４度返しと火加減で極める！オモニ直伝・本格「ニラチヂミ」

3/12(木) 10:00配信

乾物や缶詰など常温で長期保存できる食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段の食事にも取り入れることで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進まない」という問題も避けられます。「いつも」と「もしも」をつなぐフェーズフリー*な食材を、おいしく活用するレシピ。今回は、ふわり＆サクサクの食感が楽しめる「ニラチヂミ」を人気韓国料理店で教わります。

*フェーズフリー（Phase Free）は、防災の専門家として活動を続けてきた佐藤唯行氏が2014年に提唱した考え方。

教えてくれた人：東京・月島「韓灯（ハンドゥン）」金順貞（キム・スンジョン）さん

韓国出身。1980年代から福岡・北九州市に店を構える。その後東京・月島に移転。「コロナを経ても、毎日厨房で元気に働いています」

極力触らず、ふわっと仕上げる

韓国料理における、お好み焼き的な料理、チヂミ。「韓灯（ハンドゥン）」のチヂミは、外側がサクサク香ばしく、中はふんわり、とろりと柔らかい。生地に山芋かジャガイモを混ぜているかと思いきや、「基本の材料は小麦粉と卵と水だけ」と店主の金順貞（キム・スンジョン）さん。

具材のおいしさを損ねるからと、だしも入れない。超シンプルなのに、超絶賛される、絶品チヂミの極意を教わろう。

ボウルに具材、卵、醤油を入れ、上から小麦粉と水を加えて混ぜる。この時、手で混ぜるのが金さん流。よく混ぜながらダマをつぶし、とろみのあるさらっとした濃度になるまで水を加える。

生地を焼く時は、鉄のフライパンで。最初に強火で表面を焼き固め、弱火に落として生地の中に火を入れる。水分が多い生地なので、強火のままだと中が生焼けになるからだ。そして最後は強火に戻し、時折ゴマ油を足して、揚げ焼きするように外側をカリッとさせて仕上げる。

両面を交互に焼く時も、フライ返しを使わず、フライパンを回して生地を動かし、ひっくり返す。「ふわっとさせるために、押さえず、極力触りません」。

食欲をそそるいい香り。香ばしく焼けた。「家で作るなら、余った刺し身などあるもので自由に作ってください」。青唐辛子を入れると酒に合うつまみになるそうだ。さっそく作ろう！

韓灯直伝「ニラチヂミ」の極意

１．薄力粉でさらっとした濃度の生地に
２．強火→弱火→強火で両面を交互に焼く
３．ゴマ油を足し、押さずにサックリ焼く

＜道具選びのポイント＞

テフロン加工ではなく、鉄製のフライパンがマスト。ブランドにこだわらないが、ある程度の重さがあり、熱伝導のよい厚手のものを選ぶ。

「ニラチヂミ」の材料と作り方

［材料］（直径26㎝のフライパン１枚分）

＜生地＞
薄力粉・・・70ｇ
水・・・200ml
卵・・・１個
淡口醤油・・・小さじ１
ゴマ油・・・適量
＜具材＞
ニラ（3 ～ 4㎝幅に切る）・・・1/2 束
ニンジン（薄切りにして適当な大きさに切る）・・・適量
＜タレ＞
酢、濃口醤油、赤唐辛子（粉末）、ニンニク（すりおろし）、ゴマ油（すべて適量）を混ぜる。

［作り方］
［１］材料を合わせる