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新たな魅力が開花する、日本酒の肴の新定番に挑戦。感動のペアリングに出合える店

さんたつ

日本酒のポテンシャルは果てしない。どんな料理と合わせるか、それによって新たな魅力が開花するのだ。試してみれば、確かに納得。食わず嫌いをしないで飛び込んでみよう。東京でペアリングに出合える店をご紹介。日本酒×〇〇。スペイン料理、フルーツ、中華、イタリアン、焼き肉、タイ料理…。今宵の肴は何にしよう。

和酒バルKIRAZ

酒と食材が互いの潜在能力を拡大

利き酒セット1296円は土・日・祝ランチ限定で、前菜は日替わり。

「この数年で日本酒の種類が増えました」とオーナーの馬宮加奈さん。流通が発達し、無濾過の原酒が出回るようになった。若い杜氏が増え、蔵の個性を追求しようという気運が高まったことも大きい。何を隠そう、馬宮さんは『三芳菊酒造』の娘。実兄は杜氏だ。
酒の選択肢が広がれば、料理との組み合わせパターンも増す。そこで馬宮さんが提案するのは、「素材を重んじる」スペイン料理。1年間熟成し、しっかりしたボディの「五十嵐 純米 直汲み 別誂」は、パテを合わせると華やかな後味に変貌するのが不思議だ。スペインオムレツには、フルーティな「三芳菊 しぼりたて特別純米生原酒」。まずは、日本酒3種に前菜5種が付くランチの利き酒セットを試してみよう。

しっかりした味の牡蠣のアヒージョ1728円には「小左衛門」を。グラタン1296円。燻製にした魚介など、その時々で具材は変わる。
日本酒の間口を広げることが馬宮さんの第一義。ご実家の『三芳菊酒造』に限らず、全国各地の個性豊かな品々を揃える。野菜は農家から直送されたものを使い、ていねいに手作り。日本酒はいずれも120mlの値段。

合わせるならこの3本

五十嵐 純米 直汲み 別誂/五十嵐酒造[埼玉県]

しぼりたては爽やかで熟成するとコクが出る。648円。

三芳菊 純米大吟醸 阿波五百万石 無濾過生原酒 直汲み/三芳菊酒造[徳島県]

甘みと酸味がバランスよく広がる。648円。

小左衛門 初のしぼり 純米吟醸生 五百万石/中島醸造[岐阜県]

上品な香りと旨味で清々しい気分に。648円。

『和酒バルKIRAZ』店舗詳細

和酒バル KIRAZ
住所:東京都目黒区三田2-9-5 1F/営業時間:18:00~24:00/定休日:月(祝の場合は翌)/アクセス:JR・私鉄・地下鉄目黒駅から徒歩9 分

namida

予想のつかない展開に恍惚(こうこつ)とする

苺とマスカルポーネムースの生ハム茶巾700円。見た目もキュート。

あむっ、と苺とマスカルポーネムースの生ハム茶巾を頬張ると、イチゴの酸味と甘み、チーズのコク、生ハムの旨味が溶け合い、うっとり。酸味や甘み、コク、旨味は日本酒にそもそもある要素だ。だから、ちゃんと選べば合わないはずはない。店主の田嶋善文さん曰く「食材を頭の中でひとつひとつの要素に分解し、再構築してレシピを考えます」。そう、確証があるのだ。
「食事に驚きがあるといい。思わぬ展開にドキドキしてほしいです」。ならば、せっかくだし日本酒のセレクトもお任せしよう。前述の一品には「石鎚 純米吟醸糟 搾り」を燗で。穏やかで、かつ引き締まった香りが、湯気と共に顔を覆う。食べ進めるうちにすべての要素が混ざり、ふくらむ。忘我の境地。

メニューは日替わり。果肉がとろける柿の天ぷら700円。ラム肩肉の麦味噌漬け 梨のソテー1300円。
銀座の和食店やイタリアンで料理長を務めた田嶋さんは、唎酒師でもある。日本酒はいずれも120mlの値段。

合わせるならこの3本

石鎚 純米吟醸 緑ラベル 槽搾り/石鎚酒造[愛媛県]

優しさと凛々(りり)しさを兼ね備えた食中酒。750円。

日置桜 生酛強力 純米酒/山根酒造場[鳥取県]

どっしりした酸味と旨味でお燗向き。750円。

松の司 純米吟醸 中取り/松瀬酒造[滋賀県]

洋梨のようなフルーティさが魅力。750円。

『namida』店舗詳細

namida
住所:東京都世田谷区北沢2-28-7エルフェアシティII1F/営業時間:18:00~翌1:00/定休日:不定休(要予約)/アクセス:京王井の頭線・小田急線下北沢駅から徒歩2分

coQere

味覚の反復運動にヤミツキ

四川生山椒と発酵唐辛子 パクチーの辛い和え物1980円。青花椒魚片 タラの煮込み青山椒と唐辛子オイルがけ1980円。

興味はあれど、取っ付きにくい。そんな個性の強い日本酒は「振り子の法則を応用すればトライしやくなります」。そう教えてくれたのは、店主の柘植和志さんだ。つまり、甘くてくせのあるどぶろくには、山椒(さんしょう)の効いたピリ辛の中華料理を対峙(たいじ)させ、異なる味覚を交互に作用させるといいという。
四川生山椒と、老酒で発酵した乾燥唐辛子、パクチーの和え物は、よく混ぜて食べる。舌がカーッとなったところに大分県『中野酒造』の「ちえびじん」を流し込むと、ヨーグルトのような酸味が辛味を一掃。次の瞬間、舌のビリビリは甦(よみがえ)るが、食材が秘めた苦み、酒の甘み、コクも盛り上がってきて複雑なグラデーションを醸す。辛さのせいもありつつ、この新感覚に感動の涙。

多様な日本酒を取り揃えつつ、約30種を店内でさらに熟成。いい塩梅のものをチョイスし、日替わりで提供している。柘植さんは本場の食材を入手するため定期的に中国へ渡る。日本酒はいずれも90mlの値段。

合わせるならこの3本

美冨久 山廃純米酒 純米酵房/美冨久酒造[滋賀県]

熟成するとカドが取れ、たっぷりした甘口に。605円。

紀土 純米酒 あがらの生原酒/平和酒造[和歌山県]

低精米で旨味が濃く、辛い料理にピッタリ。605円。

三芳菊 岡山雄町 純米吟醸 無濾過生原酒/三芳菊酒造[徳島県]

軽やかな酸味とバナナを思わせる甘み。605円。

『coQere』店舗詳細

coQere(コクエレ)
住所:東京都目黒区原町1-16-17/営業時間:18:30~23:30(土・日・祝は~23:00)LO
※事前予約で17:00~可/定休日:月/アクセス:東急目黒線西小山駅から徒歩4分

SAKE&WINE tono;4122

酒選びはマダムにお任せあれ!

tonoのふわとろオムパスタ1100円。自家製パンとサラダ付き。店を挙げて昼酒を推奨!飲み比べセット1100円も人気だ。

2004年、外岡(とのおか)さん夫妻がオープン。当初から日本酒に力を入れていた。名物料理はランチ限定のふわとろオムパスタ。ソースは日替わりで、おすすめの酒もそれぞれだ。「赤ワイン仕立てのミートソースには、脂分と相性のいい熟成されたコクのあるもの」と酒匠でもある妻の潤子さん。貫禄たっぷりの香りが口の中に一瞬滞留し、ふわっと鼻に抜ける。トマトソースにはフルーティなタイプ。2種類の酸味が交差し、明るく弾(はじ)ける。

日本酒はいずれも90mlの値段。お酒は季節ものなので、変動あり。

合わせるならこの3本

育酛 真秀 純米吟醸 中取り 生原酒/若戎酒造[三重県]

味と香りが調和した特別限定酒。550円~。

冬の月 純米吟醸 無濾過生酒/嘉美心酒造[岡山県]

白桃酵母が醸す爽やかな甘み。550円~。

五橋 fiveグリーン しぼりたて 木桶仕込み 純米生原酒/酒井酒造[山口県]

季節ごとに味わいを変えて。550円~。

『SAKE&WINE tono;4122』店舗詳細

SAKE&WINE tono;4122
住所:東京都文京区千駄木4-1-22/営業時間:平日11:30~13:30LO(14:00閉店)・17:30~21:30LO(22:00閉店)、日祝11:30~14:30LO(15:00閉店)・17:00~21:30LO(22:00閉店)/定休日:月・第3火/アクセス:千駄木駅から徒歩7分

六花界

ここでしか飲めない日本酒も

様々な部位を楽しめる本日の特選1皿500円。ポン酢でどうぞ。

オーナーの森田隼人さんが足を運んだ酒蔵は300軒以上。「勉強させてもらってます」と謙虚だが、特A米を自社で購入し、山形県『楯の川酒造』で焼き肉に合う純米大吟醸を造ってもらうなど積極的だ。オリジナルの「清流楯野川六花界」は、焼き肉に負けない強気な味わいかと思いきや、驚くほど優しい。肉はその日の朝に仕入れた鮮度抜群のもの。あふれんばかりの旨味を日本酒がふんわりと包み込み、余韻を楽しませてくれる。

日本酒はいずれも150mlの値段。

合わせるならこの3本

髙千代 純米酒 活性にごり酒/高千代酒造[新潟県]

シュワシュワと旨味が躍る。400円。

伊予賀儀屋 日本酒の日記念酒 純米吟醸原酒/成龍酒造[愛媛県]

優しい味わいの特別限定酒。400円。

清流 楯野川 六花界 純米大吟醸/楯の川酒造[山形県]

焼き肉のために一から造られた。400円。

『六花界』店舗詳細

六花界(ろっかかい)
住所:東京都千代田区鍛冶町2-13-24 /営業時間:17:30~24:00/定休日:日・祝/アクセス:JR・地下鉄神田駅から徒歩1分

ラコタ

甘みと辛味の相乗効果?

りんごのソムタム968円には、『民宿とおの』の「どぶ酢」を使用。ソムタムは季節によって材料が変わる。

「タイ料理と日本酒は合うって、ずっと思ってたんです」。料理長の池田香奈子さんはうれしそうに語る。「民宿とおの どぶろく 水もと仕込」は、天然の乳酸菌と住み着き酵母で醸造。シュワッと拡散するほのかな酸味や甘みと、インパクトの強いタイ料理の辛味が寄せては返す、その応酬がくせになる。ぜひとも、ナンプラーやナッツ、干しエビなどの材料をひとつの鉢に入れ、潰しながら和えたりんごのソムタムと一緒にどうぞ。

日本酒はいずれもグラス1杯の値段。

合わせるならこの3本

香取 生酛 純米自然酒/寺田本家[千葉県]

米の旨味が強くタイ米にも合う。550円。

生酛のどぶ 純米にごり/久保本家酒造[奈良県]

太めの酸と乳酸系の香り。660円。

民宿とおの どぶろく 水もと仕込 とおの屋/民宿とおの[岩手県]

割水燗やソーダ割も◎。858円。

『ラコタ』店舗詳細

ラコタ
住所:武蔵野市吉祥寺本町1-22-10寿々木ビル1F/営業時間:11:30~14:30・17:30~24:00(土・日・祝は14:00~)/定休日:月/アクセス:JR 中央線・京王井の頭線吉祥寺駅から徒歩3分

構成=フラップネクスト 取材・文=信藤舞子 撮影=山出高士

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