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パテやテリーヌと何が違うか知ってる?『リエット』ってどうやって作るの?

オリーブオイルをひとまわし

パテやテリーヌと何が違うか知ってる?『リエット』ってどうやって作るの?

豚肉をラードや白ワインなどでじっくりと煮込んで作るリエット。フランス北西部にあるサルト県やアンドル=エ=ロワール県などで古くから作られてきた伝統料理の一つである。ビストロやフランス料理店で見かけることが多いが、実は材料を用意すれば自宅で作ることも可能だ。今回はリエットの基本や作り方のポイントなどを紹介する。

1.リエットとは?

リエット(Rillettes)とは、「パテ」や「テリーヌ」のような見た目をしたフランス・サルト県の伝統料理の一つ。リエットとはフランス語で「豚肉の塊」という意味があり、細切れにした豚肉や鴨肉をラードで煮込んでペースト状にしていることが特徴となっている。通常はフランスパンやクラッカーに塗って食べることが多いが、地域によって作り方・食べ方などに違いがあるそうだ。

パテとの違いは?

パテ(pâté)とは、本来は肉類のミンチをパイで包んで焼いた料理のことを指す。また、食べるときはパンなどに付けず、切り分けたもの一切れずつ食べていた。しかし、最近はパイで包んでいない練りもの全般を「パテ」と呼ぶことが増えている。その結果、リエットとパテが混同されることも多くなっている。また、お店・シェフによっては葉野菜などで包んだものパテと呼んでいることがある。

テリーヌとの違いは?

テリーヌ(terrine)とは、四角いテリーヌ型で焼いた料理のことである。使う食材は肉類・魚類・野菜類など何でもよくて、とにかくテリーヌ型を使って作った料理は「テリーヌ」と呼ばれている。しかし、最近はテリーヌ型を使わずに円筒型・樋型(とよがた)などを使った料理も「テリーヌ」と呼ぶことが増えている。そのほか、ラップで形を作ったものもテリーヌと呼ぶことがあるようだ。

2.リエットの簡単な作り方と調理のポイント

リエットはやや手間がかかるが、家庭で作ることも可能だ。食材や手順はいくつかあるが、家庭でも作りやすい方法は以下のとおりである。なお、以下で紹介しているのは豚バラ肉を使う方法である。玉ねぎを角切り、セロリを小口切り、ニンニクを薄切りにする一口大にカットした豚バラ肉を塩で揉んでおく豚バラ肉は30分ほど置いておき、キッチンペーパーで水分を取る油を引いた厚手の鍋で豚バラ肉に焼き目を付けていく豚肉から脂が出てきたら玉ねぎ・ニンニクをフライパンに加える玉ねぎに火が通ったらセロリ・ローリエ・白ワインを入れて煮込む2時間煮込んだら、ザルを置いたボウルに流し込み肉類と煮汁を分ける肉類と生クリームをフードプロセッサーに入れ、攪拌して細かく砕く
※フードプロセッサーがない場合は手で肉をほぐしてもよい混ざり合ったリエットをココット皿に盛り付ければ完成である

ポイント1.メインとなる「肉類」を選ぼう

リエットに使う肉類は豚肉が基本だが、最近は牛肉・鶏肉・鴨肉などを使うことも増えている。好みに合わせて使い分けるといいだろう。また、豚肉を使う場合は「豚バラ肉」または「豚肩ロース」がおすすめだ。豚バラ肉は赤身と脂肪がバランスよく含まれており、柔らかさが特徴になっている。また、豚肩ロースは赤身の中に脂肪があり、非常にコクとうま味が強くなっている。

ポイント2.肉類はしっかりと焼き目を付ける

通常のリエットは鍋で下ごしらえした食材を煮込むことから始めるが、より美味しく作るならフライパンで焼き目を付けるのがポイントになる。最初に焼き目を付けることで、香ばしいリエットを作ることができる。また、焼くときのコツは、置いたらしばらく動かさないこと。しばらくそのままにしておき、肉汁が染み出てきたら裏返して両面にキレイな焼き目を付けるようにしよう。

3.リエットの美味しい食べ方3選

リエットの基本的な食べ方はフランスパンやクラッカーに乗せて食べるというもの。しかし、リエットはこれ以外にもさまざまな方法で食べることができる。以下におすすめの食べ方を三つ紹介する。

食べ方1.リエットのトースト

シンプルな食べ方だが、リエットを食パンに塗ってからトースターで焼いくと非常に美味しい。リエットの味が濃いため、満遍なく塗るよりは数か所に点々と塗ったほうがよい。そのまま焼いてもいいが、この上にマヨネーズやとろけるチーズをトッピングしてから焼いくのも美味しくておすすめだ。

食べ方2.リエットのディップ

リエットの人気の食べ方の一つにディップがある。生のスティック野菜や温野菜を用意して、ココット皿などに盛り付けたリエットにつけながら食べるというものだ。ディップにする場合は少し塩気が足りない場合もあるので、少し塩コショウをしながら味を調えると美味しく食べることができる。

食べ方3.リエットのペペロンチーノ

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの具材にリエットを使うのもおすすめだ。リエットを使うタイミングは、ソース作りの際の「ニンニクを炒めたあと」がよい。それからソースを乳化させよう。ブロッコリーなどの野菜を一緒に絡めれば、簡単に美味しいペペロンチーノを作ることができる。

4.リエットを美味しいまま保存する方法

一度に多くのリエットを作った際は、保存容器に移し替えてから豚肉の煮汁(ラード)を上からかけて冷蔵保存するとよい。これで冷蔵した際にラードが白く固まるため、酸化を防ぐことができるようになる。適切に保存することができれば、自家製リエットは1か月程度保存することが可能である。

5.市販のおすすめ「リエット」を紹介!

リエットは家庭で作ることも可能だが、手間がかかってしまうのが難点である。それでもリエットが食べたいなら、ECサイトなどを利用して市販のリエットを購入するのもおすすめ。いくつか人気のリエットを確認しておこう。素材はさまざまあるので好みのものを選んでみるのもよさそうだ。

その1.エナフ「豚肉のリエット 78g缶」

豚肉のリエットは、フランスの老舗ポークパテメーカーであるエナフが作っている商品である。クセが少なく、食べやすいことが特徴となっている。薄味のため塩気が足りないと感じる場合には、塩コショウで味付けするのもよい。また、リーズナブルな価格であり、初めての人にもおすすめである。

その2.マルハニチロ「ラ・カンティーヌ 豚肉のリエット 50g」

ラ・カンティーヌは、大手食品メーカーのマルハニチロが販売している小ビンのフレンチソースシリーズである。その一つが、この「豚肉のリエット」だ。日本人好みの味付けであり、豚肉と香辛料のバランスがよいのが特徴となっている。小ビンがオシャレなので、ちょっとしたプレゼントにもいい。

その3.グロワ・エ・ナチュール「サーモンのリエット」

サーモンのリエットは、フランス・グロワ島にあるグロワ・エ・ナチュールが製造・販売しているリエットである。魚介類が有名な地域であり、サーモン以外にサバ・サーディン・貝柱・カニ・オマールなども販売している。魚介の香ばしさが非常によくて、パンやクラッカーに乗せると美味しい。

結論

フランスの伝統料理であるリエット。作るのは少し大変ではあるが、一度作れば1か月程度の長期保存も可能なので、いつでも美味しいフレンチを楽しむことができる。また、ネット通販などでも購入できるので、好みの味付けのリエットを探してみるのもよさそうだ。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部
監修者:管理栄養士 中山沙折

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