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第8回〈大暑のおつまみ〉 「とうもろこしと豆乳のジェラート」で、スパークリングワインを

デジスタイル京都

とうもろこしと豆乳のジェラート

京都・二条富小路にある京町家カフェ「まつは」を営む西村めぐみさん、由香さん姉妹。「食材の組み合わせが斬新! そしておいしい!!」と評判の料理を提供する二人が、二十四節気に合わせて考えてくれたおつまみを紹介します。なお、メイン食材は野菜。京都の京北町の農家さんから毎回、この季節の〝推し野菜〟のお題をもらう趣向です。

第8回は、「大暑(たいしょ)」(2021年は7月22日~8月6日)にぴったりな一品をどうぞ。

とうもろこしの甘みを生ハムの塩気が引き立て〝大人のおつまみデザート〟に

今回、教えてもらったのは、暑い時期にうれしいジェラート。口に入れると、さっぱりとしたとうもろこしの香りが広がり、「夏だなー!!」と気分も上がります。

「〝料理のひとしな〟としてのデザート、をイメージして作りました。作る時に加えるひとつまみの塩と生ハムの塩気が、とうもろこしと豆乳の優しい甘みを引き立てます」と由香さんは話します。

そして合わせるお酒は、スパークリングワイン。

「てぐみ」は、〝発酵終了直前のワインを瓶詰めし、瓶の中で発酵を継続させることで、酵母が生み出した炭酸ガスがワインに溶け込んだ発泡ワイン〟。辛口だけれども辛すぎず、軽くて飲みやすいのが特徴です。

「白ワインなども良いかなと思ったのですが、今回は爽やかさを追求したくて。しっくりくるなと感じたのが、スパークリングワインでした」とめぐみさん。

キリリと冷やしたスパークリングワインとひんやりとしたジェラートの取り合わせで、暑気払いはいかがでしょう。

「とうもろこしと豆乳のジェラート」の作り方

〈材料(2~3人分)〉

トウモロコシ…1本 豆乳(無調整)…350cc 砂糖…40g 塩…ひとつまみ ピンクペッパー、生ハム…各適量

〈作り方〉

(1)トウモロコシは皮をむき、実に火を通す(蒸すorゆでる、好みの方法でOK)。芯に沿って包丁を入れ、実を外す。半量は飾り用に取り分け、冷蔵庫で冷やしておく

(2)半量のトウモロコシの実をブレンダーでペーストにし、豆乳、砂糖、塩を混ぜる。保存用ビニール袋に入れて冷凍する(時々、袋を取り出し、固まりかけたらもみほぐすようにすると、口当たりが滑らかに仕上がる)

(3)器に盛り、取り分けておいたトウモロコシ、ピンクペッパー、生ハムを飾る

※砂糖は「まつは」ではきび糖を使用。ハチミツに代えてもおいしい(砂糖とハチミツをミックスで作るのもおすすめ)

※好みに応じて、バニラエッセンスなどを加えても

生ハムは、くるくると巻いて飾ってあります。トッピングのトウモロコシがシャキシャキしていて、よいアクセントに

スパークリングワインの泡のシュワシュワが涼しげ。ちなみにラベルの模様は、ワインの発酵中にタンクで沸き上がる泡、グラスに注いだ時にはじける細やかな泡をイメージして描かれているそう

「『てぐみ』は、やっぱりおいしい! とんでもなくジューシーで飲むたびに驚かされます」とお二人

「まつは」は、7月半ばから店内での飲食を再開(当面のあいだ、予約は受けないかたちだそう)。営業時間やメニューなどの詳細はホームページやSNS(facebook、Instagram)に随時アップされるので確認を。

「ティースクール(毎月第3日曜の午後2時~4時、手作りのお菓子4種付き)」「おふく市(毎月最終金曜・土曜)」などのイベントあり

☆ ☆ ☆

この季節の〝推し野菜〟メモ

とうもろこし

とうもろこしは品種や栽培方法以上に、鮮度がなによりも大事な野菜です。

「湯を沸かしてから採りにいけ」と言われるほど、収穫後はどんどん甘みと香りが落ちていきます。現代は冷蔵輸送技術の進歩でかなり鮮度が保持できるようになったとはいえ、とうもろし農家としては、収穫後24時間以内に食べてもらいたいというのが本音です。

すぐに食べるのが難しい場合は、一度茹でてから冷蔵庫で保存すると、甘みや香りが長持ちしますよ。

解説・吉田修也さん(okulu株式会社/京農園よしだ )

―次回は「立秋(りっしゅう)」のおつまみレシピをお届けしま

■スポット情報
店舗名:まつは
住所:京都市中京区二条通富小路東入ル晴明町671
電話番号:075-231-7712
営業時間:10:00~17:00(LOは16:30) 
※17:00以降の利用については要相談。
電話やメールでお問い合わせください。

日曜・月曜休。都合により臨時休業、長期休暇あり
交通:地下鉄「京都市役所前」駅から徒歩約6分

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