祇園祭に欠かせない『ハモ』料理 ニホンウナギやマアナゴとの見分け方とは？
夏に旬を迎えるハモは高級魚として知られています。特に西日本では需要が高く、ハモを使った郷土料理が各地に存在。中でも京都のハモの落としは有名でしょう。この記事ではハモについて、また、他のウナギ目魚類との違いについてご紹介します。
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ハモとは
ハモはウナギ目ハモ科に属する魚。ハモの名前の由来は「咬む（はむ）」とも。また、漢字で「鱧」と書きますが、中国でこの漢字はライギョを意味するようです。
ハモ科はウナギ目で中規模のグループであり、日本からは本種の他にハシナガアナゴ、ワタクズハモ、スズハモが知られています。主に国内で食用になるハモ科魚類はハモとスズハモであり、両種は非常に似ることから流通上、区別されていない可能性もあるでしょう。ただし、国内においてスズハモの数はハモよりもずっと少ないようです。
また、ハシナガアナゴは底引き網で漁獲されることから、まとまった漁獲があると産地で売られることもあるとか。
主産地は瀬戸内海沿岸
ハモは福島県以南、水深100m以浅の砂泥底に広く分布します。主産地は徳島県、大分県、山口県、兵庫県などの西日本の瀬戸内海沿岸。特に兵庫県での漁獲量は全国でもトップクラスで、瀬戸内のハモが兵庫県の夏のプライドフィッシュにも選定されています。
ハモは主に延縄漁（釣り）や底引き網で漁獲。ハモは夜行性であるため、徳島県小松島市では夜間の底引き網も行われています。漁獲されたハモは産地で消費される他、ハモの需要が高い大阪府や京都府などに出荷さているようです。
ハモを使った郷土料理
大阪府、京都府は西日本の中でもハモの需要が高く、「祇園祭」や「天神祭り」では欠かせない魚で、祇園祭は別名「ハモ祭り」とも呼ぶそうです。他にも西日本にはハモを使った郷土料理が多く存在することから、いかにこの魚が愛されているのかがよく分かります。
ウナギ目の魚は小骨が多いことが特徴で、ハモも例外ではありません。ウナギやアナゴでは加熱料理により骨を食べやすくしますが、ハモの骨が硬いため「骨切り」と呼ばれる調理過程を踏むことがほとんどです。
骨切りには専用の骨切り包丁が使用され、骨切りされたハモの身は独特な見た目が特徴です。骨切りされたハモは様々な料理で食べられており、主な例として兵庫県の「ハモすき」、京都府の「ハモの落とし」などが挙げられます。
他にも、ハモの皮に醤油を塗って炙った後、きゅうりと和えた「鱧皮ざくざく」、ハモをすり身にした「ハモちくわ」などの郷土料理があるようです。
ハモ、アナゴ、ウナギの見分け方
ハモは同じくウナギ目に属するアナゴ、ウナギに似ますが、特徴を捉えれば簡単に見分けることが可能です。特に食用として広く流通するマアナゴ、ニホンウナギ（Anguilla japonica）との区別をご紹介します。
まずハモですが、この魚はマアナゴ、ニホンウナギと比較して鼻先が尖がっていることが特徴です。また、体色が茶～黄金色をしており、両顎に鋭い歯が発達しています。
マアナゴはハモに体色がやや似ていますが、歯は鋭くなく体側には白点が並ぶことが特徴。ウナギは体色が黒く尾鰭が丸みを帯びていることで区別することができます。
アナゴ、ハモはこれから旬を迎え、土用丑の日にはウナギの流通量も増加するでしょう。これらの魚たちは加工品での流通がほとんどですが、見慣れると皮の色だけで区別することができるので、ぜひ観察してみてください。
（サカナト編集部）
