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シェフ111人に聞く!「旨い牛肉を教えてください」#7

料理王国

シェフ111人に聞く!「旨い牛肉を教えてください」#7

茶谷公一さん

茶谷公一さん
❶兵庫県 中勢以さんの熟成但馬牛
❷香、味
❸なし。
❹もっと部位の細分化で料理が進化していくと思います。

西麻布 タニーチャ
東京都港区西麻布4‐4‐16 西麻布4416ビル1F
☎03‐6427‐9236

筒井力丸さん

筒井力丸さん
❶熊本県の赤牛〝阿蘇王〟
 (くまもとあか牛 阿蘇王)
❷赤身の個性がしっかりしている。また、熟成がきれいにかかるから。
❸安定的に好みの部位が入手できないこと。

リストランテ スカレッタ
東京都渋谷区渋谷2‐6‐11
花門ビル1F
☎03‐5468‐6642

績 正美さん

績 正美さん
❶滋賀県の近江牛 谷三一
❷メスの牛に注目!!脂が溶ける温度がオスより低い。肉質がオスよりやわらかい。オスより脂が
美しく、まろやか。不飽和脂肪酸配が多いためうま味を感じる。生後2年〜2年半がベスト。
❸ないです。

リストランテ ツヅキ
東京都目黒区八雲5‐14‐19 フレミッシュ駒沢2F
☎03‐6459‐5665

中井裕文さん

中井裕文さん
❶滋賀県犬上群 西川牧場(近江牛)
❷すべての部位を購入できる。
❸特になし。
❹熟成肉がもっと一般化していくと思う。

京都府京都市中京区恵比須町424
ABSビル1F
☎075‐255‐3110

中田耕一郎さん

中田耕一郎さん
❶山口県萩の長萩和牛
❷赤身の旨みとサシのバランスが絶妙。
❸毎回、毎回ものによって脂身のつきかた(そうじの仕方)が違う点。
❹完全に赤身指向というよりは、ほどよい脂身の入った赤身が好まれると思う。

レストラン ル ジャポン
東京都目黒区青葉台2‐10‐11
西郷山スペースGF
☎03‐5728‐4880

仲田輝男さん

仲田輝男さん
❶宮崎県の尾崎牛 牛肉商尾崎
❷今までの牛肉の中で一番旨かった。
❸特になし。
❹脂の多いサシの入った和牛から、体に良い赤身肉など健康重視へ。

三笠バル
東京都港区新橋2‐20‐15 新橋駅前ビル1号館2F
☎03‐6274‐6922

中野寿雄さん

中野寿雄さん
❶①土屋牧場(長野県)「阿智黒和牛」
②中勢以「但馬牛」8週間熟成
③アメリカンビーフ
❷①肉の味わいがずば抜けておいしく、霜のふり方・繊維も細かい。
②熟成肉専門店から信頼できる熟成肉を仕入れるため。
③赤牛の味に似て、脂の質が良くソースのジャマをしない。また、2年程前からアメリカンビーフをフランス料理に使う会に参加。
❸それぞれの牛の部位を使い分け、調理法を変えることで、その牛肉の特徴を活かしているため、牛肉自体に不満はない。
❹一般家庭にはもっと普及していくと思う。プロの間でも、今使用している部位や調理法が今後は変化していくと思う。具体的には、現状、主に使用されている部位は牛1頭から見ると限られた部位、もっと色々な部位を使用し、シェフたちがそれに合う様々な調理法で提供する事により、無駄なく消費できると思う。

オー・プロヴァンソー
東京都千代田区平河町1‐3‐9
☎03‐3239‐0818

中原弘光さん

中原弘光さん
❶ 鳥取県 オレイン55(万葉牛オレイン55)
❷イベント開催にあたり鳥取県を訪ね出会った。
❹食べやすく味がしっかりあるもの。食べながら体に良い料理。

リストランテシルベラード
東京都中央区銀座5‐4‐6
ロイヤルクリスタル銀座8F
☎03‐3569‐3344

仲本章宏さん

仲本章宏さん
❶徳島県鳴門市の天恵牧場 阿波赤牛すだち牛
❷もともと、熊本産のあか牛を使っていましたが、今はこのすだち牛に出会ってから脂がすっきりしている様な感じがあるので、赤身の旨みと少ないサシの脂が気に入っています。
❸一番は値上がり。その他は質品には特に不満はない。肉質を見て、こちらで調理方法を選べばいいので。
❹ドライエージングが今のブーム。あのネットリ感・ナッティな香りは年配方には少し重いと思うので、よりフレッシュな方向に向かうのでは。
リストランテナカモト
京都府木津川市木津南垣外122‐1
☎0774‐26‐5504

すだち牛のイチボのなかでも3分の1固い部分は、赤ワインと粒の黒コショウで煮込んでソースに。残りの3分の2のやわらかい部分はシンプルにグリルにしています。ゆっくりと60度くらいをキープして焼き上げます。

仲本章宏さん

生江史伸さん

生江史伸さん
❶岩手県久慈市山形町柿木畜産
 (いわて山形村短角牛)
❷何よりの柿木さんのお人柄です。
❸(笑)不満があれば使いません。
❹調理というより生育方法に進化を見出す時代になるはずです。

レフェルヴェソンス
東京都港区西麻布2‐26‐4
☎03‐5766‐9500

成田直己さん

成田直己さん
❶①USA、②国産牛
❷①総合的にみた価格と品質。
②煮込んでも固くならない、脂がのっている。
❸価格面。

ラベットラダオチアイ
東京都中央区銀座1‐21‐2
☎03‐3567‐5656

西岡隼人さん

西岡隼人さん
❶福岡県宗像市の宗像牛 (むなかた牛)
❷肉質がやわらかく、程よいサシが入っているため。
❸和牛、ブランド牛は高値、高価が続いていて、メニューに記載しずらい。
❹産地証明などの事情から、オーストラリア和牛、US和牛などが多様化されていくと思う。

心斎橋モノリス
大阪府大阪市中央区西心斎橋2‐2‐3
ORE心斎橋ビル13F・14F
☎06‐6212‐2112

本記事は雑誌料理王国233号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は233号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。

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