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2024年11月29日 open 大阪のフレンチの名店で腕を磨き、京都のホテルでは料理長を任されていた田村和儀さんが夫婦で開店した［wavie］（京都府京都市右京区）。明治築の長屋を改装した店は、当時のタイルを壁にあしらったり古い柱をオブジェとして再生したり、新旧が調和するモダンな空間だ。

料理はすべてディナー1万6500円のコースから。アミューズの一例。素揚げしたワカサギと文旦、菜の花、根セロリのペーストなどを抹茶のクレープで包んでいただく。斬新な組み合わせが奏でるハーモニーが見事 こちらで楽しめるは、「意外な食材の組み合わせで新たな味を生み出すことを意識しています」と田村さんが話す独創的なフレンチ。抹茶といった和のテイストを取り入れたアミューズなど、多彩な素材の個性を引き出し料理を完成させていく。夜のメインに登場する亀岡産の七谷鴨は一羽丸ごと仕入れ、2週間熟成させて風味を強くしたり、骨はダシに活用したりするなど良質な素材をフルに生かすのも特徴だ。

メインは熟成させ炭火で香ばしく焼いた鴨肉を、鴨のダシにカシスを加えたソースで。チコリには鴨のミンチをミルフィーユ状に重ねており、鴨肉の美味しさが詰まった一皿。ドリンクはザクロと国産の柿の葉にスパイスを合わせたモクテル。軽やかな赤ワインをイメージしているそう うつわだけでなくステーキナイフなどのカトラリーも作家さんの作品で、料理をより美味しく味わって欲しいという強い想いが感じられる。料理に合うクラシックタイプのワインやノンアルコールのカクテルも充実。

wavie-和生-

ワヴィ 2024年11月29日 open 京都府京都市右京区花園伊町27-3 JR「花園駅」から徒歩3分 Tel.無 12：00〜15：00（最終入店／13：00）
18：00〜23：00（最終入店／19：30） 不定休 前日までに要予約 全席禁煙完全個室無駐車場無 https://www.instagram.com/wavie_kyoto/ PHOTO／高見尊裕、TEXT／板倉詠子、EDIT／堀家果菜子 ※予告なく記載されている事項が変更されることがありますので、予めご了承ください。
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