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釣り人的「ゲスト魚」レシピ:オジサンの刺身〜柚子胡椒添え

TSURINEWS

オジサンの刺し身・柚子胡椒添え(提供:TSURINEWSライター松田正記)

磯のゲスト魚として知られるオジサン。とても美味しそうには見えないが、刺し身にすると驚きのうまさ。まさに超レア級だ。今回は釣り好き店主(藤まる食堂)がおすすめする「オジサンの刺し身 柚子胡椒添え」を紹介する。

オジサンとは

オジサンは本州以南の浅い海に多く、磯釣りでは一年を通して狙える。しかし、数、型ともに望めるのは夏から秋。このころは脂がのっているうえ、丸々と肥えている。

九州南部ではベンゴイ(紅ゴイ)、ウミゴイなどと呼び、昼夜を問わずエサを食う。

持ち帰り方

ハリ掛かりしたオジサンはナイフなどを使って締め、クーラーに収める。魚全体がしっかり冷えるよう潮氷にしておこう。余裕があればウロコを取って帰ると、自宅での下処理がラクだ。

裏ワザを使った下処理

持ち帰ったオジサンは軽く水洗いし、ウロコを剥す。この時にちょっとした裏ワザがある。まずは頭とワタを取り、まな板にのせる。

頭とワタを取る(提供:TSURINEWSライター松田正記)

この状態から手でウロコを剥いでいく。ウロコ取りを使わなくても簡単でラクに剥がせる。

ウロコは手で剥げる(提供:TSURINEWSライター松田正記)

3枚におろす

下処理を済ませたオジサンは3枚におろす。ウロコがないので、まな板の上で滑りやすい。従って魚の下にキッチンペーパーを敷いてさばくと滑りにくい。

3枚におろす(提供:TSURINEWSライター松田正記)

皮を剥いでサク取り

3枚におろしたオジサンは皮を剥いでサク取りにする。皮が薄く、千切れやすいため、包丁をしっかり寝かせるのがコツ。

あとは腹骨と中骨を取り、サクの状態にする。1尾の魚から4本のサクが取れるはずだ。

分厚く切る

サク取りした分は刺し身用にカットする。食感を出すためにも1cmほどと分厚く切るといい。

これを皿に盛り、柚子胡椒を添えればできあがり。刺し身じょう油でいただく。酢みそも合うので、いろいろ試してほしい。

加熱した料理には不向き

オジサンは刺し身(生食)に限る。煮付けや塩焼きにすると、背脂から磯臭さが出るため、加熱した料理には不向き。もし、余った時はフライにしよう。

<松田正記/TSURINEWSライター>

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