加熱前のマリネで、しっとりピンク色の仕上がりへ。スペインの自家製「ボイルハム」
塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。今回は、自家製「ボイルハム」を紹介します。おいしそうなピンク色に仕上げるコツを教えていただきました。
教えてくれた人：東京・内幸町「レ・ストゥディ」ジョセップ・バラオナ・ビニェスさん
故郷スペインで料理の基本を学んだ後、1991年来日。スペイン大使館、観光局の仕事などを経て、97年、東京・内幸町に「エル・パティ・ディ・バラオナ（現在閉店）」を独立オープン。その後、若松河田「小笠原伯爵邸」の総料理長などを経て、現在はアトリエ 「L’estudi レ・ストゥディ」を主催。料理教室を開催するほか、「BIKINI ビキニ」をはじめとする店舗プロデュース、セミナー、ケータリングなど多方面で活躍中。
冷ますときは、ラップでぴっちり蓋を
スペインは生ハムが有名でしょ。でも、北西部のガリシア地方には「ラコン」というボイルハムの文化もあるんです。骨付きのモモ肉を丸ごと１本茹でたもので、燻製はしません。
店では骨付きのモモは大きすぎるので、肩ロースやロースの塊肉で仕込みます。500ｇでも十分おいしい。温度計もいりません。
一晩マリネした肉は水から茹でて、グツグツ沸騰させずにやさしい火加減で１時間。蓋はしません。45分くらいで火を止めてお湯の中でしばらく置いてもいいし、１時間茹でてすぐ引き上げてもいい。
冷まし方には、少しコツがあります。茹でた肉をボウルに入れてラップでぴっちり蓋をする。蒸気が中に残るので、冷めた後、しっとりとしたハムらしい食感に仕上がります。
ボイルハムで気になるのが仕上がりの色ですよね。茹でるので肉の表面は当然白っぽくなりますが、冷めてから表面を包丁で薄く削っていくと、ハムらしいピンク色が出てくるので心配しないで。出てこなかったら、マリネの時間が不十分だったか、茹でる時の火加減が強すぎたのかもしれません。
ボロボロになってもいいから薄くスライスしてジャガイモにのせたり、パンにはさんで食べるのが私の好み。写真はスライサーで切ったので、とてもきれいです。
自家製ボイルハムのポイント
＜材料のポイント＞
大粒の塩でマリネ
マリネは肉の大きさにもよるが24～36時間。塩が入りすぎないようかなり大粒の塩を使用。
＜仕上げのポイント＞
ピメントンと茶漉し
ボイルハムにスペインらしさをプラスするのがピメントン（パプリカパウダー）。茶漉しを使うときれいにまんべんなく振りかけられる。
「ボイルハム」の材料と作り方
［材料］
豚ロース肉（塊）・・・500g
粗塩・・・220g
グラニュー糖・・・40g
ドライオレガノ・・・３g
水・・・50g
オリーブ油・・・40g
ローリエ・・・ １～２枚
タイム（フレッシュ）・・・２～３本
ニンニク（すりおろす）・・・小２ 片
［作り方］
［１］マリネ液を合わせる
ボウルに肉以外の材料をすべて入れて手で混ぜ合わせる。
［２］マリネ液をかける
肉の表面全体にマリネ液をかける。
［３］冷蔵庫で24時間
保存容器に肉とマリネ液を移しラップして冷蔵庫で24時間（大きい場合は36時間）マリネする。
［４］1日置いた後の肉
24 時間後の状態。肉は締まって、赤身が深くなっている。
［５］水から茹でる
水で洗い流し、鍋に肉とかぶるくらいの水を加えて中火にかける。
［６］沸いてから50 分
沸いてきたら、中火と弱火の間の火加減にする。タイマーを50分にセット。表面が静かに沸く状態をキープ。
［７］竹串で確認
竹串を刺し、肉にスッと入ったら、茹で上がり。生の状態だと串は入りにくい。
［８］ラップをかけて冷ます
肉をボウルに引き上げる。しっとり仕上がるよう熱いうちにラップをかけ、氷水に浸けて冷ます。
［９］表面をカットする
肉の表面をカット、ピンク色のハムが姿を現す。（カットした部分は塩気が強いのでチャーハンなどの具へまわす）
ラコンとマッシュポテト
ハムをスライサーで極薄にカットし、マッシュポテトの上にトッピング。スペイン産のパプリカ（ピメントン）を振りかけると止まらない一品に。
（雑誌『料理通信』2014年11月号掲載／本文はウェブサイト用に一部調整しています）
東京・内幸町「レ・ストゥディ」の店舗情報
◎レ・ストゥディ
東京都千代田区内幸町２-２-２富国生命ビルB２
☎03-3597-0312
10：00～21：00
日曜休
完全予約制（６～10名）
ペアリングコース25000円
年４回、料理教室を開催（オンラインでの受講も可）
都営線内幸町駅A６出口直結
https://lestudi.jp/ja/
※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。