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日々の天気や街のトレンド、おいしいゴハンに大人の悩み、社会の仕組み・・・1日イチ「へぇ～」なトピックスを。新進気鋭のコラムニスト、ジェーン・スーが、生活情報や人生の知恵をナイスなミュージックと共に綴る番組。

（10月28日の放送）
放送後に談話をしていると、とあるスタッフがこんなことを…

「私、エノキタケ工場で職業体験をしたことがあるんですけど、野生のエノキタケって茶色いんですよ。」

すごく身近な存在なのに、私たちは、まだエノキタケのことを全然知らなかった…！そこで今回は、いまさら聞けない！エノキタケの謎を明かすべく、生産量日本一を誇る、長野県の「JA全農長野」の方に伺いました。

“ブラウンえのき”とは？
最近スーパーでは、白い種類と、傘が茶色い種類を見かけますよね。ブラウンえのきとは、野生のものに近い品種を栽培したもので、白いものと比べて軸が太く、歯ごたえあり、うま味を強く感じるものが多いそう。

栄養価は白色のものと比べて大きな差はないため、料理の用途に応じて、使い分けるのがおすすめなんだとか。
※スーパーなどに並ぶのは、茶色い品種であり、野生のものではありません！

エノキタケは栄養満点！
きのこ類の中でも、うまみ成分のグルタミン酸やビタミンB1を多く含んでいて低カロリー。そして食物繊維も豊富！

お店で買うときにどこを見る？保存方法は？
傘と柄の部分！鮮度が落ちてくると、きのこ全体が水っぽくなり、やわらかくなってくるため、傘と柄がしっかりとしているものを選ぶのが良いそう。

買ってきたものは、新鮮なものであれば、冷蔵庫で34日間を目安に食べきるのが理想。1回で使い切れない場合は、ラップなどやフリーザーバックに入れて密封し冷蔵庫で保存してくださいとのことでした。

さらに、冷凍することでエノキタケの細胞壁が壊され、うまみ成分が溶け出しやすくなるそう。冷凍する際は、石づき部分を切り落とし、使いやすいサイズに切って、ほぐしてから密閉できる袋に入れ、なるべくきのこが重ならないように平らにして凍らせましょう。10日間程度で消費することがオススメとのことです。

そして、スタッフと話していて上がった疑問が・・・

「石づきってどこまで切るのが正解？」「調理する前に洗った方がいいの…？」

「栽培の際に使用したおが粉や培地がついている根元の部分は23cmほどを目安に切り落としましょう。培地の一部が付着していることがあるので、軽く水洗いするか、よく取り除いてから加熱調理をしてください。」とのことでした。

さぁここからは美味しく食べる方法について！エノキタケといったら「なめたけ」！実は手づくりできるらしいんです。そこで、今回は、いつも手仕事などについて教えてくれる、発酵マイスターの榎本美沙さんにレシピを教えてもらいました！

自家製なめたけを作ろう！

材料
① えのきたけ　大パック1袋（およそ200g）
② しょうゆ大さじ2
③ 酒 　大さじ2
④ みりん　大さじ2

作り方
1）えのきの根元の部分を切り落としたら、残った部分を三等分に切り分けます。
2）鍋に、エノキタケ、しょうゆ、酒、みりんを加えて中火にかけて、混ぜながら加熱します。
3）水分が出てトロッとしてきたら、そのままさらに水分がほとんどなくなるまで、混ぜながら加熱を続けましょう。
4）ほとんど汁けがなくなって、茶色く色づいたら完成！粗熱をとったら清潔な保存容器に入れて、冷蔵庫で1週間ほど保存可能です。

スー＆山内：美味しいです。いい味。ちゃんと味が落ち着いてる！出汁を入れていないのにうまみがたっぷり！
何にでも入れられるね。納豆入れても美味しいし、卵焼き、オムレツ入れても美味しいし、卵かけご飯で食べるのも良さそう！ほうれん草のお浸しに入れてもいいと思う！

水っぽくないので、ご飯がビタビタにならないのも嬉しいポイント。榎本さんによると、冷奴にのせたり、うどんに入れるのもオススメとのことでした。

そして、自家製で作るいいところといったらアレンジができるところ！榎本さんから豆板醤を入れてピリ辛にしても美味しい！と伺ったのでそちらも試してみました！（今回スタッフは、豆板醤と砂糖を少々入れてみました！）

食欲の秋、栄養たっぷりのエノキタケを使った「手作りなめたけ」にも、挑戦してみてください！

（TBSラジオ『ジェーン・スー 生活は踊る』より抜粋）