語で表すと氷菓である。アイスクリームやラクトアイスのように乳固形分の含有率から考えると3.0%以下のものを氷菓と分類する。食品衛生法によっても氷菓の定義がされており、アイスクリームと二分されている。ジェラートとはイタリア語で凍ったものすべてを指す言葉であるが、日本ではアイスクリームとは区別されて考えられることも多い。アイスクリームの世界は奥が深く、知れば知るほど面白い。
シャーベットは乳固形分がわずかなので、クリーミーな口当たりではなくさっぱりとしている。果汁を凍らせて粉砕させたものや、果汁だけではなく果実やチョコチップなどの固形物を加えたものも存在する。シャーベットはすっきりとした口当たりや味が人気で夏の風物詩といえるだろう。レモンやソーダなど、清涼感のあるフレーバーはシャーベットととくに相性がよい。コンビニやスーパーで手軽に買うことができるのでお気に入りの商品を見つけてみよう。

3. フランス料理のコースでグラニテが出てくるタイミングは?

ここではフランス料理を食べるとき、どのタイミングでグラニテが出てくるのかを解説しよう。

魚料理と肉料理の間が基本

フランス料理は高級なイメージがあり、普段から食べる人は多くないだろう。だからこそ、そのマナーを知っておくことが重要だ。まず、フレンチのコースでは前菜がでてくる。その次にスープ、魚料理、グラニテ、肉料理、デザートの順番が基本だ。グラニテは、魚料理と肉料理の間に出されるのが普通だが、簡略化されたコース料理ではグラニテが出てこないこともある。
なぜ、グラニテが魚料理と肉料理の間に出されるのかというと、これはメインディッシュである肉料理を100%美味しく食べるためといえるだろう。人の舌は繊細にできており、料理が続くと麻痺してしまう。肉料理の前にグラニテを食べておくことで、その前に続いた料理の味から一旦離れ、肉料理がより美味しく感じられるのだ。先述したようにグラニテはシャーベットと比較すると糖度が少ない。甘いデザートが苦手な人や、少し大人の味わいが好きな人にもおすすめである。

4. グラニテの作り方

最後に見た目が美しく、口直しにぴったりのグラニテの作り方を紹介しよう。

用意するもの

用意するものはグレープフルーツ・砂糖・水・ボウル・鍋・ゴムベラ・バット・フォークだ。

グラニテの作り方

グレープフルーツの汁をしぼり、果肉はとっておく。鍋に水と砂糖を入れて沸騰させ、シロップを作って冷ます。グレープフルーツの汁にシロップを加えて混ぜる。量は好みの加減で構わない。バットに流し入れて粗熱をとり、冷凍室に入れて冷やす。全体が少し固まったら、フォークでかき混ぜて再び冷凍室へ。全体がみぞれ状になるまで、この作業を何回かくり返す。
冷やしておいた器にグラニテを盛り付け、グレープフルーツの果肉をトッピングすれば完成だ。好みでミントの葉を飾ると見栄えがよくなる。グレープフルーツをしぼるのが面倒なら、グレープフルーツジュースで代用しても構わない。またグラニテがカチカチに凍ってしまったら、常温で少し溶かして混ぜればよい。

グラニテは自由にアレンジできる

グラニテは、自由にアレンジできるのが特徴のひとつだ。今回はグレープフルーツを使うレシピを紹介したが、使うのはオレンジや桃のような生のフルーツや、市販のジュースで作るのもありだ。桃のジュースで作って、上に果肉をのせると高級感が増す。またアイスクリームをのせると、見た目が華やかになる。さらに果物のほかにトマト・にんじん・レタスのような野菜入りジュースを使い、水やコンソメ、ゼラチンでジュレを作って混ぜ、食事向けにアレンジするのもありだ。

結論

グラニテの特徴やシャーベットとの違い、フランス料理のコースで出てくるタイミング、作り方を紹介した。グラニテの作り方は材料少なめで、実に簡単だ。これまで食べたことがないという人も、好みの果汁やアルコールで作ってみてはいかがだろうか。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部
監修者:管理栄養士 岩切千晃

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