【画像で解説】むきえびの下処理決定版！くさみ・汚れを落としてプリプリに
なぜ下処理が必要？塩・片栗粉を使う効果
むきえびは、表面に汚れやぬめりが残っていることがあります。また、えび特有のにおいが気になることもありますよね。そこでおすすめなのが塩と片栗粉を使う下処理。えびの表面のぬめりや汚れを落としやすくなりますよ。
塩には、浸透圧によって水分とともにくさみや汚れを浮き出し、身を引き締める働きがあります。さらに片栗粉が浮き出た汚れやぬめりを吸着し、水で洗い流すことで表面をきれいにできます。
プリプリ＆くさみゼロ！むきえびの基本の下処理手順
調理時間：5分
むきえびは下処理をしてから調理することで、気になるくさみや汚れを落とし、プリプリとした食感に仕上げられます。
ここでは、背わたの取り方から塩と片栗粉を使ったもみ洗いまで、基本の下処理方法を画像付きでわかりやすくご紹介します。
材料
むきえび：150〜200g
塩：小さじ1杯
片栗粉：小さじ1〜2杯
作り方
背わたの有無を確認して取り除く
むきえびの背中側を確認し、黒っぽい筋があれば背わたを取り除きます。背わたには砂や老廃物などが含まれているため、くさみの原因になります。
背中に浅く切り込みを入れ、包丁の先や竹串などで背わたを引っかけて、ゆっくり取り除きましょう。
塩と片栗粉を揉み込んで汚れ・くさみを浮かせる
ボウルにむきえびを入れ、塩と片栗粉を加えます。
えびをつぶさないよう、手でやさしくもみ込みます。
水を加えてさらに軽くもむ
水大さじ1杯（分量外)を加え、さらに軽くもみ洗いします。白っぽくなってきたらOKです。
冷水で洗い流す
水を2～3回替えながら洗い流します。
水気を拭き取る
キッチンペーパーでえびの水気をしっかり拭き取れば下処理の完了です。余分な水分を残さないことで、炒め物や揚げ物などに使ったときに水っぽくなりにくく、調理しやすくなります。
冷凍むきえびの下処理とおいしく戻すコツ
冷凍むきえびを使う場合は、解凍方法にもひと工夫するのがおすすめです。
水で解凍するのではなく、海水と同程度（3％）の塩水を使うと、えびから水分や旨味が流れ出るのを抑え、プリプリとした食感に仕上げられます。
塩水（海水と同じくらいの濃度）につけて解凍する
ボウルに水と塩を入れて混ぜ、海水と同程度（3％）の塩水を作ります。水500mlに対して塩が大さじ1杯が目安。
塩はしっかり溶かしてからえびを入れ、解凍しすぎないよう、中心のかたさを確認するのがコツです。
解凍の手順
3％の塩水を作る
冷凍むきえびを30分ほど塩水につける
えびの中心まで硬さがなくなったら取り出す
水気をしっかり拭き取る
解凍後に基本の下処理をすることで旨味を逃さない
塩水で解凍したら、背わたを確認して取り除き、先ほど紹介した基本の下処理をおこないます。
塩水解凍でプリプリの食感を保ちやすくしたうえで、塩と片栗粉を使って表面の汚れやくさみを落とすことで、よりおいしく仕上がりますよ。
下処理したむきえびの保存方法と保存期間
下処理したむきえびをすぐに使わない場合は、冷蔵または冷凍で保存しましょう。どちらの場合も、水気をしっかり拭き取ってから保存するのがポイントです。保存期間はあくまで目安なので、できるだけ早めに使い切るようにしてください。
冷蔵保存の方法と保存期間
下処理したむきえびは、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。保存容器または保存袋に入れて密閉し、冷蔵庫に入れましょう。保存期間の目安は当日〜翌日程度です。生のえびは傷みやすいため、冷蔵保存する場合は長くおかず、なるべく早く加熱調理しましょう。
冷凍保存の方法と保存期間
冷凍保存する場合は、1回に使う分量ずつラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍します。できるだけ平らにして、袋の中の空気を抜いてから冷凍するのがポイントです。保存期間の目安は約1ヶ月。冷凍したむきえびは、冷蔵庫で解凍するほか塩水解凍して調理しましょう。
むきえびを下処理しておいしく調理しよう！
冷凍むきえびを使う場合は、3％程度の塩水で解凍すると水分や旨味が流出しにくく、プリプリの食感に仕上げられますよ。
下処理したむきえびは、すぐに使わない場合は冷蔵または冷凍で保存できます。ほんのひと手間で、えび料理がぐっとおいしくなるので、ぜひ試してみてくださいね。
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ライター：稲吉永恵（野菜ソムリエ / ローフードマイスター / オーガニックコンシェルジュ）