羽のように軽く、花びらのように儚い「ポテトチップス」【DIYレシピ】

10/1(水) 10:00配信

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。今回は、スペインでは昼呑みのつまみの定番「ポテトチップス」。透けるような薄さと繊細な味わいに、手が止まりません。

教えてくれた人：「ビキニ」ジョセップ・バラオナ・ビニェスさん

故郷スペインで料理の基本を学んだ後、1991年来日。スペイン大使館観光局の仕事などを経て、97年、東京・内幸町に「エル・パティ・ディ・バラオナ（現在閉店）」を独立オープン。その後、若松河田「小笠原伯爵邸」の総料理長などを経て、現在はアトリエ「L’estudi レ・ストゥディ」を主宰。「BIKINI ビキニ」をはじめとする店舗プロデュース、セミナー、ケータリングなど多方面で活躍中。

160℃でゆっくり揚げる

見てください。この透けるような薄さ。羽のように軽く、サクッとした歯応えと繊細な質感、ふわっとしたオリーブ油の香り、これがスペインのポテトチップスです。

スペインのポテトチップスは、日曜12時半頃から始めるアペリティフのつまみ。店がお休みの天気がいい日に、屋台が家のすぐ近くまでやってきます。フライヤーが２つあって、１つはチュロス、もう１つはポテトチップス。定番の光景です。合わせるお酒は、北部ならビール、ベルモットやマルティーニ。南はシェリー酒を合わせたりします。さらにベルベレッチョやアサリなど貝の缶詰と一緒に並べるのも定番です。

コツはとにかく薄く薄く。花びらのようになったスライスしたイモを、氷水に浸してぬめりを洗いおとし、やさしく、けれどしっかり水気を切る。揚げ油はE．V．オリーブ油を。香りが強い？　そんなこと言うのは日本人だけ（笑）。苦手ならピュアでもよいです。

最も大事なのは揚げ温度。極薄のチップスは高すぎると焦げるし、低すぎると油ばかり吸ってべちゃっとなる。イモを入れたらぶくぶく泡立ち、白い状態から少しずつ黄金色に色づくのが理想です。この温度管理は難しい！　温度計に頼るのがお勧めです。

家で作ると、どうしても重なった部分ができるけれど、実はこの部分、ちょっと生っぽくておいしいから争奪戦。僕なんかは最初に素早くゲットする！　ぜひ味わってみて。

自家製ポテトチップスの極意

１．ジャガイモは水分が適度に抜けた“ひね”がよい。
２．スライスは１㎜を厳守し、ぬめりは氷水で徹底して取り除く。
３．揚げ温度は160℃をキープ！

＜道具のポイント＞
スライサーで均等に