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玉ねぎは水にさらす?さらさない?栄養を逃さない食べ方をチェック

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玉ねぎは水にさらす?さらさない?栄養を逃さない食べ方をチェック

玉ねぎを水にさらす理由

レシピを見ていると、「玉ねぎを切ってから水にさらす」という行程を多く見かけますよね。どうして水にさらすのでしょう?

その答えは、ずばり玉ねぎの辛味を抑えるためです。

ではどうして、水にさらすと玉ねぎの辛味は抑えられるのでしょうか。

玉ねぎの辛味成分は水溶性

玉ねぎの辛味成分は、「アリシン」という硫化アリルの一種です。アリシンは、水溶性のため水にさらすと溶け出します。そのため、玉ねぎを生で食べるときには水にさらすと辛味が抜け、食べやすくなりますよ。

ちなみに、アリシンは熱にも弱い成分です。玉ねぎを炒めたり煮込んだり加熱する料理の場合は、水にさらさなくても辛味を抑えられますよ。

水にさらすと栄養素はどうなる?

水にさらせば玉ねぎの辛味成分「アリシン」が抜けるから、辛いのが苦手な人は水にさらせばOK!というわけではありません。

玉ねぎにはビタミンB群やカリウムといった栄養素も含まれていますが、これらも水溶性です。長時間水にさらすと、玉ねぎの切り口からどんどん溶け出してしまいます。せっかくの玉ねぎの栄養を逃してしまうのは、残念ですよね。(※1)

アリシンも悪者じゃない!

玉ねぎの辛味成分として紹介しているアリシンですが、辛いだけではありません。

アリシンには、血液が固まりやすくするのを抑える作用があります。「玉ねぎには血液サラサラ効果がある」と言われるのは、このためです。また、アリシンは糖質の代謝を促進し、体を動かすエネルギーを発生させるビタミンB1と結びつきます。ビタミンB1は疲労回復を助けるうえで欠かすことのできない成分で、アリシンにはそのはたらきを持続させる作用がありますよ。

このようにしてみると、アリシンもまたほかの栄養素と同じように、積極的に摂取したい成分ということが分かりますね。(※2)

浸ける時間は何分?玉ねぎの水にさらす方法

酢水にさらす方法

水にさらすだけでも辛味は抜けますが、酢水にさらすとより辛味が和らぎますよ。スライスした玉ねぎ1/2個をボウルに入れ、ひたひたまで水を加えます。酢を小さじ1杯ほど入れ、10分ほどおいて、流水で洗い流してください。

シャキシャキ感はそのままで、辛味が和らぎますよ。酢の風味はほとんど残りませんが、気になる方はサラダやマリネなど酢を使う料理にしてくださいね。

長時間水にさらすのはおすすめできない

水にさらす時間が長いほど、しっかりと辛味が抜けます。しかし、ひと晩水にさらしたり、水にさらしたまま保存したりすると、玉ねぎの風味が損なわれてしまいます。水にさらす時間は10〜15分ほどにして、時間が長くならないようにしましょう!

水にさらした玉ねぎをすぐに使わない場合は、水気を切ってから保存してくださいね。

水にさらさない方法も。玉ねぎの辛味抜き

空気にさらす

アリシンは揮発性があるため、空気にさらすことで辛味が和らぎます。スライスした玉ねぎを重ならないよう皿に広げ、15分〜1時間ほどおきましょう。なるべく薄く切って、空気にふれる面を多くすると辛味が抜けやすくなりますよ。

少し時間がかかりますが、とても簡単で、食感が変わらないのがうれしいですね。ほかの方法に比べると辛味が残るものの、その分栄養素も逃さず摂ることができますよ。

塩揉み

玉ねぎ1/2個に対して、小さじ1/2杯ほどの塩を加え、しっかりと揉んで2〜3分おきます。そのあと、水にさらして塩を洗い流します。しんなりしますが、氷水にさらすとシャキッと感が戻ります。少し塩味が残りますが、料理に使えば気になりませんよ。

砂糖揉み

玉ねぎ1/2個に対して、小さじ1杯ほどの砂糖を加えて揉み込みます。2〜3分ほどおき、水にさらし、ぬめりを取ります。砂糖の甘みはほとんど気になりませんが、食感が変わってしまうため、シャキシャキ感を楽しみたい料理には不向きです。

電子レンジで加熱

玉ねぎを耐熱皿に広げ、電子レンジ600Wで30秒〜1分加熱。流水でさらして、しっかり水気を切ります。完全に火が通ってしまうと、味も食感も変わってしまうため、加熱時間には注意してくださいね。

少ししんなりしてしまうのが難点ですが、辛味はしっかりと抜けるので、お子さんや辛味が苦手な方にはおすすめです。

熱湯にくぐらせる

玉ねぎをざるに入れ、熱湯を回しかけ、すぐに冷水にさらします。時間がかからず、しっかりと辛味が抜けますが、食感は落ちてしまいます。少しでも食感をキープしたい場合は、すぐに氷水に入れて冷やしてくださいね。

サラダにする際のおすすめの辛味抜き方法は?

サラダにするとき、玉ねぎを空気にさらして辛味抜きすると、栄養を逃さず摂ることができますよ。シャキッとした食感も残りますが、辛味が苦手な方には食べにくいかもしれません。

辛味が気になるときは、塩揉みや砂糖揉みがおすすめ。少し食感が落ちますが、サラダにする場合はほとんど気になりませんよ。

電子レンジと熱湯での辛味抜きは風味と食感が落ちるため、玉ねぎの風味を味わいたいサラダには不向きです。

新玉ねぎは水にさらす?

通常の玉ねぎに比べ、新玉ねぎは甘みが強いです。なので基本的には、水にさらさずそのまま食べることができます。「それでも辛味が気になる……」という方は、上でご紹介した水にさらさない下ごしらえ方法を試してみましょう。

新玉ねぎに含まれている辛味成分も、通常の玉ねぎと同様「アリシン」なので、しばらく空気にさらしておくと辛味が抑えられますよ。

シーンや好みで玉ねぎの辛味抜き方法を選ぼう

玉ねぎの辛味抜きにはいろいろな方法がありますが、仕上がりの味や食感はそれぞれに違いがあります。食感を楽しみたいとき、辛味を生かしたいとき、料理を時短したいとき、シーンや好みに合わせて辛味抜きの方法を変えると、いつもの料理がよりおいしく仕上がりますよ。

辛味抜きの方法を上手に選んで、玉ねぎを使う料理をもっと楽しんでくださいね。

【参考文献】

(2021/09/21参照)

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