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いまさら聞けない……発酵バターって何?有塩・無塩バターも含め徹底的に食べ比べてみた

特選街web

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朝食にトーストを食べるときや、お菓子・パンづくりに欠かせないバター。有塩バター・無塩バター・発酵バターなどの種類がありますが、その違いは何なのでしょう。料理には「有塩バター」、お菓子なら「無塩バター」というイメージがあるけれど、どうして? 今回は、そんな疑問と向き合ってみたいと思います。また、バターの風味が決め手となるお菓子の一つ「フィナンシェ」をバターの種類を変えて作り、食べ比べてみたレポートもお届けします!

バターって何?

そもそも「バター」とは、どんな食品なのでしょう。『新版 日本食品大事典』によれば、次のように説明されています。

> 牛乳から分離したクリームを攪拌によって乳脂肪を結合させて固まりとし、これを練り上げたもの。(中略)紀元前2000年に東インドで製造したと伝えられる。旧約聖書に、バター、チーズの記載がある。わが国では寛政年間(1789〜1801)あるいはその後につくり始めたといわれる。
〜『新版 日本食品大事典』医歯薬出版株式会社2017年.P617・バターの項目より抜粋〜

みなさんもご存知の通り、バターの原料は牛乳。搾ったままの生乳を遠心分離で脱脂乳とクリーム(※1)に分け、クリームに含まれる乳脂肪を集めて固めたものがバターです。もう少し詳しく説明すると、クリームを強く撹拌(チャーニング)すると、その衝撃で乳脂肪を包んでいるタンパク質の皮膜が破れ、水分と脂肪に分離し、脂肪同士がくっついて粒になります。この脂肪の粒を集めて練り合わせた塊がバターです。200gのバターを作るには、約4.2〜4.4リットルの牛乳が必要といわれます。それにしても、紀元前2000年も昔からバターが作られていたとは驚きです。

※1)乳から乳脂肪分以外の成分を除去し、乳脂肪分を18.0%以上にしたもの。脂肪分の濃度によってホイップ用のヘビークリーム(乳脂肪分30〜48%)、コーヒーなどに入れるライトクリーム(18〜30%)に分類されています。乳脂肪分35%以上のクリームがバターの原料に適しているといわれています。

日本でも江戸時代からバターがあったとは! (写真AC)

主成分や栄養・色について

バターの成分は80%以上が乳脂肪分(※2)、残りの主な成分は水分、微量のタンパク質などです。食品分類でも、オリーブ油などと同じ「油脂類」にグループ分けされています(チーズやヨーグルトは「乳類」)。

※2)バターは、乳等省令により「生乳、牛乳または特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの」で、成分は乳脂肪分80.0%以上、水分17.0%以下と定められています。乳等省令は食品衛生法に基づく厚生労働省令で、正式名称は「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」。牛乳・乳製品やこれらを主要な原料とする食品について、その成分規格や表示の要領、容器包装の規格、製造方法の基準などについて定めたものです。

「脂肪分が多い」となると、コレステロールが気になるかもしれませんが、食パン1枚に塗るバター(有塩)の量を10gとした場合、含まれるコレステロールは21mg。うなぎの蒲焼1串(100g)のコレステロールは230mgなので1/10以下です。バターばかりを食べ過ぎない限り、通常の食生活では気にしなくて大丈夫でしょう。

※「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」に記載の「バター(有塩)」と「うなぎ かば焼」の栄養成分を比較した数値です。脂質異常症や動脈硬化などで脂質の食事制限がある場合は、医師に相談してください。

むしろ、バターの脂肪分には良い面がたくさんあります。バター特有の香りとコクの正体は、たっぷり含まれた乳脂肪によるもの。バターの乳脂肪には、他の食用油脂にはない、酪酸(らくさん)やカプロン酸など、香りのもとになる脂肪酸が多く含まれています。バターは28〜33℃で溶ける性質があるので、口に含むと体温で揮発し、ふわっと良い香りが広がります。さらに、加熱するとバターのタンパク質と糖質が反応(アミノカルボニル反応)し、香ばしさも高まります。バターを加えた焼き菓子、ムニエルやバターソテーなどは、これらの性質や反応を利用した調理法になります。また、乳脂肪は食用油脂の中でも消化が良く、子どもや高齢者、胃腸が弱っている人の食事にも利用しやすいんですよ。

栄養成分では、ビタミンA(体内でビタミンAに変わるレチノール、β-カロテン)が多いことも特徴。バター10gあたり52μgRAE含まれます(※3)。女性(15〜29歳)の1日必要量650μgRAE(※4)には届きませんが、「マーガリン(家庭用・有塩)」のビタミンA含有量が10gあたり2.5μgRAE、オリーブオイルの10gあたり1.5μgRAEと比べると、油脂のなかでは相当多いことがわかります。ビタミンAは、ほうれん草やニンジンなどの緑黄色野菜にもβ-カロテンとして多く含まれ、油と合わせると吸収が高まります。「緑黄色野菜のバター炒め」などは、ビタミンAをとるのによいメニューです。

ビタミンAは肌や粘膜の健康を保ち、生活習慣病を招く活性酸素を取り除く機能性が注目されている成分。さらにバターには、微量のカルシウム、カルシウムの吸収に欠かせないビタミンD、抗酸化力が期待されているビタミンEも含まれています。

※3)文部科学省『日本食品標準成分表2020年版(八訂)』記載のレチノール活性当量の数値より筆者が計算した目安 ※4)厚生労働省『日本人の食事摂取基準2020年版 八訂』記載の1日あたりの推奨量より

なお、バターの黄色は、乳脂肪に含まれるβ-カロテン(体内でビタミンAに変換する色素成分)によるもの。β-カロテンは、乳牛が餌として食べる牧草に多く含まれます。夏季に青草をたくさん食べた牛の乳からつくるバターは黄色が濃く、冬季に乾草(ほしくさ)をたくさん食べた牛の乳からつくるバターは黄色が薄い傾向があります(※5)。お気に入りのバターを買い続けていると、季節によってバターの色が変わることに気づくかもしれません。

※5)乾草のほかに穀類や大豆類などをブレンドした飼料を食べている乳牛の場合は、乳脂肪の色に影響が出にくいともいわれています。また、賞味期限が近い場合など、酸化が進んだ場合も黄色が濃く出る場合があります。

バターの主な種類とそれぞれの特徴

では、バターの種類によって、何がどう違うのでしょう。バターは主に、原料のクリームを乳酸菌で発酵させない「非発酵バター」(有塩バターと無塩バター)、乳酸発酵させる「発酵バター」に大別されます。それぞれの特徴や違いを調べてみました。

◆非発酵・有塩バター

日本でおなじみのバター。「加塩バター」とも呼ばれる。乳酸菌は加えず、重量の1〜2%の塩分を加え、保存性を高めている。バター自体に適度な塩味があり、トーストに塗ったりパスタに絡めたり、料理に幅広く使われる。

私はムニエルのソースなどに有塩バターを使います。

◆非発酵・無塩(食塩不使用)バター

乳酸菌も塩も加えずに作るバターで、クセの少なさが特徴。保存性は有塩バターに比べると劣る。原料となる牛乳に微量の塩分が含まれるため、バターの商品パッケージには「無塩」ではなく「食塩不使用」と記載されている。お菓子づくりやパン作りによく使われる。

パンを焼くときは食塩不使用バターをよく使います。

◆発酵バター

原料のクリームに乳酸菌を加え、乳酸発酵させてから作る(近年はバターを作ってから乳酸菌を後で加えて練り込むタイプの発酵バターもある)。バター本来の香りとコクに加え、乳酸菌の働きによるヨーグルトのような爽やかな酸味と香りをあわせ持っているのが特徴。乳酸菌入りの発酵食品なので、腸の働きを整える整腸作用も期待できる。また、加える乳酸菌の種類によって風味が異なり、それが発酵バターの個性となる。有塩・食塩不使用の2タイプがある。

バウムクーヘン作りで発酵バターと出会いました。

製造法(乳酸発酵させて作るか否か)、成分(食塩の添加をしているか否か)の違いで、バターは種類分けされているのですね。非発酵の「有塩バター」と「無塩(食塩不使用)バター」は、「発酵バター」と区別するため、総称して「無発酵バター」「フレッシュバター」「甘性バター」とも呼ばれています。

歴史を辿ると、バターの始まりは「発酵バター」で、現在でもヨーロッパでは発酵バターが主流です。昔はバターづくりの道具と技術が整っておらず、牛乳からクリームを分離させる際に時間がかかり、空気中の乳酸菌が偶然混入して自然に乳酸発酵が進み、できあがるバターはすべて発酵バターでした。やがて、技術や道具が改良され、殺菌などの衛生的な設備も整い、天然の乳酸菌が混入しない非発酵バターが誕生。日本には近代的な製造技術とともにバターづくりが本格導入されたため、非発酵バターが先に市場に多く出回り、発酵バターはレアな存在として後に注目されるようになった、という逆転現象が起きたと考えられます。

【実食検証①】4種類のバターで「フィナンシェ」を作って食べ比べ

バターの風味を生かした代表的なスイーツといえば、焼き菓子の「フィナンシェ」。バターを熱した「焦がしバター」を使って風味を際立たせているのがポイントです。この「フィナンシェ」を「非発酵バター(無塩)」「非発酵バター(有塩)」「発酵バター(無塩)」「発酵バター(有塩)」の4種類のバターで作り、食べ比べて違いを検証したいと思います。一般的なレシピでは、「無塩バター」を使っていることが多く、私自身「有塩バターや発酵バターなら、味はどう変わるの?」と気になっていました。

バターは以下の4種類を使いました。まず、それぞれ約10gずつ切り分け、加熱前のバターの香りと味を観察してみました。

◆非発酵・無塩(食塩不使用)バター

冷蔵庫から出してすぐは、微かなミルクの香りを感じる程度。口に含むと最初は“油の塊”という感じで、正直おいしくありません。口溶けしてゆくと、ミルクの香りが少し感じられました。

◆非発酵・有塩バター

こちらも冷蔵庫から出してすぐは、微かなミルクの香りを感じる程度。でも、口に含むと“塩味”が感じられ(しょっぱいほどではない)、食塩不使用バターと比べて、そのままでも食べられます。

◆発酵・無塩(食塩不使用)バター

冷蔵庫から出してすぐでも、バニラアイスのような奥行きのあるミルクの香りがしました。口にすると生クリームのコクも感じました。塩味なしでも、非発酵バターよりも美味しい。

◆発酵・有塩バター

開封すると、食塩不使用の発酵バターとは少し異なる、上品なミルクの香りと微かなヨーグルトのような香りが感じられました。ずっと嗅いでいたくなるような・・・まるでバターのアロマです。口に含むと、生クリームにヨーグルトを加えたような爽やかな味わい。冷たいままクラッカーに乗せて食べたくなりました!

さて、この4種類のバター以外は、全て同じ材料を使い、分量や作り方、オーブンの温度なども同じ条件で4種類のフィナンシェを焼きました。また、焼き型に塗る溶かしバターも、無塩バターのフィナンシェなら溶かしバターも無塩バターを使うなど、バターの種類が混ざらないようにしました。

《フィナンシェの材料》 9個分

・バター:70g
・卵白:70g(約2個分)
・水あめ(転化糖):15g
・グラニュー糖:55g
・薄力粉:30g
・ベーキングパウダー:1.5g
・アーモンドプードル:35g

・型に塗る溶かしバター(分量外)
※溶かしバター=バター20g程度を容器に入れてふんわりラップをして600Wの電子レンジで15秒程度加熱したものを使用

水あめはハチミツでもOKです。本レシピではバターの風味を感じやすくするため、クセのない水あめを使用しました。転化糖(水あめ・ハチミツ)は、砂糖の結晶化を防ぐ役割があるのでしっとり仕上げるために使いましたが、家にない場合は砂糖(グラニュー糖)のみ70gでも構いません(しっとり感はやや落ちます)。

《フィナンシェの作り方》 調理時間:約30分

①焦がしバターを作る
鍋にバター(大まかに切っておく)を入れて中火にかけ、シリコンヘラで混ぜながら溶かす。白い泡が立ってだんだん細かい泡になり、バターが薄い茶色に色づいたらすぐに火から離す。鍋底を、水を入れたボウルなどにつけ、焦げ過ぎないようにする。そのまましばらく置いて、粗熱を取る。

これくらいの焦げ色(ヘーゼルナッツのような褐色)が目安。焦げ過ぎ注意!

②生地を作る

ボウルに、常温に戻した卵白、水あめ、グラニュー糖を入れ、ぬるま湯(人肌より少し温かいくらい)をはった別のボウルや鍋で湯せんしながらホイッパー(泡立て器)で卵白のコシを切るように優しく混ぜ合わせる(泡立てないこと)。

薄力粉、ベーキングパウダー、アーモンドプードルを合わせてふるい、卵白&砂糖のボウルに一度に加えて、ホイッパーでダマにならないようよく混ぜ合わせる。

粉類を加え、生地をよく混ぜます。

③生地と焦がしバターを合わせる
②に焦がしバター(①)を加えて、ホイッパーで混ぜ合わせてなじませる。

生地に流し込む焦がしバターの量がハンパない!

④生地を型に流し入れる
型に薄く溶かしバターを塗り、生地をスプーンなどですくって均等に分ける(型の八分目程度を目安に)。生地をしぼり袋に入れて均等に流し入れる方法もある(私は後片付けが面倒なのでスプーンを使用)。生地の入った型を、ぬれ布巾を置いたテーブルの上などで軽くポンと落として空気を抜く。

写真のような型がない場合は、シリコンカップやアルミカップなど使い慣れた型でOK!

⑤オーブンで焼く
210℃に予熱したオーブンで5分焼き、190℃に下げてさらに10分程度焼く(私は電気オーブンを使用。各家庭のオーブンの性能に合わせて温度や焼き時間は調整を)。

焼きたてホヤホヤ、いい香りがします!

焼き上がったら、熱いうちに、ヤケドに気をつけながら型から外し(竹串で引っ掛けるように取ると外れやすい)、網の上などに並べて粗熱をとる。

キレイな色に焼き上がりました。

さて、気になるフィナンシェの香りと味は・・・。焼きたて当日(2時間ほど置いて粗熱が取れた状態)、翌日(1日後)、3日後と時間を空けて食べ比べてみました。

4種類のバターで作ったフィナンシェを、作った当日、翌日、3日後に食べ比べました。

【実食メモ】非発酵・無塩(食塩不使用)バター

《香り》
・焦がしバター:優しいバターの香り
・焼き上がり直後:焼き菓子らしい甘〜い香り

《味》
・焼きたて当日は、焦がしバターの風味は控えめで、他の3種類のバターで作ったフィナンシェと比べると少し味のパンチに欠ける印象。ところが、1日置くとバターの優しい風味が焼きたてよりも感じられるようになり、全体的にまとまりのある上品なカステラのような味わいに。バターの風味は3日後に食べても感じられました。

【実食メモ】非発酵・有塩バター

《香り》
・焦がしバター:ほのかなキャラメルの香り
・焼き上がり直後:香ばしいキャラメルの香り

《味》
・4種類の中で、最も甘みが強く感じられました。これは、砂糖に少量の塩が加わることで甘みが際立つ対比効果によるもの。焦がしバターのキャラメルのような香りは、焼きたて当日が一番強く感じられ、翌日・3日後と日が経つにつれ、バターの風味よりも甘い余韻の方が勝り、ややクドさも感じるように。これはこれで美味しいのですが、バターの風味というよりも“塩フィナンシェ”的な味のインパクトが印象に残りました。

【実食メモ】発酵・無塩(食塩不使用)バター

《香り》
・焦がしバター:クロワッサンのような香り
・焼き上がり直後:甘い香り+焼きたてクロワッサンのようなコクのある香り

《味》
・焼きたて当日は、バターにミルクを加えたようなコクのある香りと味わい。翌日と3日後、ローストしたナッツのような焦がしバターの風味が、焼きたてよりも感じられるようになり、4種類の中で一番甘みとコクのバランスが整った美味しさに感じられました。翌日以降に食べる場合は、一番おすすめかも!

【実食メモ】発酵・有塩バター

《香り》
・焦がしバター:キャラメル+ポップコーンのような香り
・焼き上がり直後:できたてポップコーンのような香ばしさ

《味》
・焼きたて当日、すごく美味しいです。口にしたとたん、リッチで濃厚なミルクのような奥行きのあるバターの香りがふわっと広がり、鼻から抜けてゆく余韻までその香りを楽しめます。翌日と3日後、バターの風味と甘みがより強くなり、発酵バターの風味が勝るためか、塩気は非発酵の有塩バターほど存在感をクドく感じませんでした。

焼きたて数時間後の断面は、4種類ともキメ細やか。

10日後にも、断面を見てみました。見た目はあまり変わりませんが、食感には少し変化が。無塩チーム2つは、口に入れたときの「ホロッと感」が増したような気がしました。

10日後の断面。見た目以上に味には違いがあります。

フィナンシェには「無塩バター」がおすすめ

家族にも食べ比べに参加してもらったところ、焼きたて当日のフィナンシェは「非発酵・有塩バター」と「発酵・有塩バター」が高評価。「有塩」フィナンシェに軍配あり!です。ところが、翌日以降のフィナンシェは、「発酵・無塩バター」「非発酵・無塩バター」の順に高評価。「無塩」の方がバターの風味を持続して感じやすく、飽きがこないことを実感しました。

私の結論としては、バターの風味を長く楽しみたいなら「無塩バター」を推します。特に、「発酵・無塩バター」がリッチなバターの香り・甘み・アーモンドプードルの風味がバランス良く感じられておすすめ。でも、「非発酵・無塩バター」でつくる素朴でシンプルなフィナンシェも、飽きがこない味わいで好きです。「焼き菓子には無塩バター」といわれる所以は、バターの個性を最大限に生かすためなのですね。

一方、手作り当日のおやつやホームパーティ、甘くて濃い味が好きな場合は「有塩バター」も甘じょっぱい味のインパクトを感じられて、アリ!と私は感じました。特に、「発酵・有塩バター」を使うと私のような素人の手作りでも本格的なフィナンシェにワンランクアップします(とはいえ、今回使った発酵・有塩バターは100g1000円超の贅沢品。ちょっと勇気がいるかも・・・)。

見た目だけでは区別がつかない4種類のバター。でも、食べると違いがはっきり分かります!

【実食検証②】「じゃがバター」「トーストonバター」はどうだ?

フィナンシェの他に、「じゃがバター」でも検証してみました。

じゃがいも+バターの相性の良さは抜群!(ちょっと切り込みを入れすぎました・・・汗)

結論から言うと、「発酵・有塩バター」がとても美味しいです。おいものホクホク感とクリーミィなバターの味わい、程よい塩気がベストマッチです。「非発酵・有塩バター」も塩味のパンチが4種類の中では一番効いていて美味しいです。「発酵・無塩バター」は塩気がないので淡白な印象ですが発酵バターの風味でチーズをかけて食べているような味に。「非発酵・無塩バター」は塩味がなくバターの風味も薄いため、物足りなさを感じました。

今回は時間がなくて試せませんでしたが、塩コショウで下味をつけたお肉料理、素材に塩分が含まれる魚料理やラーメンなどの麺料理の場合は、無塩バターを加えると上品なコク増しになるかもしれません(有塩バターは塩分が増すのでより味が濃く感じる気がしました)。

また、朝食の定番である「トースト」でも試してみました。

焼きたてパン+バターも黄金コンビネーション!

食べ慣れた「非発酵・有塩バター」は、及第点の美味しさ。しかし、それ以上に美味しい!と感じたのは「発酵・有塩バター」です。濃厚なミルクに浸したバターをつけて食べている感覚で、スーパーで買ったごく普通のパンが、高級ホテルのリッチな朝食パンに生まれ変わったよう。次いで、「発酵・無塩バター」もバターのコクが感じられ、パンに塩気があるので、物足りなさは感じませんでした。発酵バターのクリーミィさを知ってしまうと、非発酵バターに戻れないかも・・・。

一方で、「非発酵・無塩バター」を塗って食べると、「パンって意外に塩が入ってるんだ」「小麦粉の風味がよくわかるなあ」という驚きがありました。素材にこだわったパンなどには、あえて無塩バターを選ぶのもアリかと思います。また、持病などで塩分を控えた食事を心掛けている場合も、無塩バターを選ぶと減塩につながりそうです。

バターの保存ポイント

最後に、バターの美味しさを長持ちさせる保存方法を紹介します。バターの風味と香りが落ちてしまう原因は、「温度」「空気(乾燥)」「光」です。次のポイントをおさえた保存を心がけて、バターの美味しさを長く楽しんでくださいね。

①必ず冷蔵保存する

バターは気温が低いと固まってしまい、パンなどに塗りにくくなりますよね。だからといって、室温に出しっぱなしは厳禁です(特に夏)。28〜33℃で溶けだしてしまい、一度溶けてしまうと組織が壊れ、再び冷蔵しても元の風味やなめらかな口当たりには戻りません。必ず10℃以下で冷蔵保存すること。

②空気と光を遮断して酸化を防ぐ

開封後のバターは、空気や光に長期間触れるとバターに含まれる乳脂肪が酸化し、嫌な匂いや変色の原因になります。開封後は密封容器やバターケースに入れて保存し、できれば2週間程度を目安に食べ切るのがベスト(保存期間が長くなると少しずつ風味が失われてゆきます)。匂いを吸着しやすい性質もあるので、カレーやキムチなど匂いの強い食材と一緒に置かないようにしてください。

③冷凍保存はラップ+アルミ箔+冷凍用保存袋でトリプルガード

バターは冷凍保存OK。乳脂肪分の中に水分が分散する乳化物(油中水滴W/O型エマルション)で、冷凍保存しても組織が壊れにくいのです。-5℃(短期保存の場合)〜-15℃(長期保存の場合)が理想的な冷凍保存の温度帯で、-20℃以下になると解凍したときに水分が遊離しやすくなります。温度設定できる冷凍庫をお持ちの場合は、ご参考に。

冷凍保存する際は、未開封の場合は銀紙に包まれた状態のまま、上からラップで包んで空気に触れるのを防ぎます。使いやすいサイズに小分けして冷凍する場合は、1カットずつラップに包んだ上からアルミ箔でおおって光を遮断します。どちらの場合も、さらに冷凍用保存袋に入れて、匂い移りも防ぎましょう。とはいえ、家庭の冷凍庫は頻繁に開け閉めすることが多く、冷凍庫内の温度が上がりやすいため、保存期間の目安については言い切ることができません。特に小分け冷凍保存は、開封の際に空気に触れてしまうので酸化が早まる可能があります。冷凍保存の場合も、なるべく早めに使い切ってくださいね。

まとめ

同じバターでも、乳酸菌と食塩の有無だけで風味や香りがガラリと変わり、相性の良い食材も異なる。バターは想像以上に奥深い食品だと感じました。今回、検証で使用したバター以外にも、素材や製法にこだわりのある個性豊かなバターが、日本でもたくさん手に入るようになりました。みなさんも色々なバターを味わって、食事シーンと作りたい料理やお菓子に応じて使い分ける面白さを感じてみてください。

非発酵のフレッシュバターは、市販の生クリームとハンドミキサーがあれば簡単に手作りができ、好みの塩やハーブ、レーズンなどを加えたアレンジバターも楽しめます。改めてお伝えしたいと思います!

※参考文献:谷口亜樹子編著『食品加工学と実習・実験』光生館2020、齋藤勝裕著「「発酵」のことが一冊でまるごとわかる」ベレ出版2019、杉田浩一ほか編『新版 日本食品大事典』医歯薬出版(株)2017、公社日本フードスペシャリスト協会編『調理学 第2版』建帛社2020、下村道子・和田淑子編著『新調理学』光生館2018、本田佳子編『トレーニーガイド 栄養食事療法の実習 第11版 栄養ケアマネジメント』医歯薬出版(株)2019、[一般社団法人中央酪農会議] [一般社団法人Jミルク]、 [一般社団法人 日本乳業協会]、 [よつば乳業]、[エシレバター]

文◆ 野村ゆき(栄養士・編集ライター)
編集ライター歴25年以上。食と栄養への興味が高じて、栄養士免許と専門フードスペシャリスト(食品流通・サービス)資格を取得。食品・栄養・食文化・食問題にかんする情報を中心に分かりやすい記事をお届けします。発酵バターとカルピス特撰バターの手作りフィナンシェ食べ比べも気になる今日この頃です。

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