Yahoo! JAPAN

紀ノ川河口では今年、例年にないハゼの不調が続いたが、「もっとハゼを楽しみたい」という思いから新しい調理法を試してみた。釣りたてのハゼをつみれにし、万願寺とうがらしと合わせて炒めた一品は、ねぎみその香りがふわりと広がる優しい味わい。見釣り風情を添えた盛り付けも相まって、釣魚料理の楽しさを再発見させてくれる。

紀ノ川河口のハゼを調理

今年の紀ノ川河口のハゼは例年になく不調である。8月中旬までは活発にアタリを見せていたものの、9〜10月はとても厳しい状況だった。11月になり若干持ち直した感もあるが、「もっとハゼが釣れてほしい」という願いも込めて、今までにない調理法を考えてみた。

釣った魚の保存と下ごしらえ

釣れたハゼはすぐに保冷材を入れたクリールへ。帰宅後できるだけ早く鱗と内臓をとってさばく。今回は身をつみれにするため、3枚におろして腹骨を取っておく。

食材の準備

さばいたハゼ（12～15cm・8～10匹程度）、万願寺とうがらし4～5本、ねぎみそ、みりん。

調理手順

3枚におろしたハゼの身から尾びれを外し、塩を振っておく。身は細かくたたいてつみれにする。包丁でたたきながら、ねぎみそとみりんをほぼ同量で合わせたものを少し加えてさらにたたく。

万願寺とうがらしは縦に切れ目を入れ、種を取り除いてから軽くゆで、すぐ冷水にとって水気を切っておく。

ねぎみそを加えてたたいたハゼの身を万願寺とうがらしに詰め、先端に包丁を入れて別にとっておいたハゼの尾びれを差し込む。

フライパンにこめ油をひき、軽く塩を振って炒める。しょうゆを少したらし、焼き目がつけば完成。

盛り付け

炒めた万願寺とうがらしのハゼ詰めを皿に盛り付け、アクセントに型でくりぬいたリンゴの台にセリかミツバの茎を1本止め、竿に見立てて飾れば完成。

他の魚への応用

食べてみたところ、ハゼのつみれと万願寺とうがらしにねぎみその風味がよくマッチし、食べやすかった。ピーマンやシイタケに豚肉・鶏ひき肉を詰めた惣菜がよくあるが、それよりずっとあっさりしてマイルドな味である。キスやベラなど他の白身の小魚にも応用できると思う。

＜牧野博／TSURINEWSライター＞