小樽の餃子の名店といえばココ！「たれつけなくてもおいしい」もちもち皮の秘密とは
HBC テレビで、毎週月～金曜ごご4:50～7:00に放送中の情報ワイド番組「今日ドキッ！」。
北海道のさまざまな話題をご紹介している「今日ドキッ！」から、選りすぐりの情報をお届けします。
人気店のウラ側に密着する「厨房観測」。
今回は餃子の超名店！
小樽にある「あおぞら銭函３丁め」の厨房に複数台のカメラを設置！
人気店の裏側を「観測」しました！
銭函の人気餃子店「あおぞら銭函3丁め」の裏側に密着
これからハイシーズンを迎える銭函 。
中でも連日多く客で賑わう餃子茶屋、「あおぞら銭函3丁め」。
休日には行列が出来るほどの人気店に特別にカメラを複数台設置して、人々を魅了する裏側を観測させてもらいました！
店主の妻、亜希子さんが最初に出勤してきました。
一番最初にする作業は、約30センチある大きな包丁でキャベツをカットすることです。
亜希子さん：「大体、80キロくらい。ずっとキャベツを切っている。うちはキャベツの水分を絞らないやり方なのでキャベツの味が餃子に影響する。切り方が粗くないと口の中でうるさい。キャベツが大きい方が切り口が少ない。細かいと切り口がたくさんあるから口当たりが違ってくる。粗く切れる機械がないから、延々と手で切っている」
大きなザル1つで10キロ！
毎朝このザル4つ分のキャベツをカットしています。
続いては餃子の「皮作り」。
店主の服部 寛さんが準備します。
店主 服部 寛さん：「道産の強力粉と薄力粉、勉強してたどりついた。その日の天候・湿度で水分量が変わるからノートに記録している。このノートで4冊目」
餃子の皮の水分にもこだわりが…
店主 服部 寛さん：「これはスープ、鶏ガラのスープ。皮自体に風味をつける。皮がおいしい、具が合わさって全体のバランスでおいしい。皮に味をつけるのとは違う。鶏ガラスープの風味が練りこまれているとよりおいしくなる」
続いては、餃子の餡作り。
店主 服部 寛さん：「うちはキャベツを切ったものと肉をペースト状にしたものを合わせて餃子の餡ができる。肉だけで16キロ、キャベツ20キロ。35～40キロ、これを2杯やります！1日に」
肉のタネには、豚肉の赤身・ニンニク・ショウガ・ニラ・豚肉の背油・ごま油・しょうゆなどが入っています。
キャベツと合わせた餃子の餡は、極秘のマシンを使い、皮の生地に包んでいきます。
1日に約2000個も製造できるそうです。
続いては、チャーハン用のお米の準備。
亜希子さん：「これはチャーハン用で4キロの米。普通のライス（水加減）は線通りだけどチャーハンは厳密にはかって水分を減らして炊きます」
亜希子さん：「米に水分を吸わせてから米の重さの1.2倍で普通炊飯するけど、うちは4キロの米で水は3キロ。うまく炊けないとパラパラにならないからね」
亜希子さん：「今作っているのはプリンです。開店する前に色んなところに食べに行って、ラーメン屋で杏仁豆腐とプリンがおいしいところが東京にあって参考に。人気メニューがある飲食店に行きたいじゃないですか」
亜希子さん：「プリンは人気になりました。卵しっかりめ」
メインメニューの準備は完成！
セットにつく味噌汁の用意や、先にできる洗い物をして開店を待ちます！
そして、いよいよ11時開店です。
店員：「ジャンボ餃子定食です」客：「でかっ！」
ジャンボ餃子は、一般的な餃子と比べ約1.7倍もあります。
店主 服部 寛さん：「家庭だと、餃子はごま油とかサラダ油とかで焼き色をつけたりするんだけど、うちは火力がすごいからラードが使えるんですよ。ラードは動物性の油だから甘み・風味・コクも出る。だからうちでは開店以来ずっとラード。全然仕上がりが違う」
客：「全然タレをつけなくてもいける。味がしっかりしているね」
客：「皮おいしくない？モチモチだね」客：「皮もうまい、モチモチ、めっちゃうまい」
チャーハンの注文が入りました。
店主の寛さん、こん身の鍋ふりです。
客：「おいしいですね。炒飯はシンプルなのが一番いい」
午後7時半閉店です。
亜希子さん：「なるべく手頃な価格でちょっとしたこだわりをいつまでも持って、カッコよくてすごいものはできないけど、ちょっと家とは違うので喜んでもらえたら」
【あおぞら銭函３丁め】
住所：北海道小樽市銭函３丁目
電話：0134—62—6606
定休日：月曜・火曜・祝日
※掲載の内容は番組放送時（2026年7月7日）の情報に基づきます。