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ポイントは下ごしらえ!『すね肉』を圧力鍋で美味しく柔らか~く料理する方法!

オリーブオイルをひとまわし

ポイントは下ごしらえ!『すね肉』を圧力鍋で美味しく柔らか~く料理する方法!

今回紹介するのは圧力鍋ですね肉を調理する方法だ。すね肉は筋が多く全体的にかための部位だが、シチューやポトフ、カレーにして長時間じっくり煮込むと、とろけるような口当たりを楽しめる。圧力鍋を利用して調理するすね肉の加熱時間や、下ごしらえ、コツなどを紹介していこう。

1. 圧力鍋ですね肉を調理するコツ:加熱時間

すね肉は牛の足のふくらはぎにあたる部位だ。筋が多くてパサパサしており、茹でても柔らかくならないというイメージをもっている人もいるだろう。全体的にかためな部位だが、ゼラチン質を多く含んでおり、長時間じっくり煮込むと、とろけるような口当たりを楽しめる。また脂肪は少なめで、出汁をとるのに最適な部位といえる。調理するならシチューやポトフ、カレーにおすすめだ。では調理するとき、煮込み時間は何分くらいが適しているのだろう。

基本の加圧時間は10分

下ごしらえするのが面倒なときは、圧力鍋でそのまま加熱しても構わない。たとえばカレーであれば圧力鍋で焼き色が付くまで炒めていったん取り出し、ほかの材料とともに中火にかけて圧力がかかったら弱火で10分ほど加圧する、あとは加圧終了後に火を止めて自然に圧力が下がるまでおけばよい。赤ワイン煮もカレーと同じように焼き色が付くまで炒めたら取り出し、ほかの材料も炒めて肉を戻し入れ、水を加えてふたをして強火にし、圧力がかかったら弱火にして15分ほど加圧する。あとは火を止め、自然に圧力が下がるまで放置しておけばよい。

2. 圧力鍋ですね肉を調理するコツ:下ごしらえ

すね肉を雑味や臭みを抑えて柔らかな食感にしたいなら下ごしらえが大切なポイントだ。ここでは圧力鍋で調理するための、すね肉の下ごしらえを紹介しよう。

下ごしらえするときの基本の加圧時間は20分

筋の多いすね肉を柔らかくするには、味付けする前の下ごしらえがポイントのひとつだ。圧力鍋で下ごしらえする基本の加熱時間は煮立ってから20分ほどだ。加熱で失敗しないコツは最大水位を超えないよう、圧力鍋にかぶるくらいの水を入れること。あとは火を止めて自然放置で冷ませばよい。完全に冷めるまで放置しておくと、上に白い脂が浮いてかたまるのでキレイに取り除くことだ。圧力鍋なしで鍋で茹でるときの加熱時間は弱火で1時間半ほどだ。

鍋ですね肉を下ごしらえするときの方法

鍋で丁寧に行う下ごしらえの方法も紹介しておこう。しょうがを皮付きのまま、薄く輪切りにする。ボウルに水をため、すね肉を入れて擦るように汚れを落とす。鍋にすね肉とかぶるくらいの水を入れて中火にかけ、沸騰したら1分ほど加熱する。ボウルにためた水の中で、すね肉を洗ってアクを落とす。再び鍋にすね肉としょうが、長ねぎの青い部分を入れてかぶる程度の水を注ぐ。中火で加熱して沸騰したら弱火にし、1~2時間ほど加熱する。途中茹で汁が少なくなれば水を足せばよい。すね肉が柔らかくなったらザルにあげる。下ごしらえの時間はトータルで40分くらいだ。

3. 圧力鍋でトロトロすね肉のカレーや赤ワイン煮

すね肉はカレーや赤ワイン煮、ポトフにして食べると美味しいのが魅力のひとつだすね肉。最後に圧力鍋を使い、すね肉を調理する方法を紹介しよう。

すね肉のカレー

にんじんは一口大に切り、玉ねぎはくし形に切る。じゃがいもは一口大に切り、水にさらして水気をきる。にんにくは半分に切ってつぶす。圧力鍋にサラダ油を入れ、熱したら牛肉を入れ、中火で焼き色が付くまで炒めて取り出す。にんにくを入れ、弱火で熱して香りが立ったら、にんじんと玉ねぎ、じゃがいもを加えて中火で油が全体にまわるまで炒め、肉を入れて炒める。水を加えてふたをし、中火にかけて圧力がかかったら弱火にし、10分加圧する。加圧終了後に火を止め、自然に圧力が下がるまでおけば完成だ。

すね肉の赤ワイン煮

すね肉に塩こしょうと薄力粉をふり、トマトはへたを取って2cm角に切り、にんにくは包丁の腹でつぶし、玉ねぎは半分に切って薄切りにする。圧力鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、香りが立つまで弱火で炒める。すじ肉を加えて中火にし、焼き色が付くまで上下を返して炒めて取り出す。圧力鍋に玉ねぎを加え、しんなりとするまで中火で炒め、すじ肉を戻し入れてさっと炒める。このとき焦がさないように注意すること。トマトと塩、赤ワイン、水を加えて混ぜる。ふたをして強火にし、圧力がかかったら弱火にして15分ほど加圧する。最後に火を止め、自然に圧力が下がるまで放置しておけば完成だ。

結論

すね肉を圧力鍋で美味しく料理する方法を紹介した。復習になるが筋の多いすね肉を柔らかくするポイントは、味付けする前の下ごしらえだ。ちょっとした手間だが、下ごしらえしておくと、より柔らかな食感を楽しめるだろう。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部
監修者:管理栄養士 岩切千晃

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