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スシローVSローカル回転寿司 ここだけは負けられない“こだわり”

フジテレビュー!!

回転寿司チェーンの王者「スシロー」と、一点突破のサービスが売りのローカル回転寿司店には、それぞれのこだわりがありました。

6月28日(火)放送の『所JAPAN2時間SP』(カンテレ・フジテレビ系)は、もはや国民食といえる人気グルメ対決の2本立て。

「スシローVSローカル回転ずし」「ギョーザ王国・宇都宮VS隠れギョーザ王国・群馬」を放送しました。

フジテレビュー!!では、回転寿司チェーンの「スシロー」とローカル店の対決を紹介します。

スタジオには、所ジョージさん、佐々木希さん、井森美幸さん、カズレーザーさん(メイプル超合金)、ギャル曽根さん、陣内智則さん、田中直樹さん(ココリコ)、若槻千夏さんが登場。

またVTRで、ぺこぱ(シュウペイさん、松陰寺太勇さん)が出演しました。

左から)田中直樹、ギャル曽根、佐々木希、所ジョージ、若槻千夏、カズレーザー

「スシロー」で年間に食べられる寿司の皿を積み上げると…

年間売り上げが、10年連続で1位(富士経済「外食産業マーケティング便覧2012-2021」(2011-2020年実績値)の大手回転寿司チェーン「スシロー」。

全国に645店舗を展開(※)し、海外の6つの国と地域にも出店しています。

(※)2022年6月28日時点。スシロー To Go含む

「スシロー」

そんな「スシロー」のレーンには、約100種類の新鮮な寿司が流れており、また、1つの店舗に寿司皿は、約2000皿あります。

1年間の総来客数は、日本の人口を上回る、のべ約1億5700万人。

年間で食べられる寿司の皿を積み上げると、約2万2600kmと、地球の直径の1.7倍の高さになります。

サイドメニューをさらにおいしく!「0円味変レシピ」

そんな「スシロー」の売り上げ1位の人気商品が、「まぐろ」。

「スシロー」全店で、1日あたり約12万7000皿(2020年10月~2021年9月実績 ※まぐろ・上赤身)、年間約4600万皿も食べられています。

「まぐろ」

そんな「まぐろ」には、他社には負けられないこだわりがありました。

たくさんのマグロを丁寧に獲るため、長さ100kmの「はえ縄」に、およそ1000個の針をつけて漁を行い、一般的な回転寿司で使用されるキハダマグロではなく、味が濃厚なメバチマグロのみを厳選。

また、世界の海で獲れたメバチマグロは、船の中で瞬間冷凍され、静岡県清水港へ。

そして、日本に水揚げされたメバチマグロの尾のみを解凍し、その断面図で脂ののり具合や、鮮度をチェック。

「スシロー」の基準に合うものだけを選別しています。

メバチマグロの尾の断面図

店舗に届いたマグロの解凍方法にもこだわりが。

マグロを水で解凍してしまうと、ドリップといわれる、マグロ本来の旨味が水分となって抜けてしまいます。

そのため、旨味を逃さないため、温塩水(具体的な塩分濃度などは企業秘密)で解凍しています。

スタッフおすすめ「0円味変レシピ」

そんな「スシロー」ですが、スイーツやサイドメニューも魅力のひとつ。

番組では、スタッフおすすめの、テーブルにあるものでタダで味変できる「0円味変レシピ」を紹介しました。

「店内仕込の海鮮ポテサラ(ガリ入り)」

「店内仕込の海鮮ポテサラ(ガリ入り)」

こちらにガリを乗せ、甘だれをかけます。甘ダレのかかったガリで、ポテサラを包んで食べるのがおすすめだそうです。

「カタラーナアイスブリュレ」

「カタラーナアイスブリュレ」

この上に、緑茶の粉末をかけると、カラメルのほろ苦さに、抹茶の風味が加わって、さらにおいしくなるといいます。

ローカル回転寿司①セリでお客さん同士がマグロを落札

茨城県に2店舗展開する「一平鮨」は、「お客さまを喜ばせるイベントは絶対に負けない!」というお店。

「一平鮨」

このお店では、月に一度土曜日に「マグロの解体ショー」が開催されます。

重量82kgの「高知県産 黒潮本まぐろ」が、10分で解体される様に、お客さんからは拍手喝采。

「マグロの解体ショー」で使用される「高知県産 黒潮本まぐろ」

メインイベントは、新鮮なマグロをかけて、お客さん同士で行うセリ(競売)。これにより、マグロの貴重な部位を激安価格で食べるチャンスがあります。

店に出すなら約1500円はくだらないという、本まぐろの中落ちは、5円からセリがスタート。結果は、家族で来店していた少年が、500円で落札。

セリにかけられた「本まぐろの中落ち」

さらに、マグロ1本から少量しか取れず、お店で出すなら1貫約500円ほどする希少部位の頭身(とうみ)なども登場。

「頭身」

また、じゃんけんゲームも開催され、最後まで勝ち残ると、それまでの食事代が半額になる催しも行われています。

過去のイベントでは、8000円の会計が4000円になった人もいるそうです。

社長の飛田佳英さんは、「儲けはないです。みなさんに喜んでもらえれば。茨城から日本を元気にしていきます!」と語りました。

ローカル回転寿司②「味とクオリティは負けない!」

東京都・表参道にある「廻転鮨 銀座おのでら本店」は、昨年10月にオープン。

「廻転鮨 銀座おのでら本店」

「廻転鮨 銀座おのでら本店」では、東京・銀座にある「鮨 銀座おのでら 総本店」と同じ味を、回転寿司として、リーズナブルに食べることができます。

「鮨 銀座おのでら 総本店」は、世界5地域に展開し、2つのお店でミシュランガイドで星を獲得した名店。

手間ひまかけて仕込んだ最高級のネタを、赤シャリで握り、1人当たり平均3万円の極上のお寿司を提供しています。

「鮨 銀座おのでら 総本店」

しかし、「廻転鮨 銀座おのでら本店」は、銀座では2000円はする「やま幸本まぐろ中トロ」が620円と、ミシュランガイドで星を獲得したほぼ同じネタが、3分の1以下の値段で食べることができます。

「やま幸本まぐろ中トロ」

その安さの秘密が、世界統括総料理長・坂上暁史さんの仕入れにあります。

坂上さんの、豊洲市場での仕入れに同行すると…まずは、長崎産の高級魚「クエ」を即決。

長崎産の「クエ」

大手飲食店の仕入れは、インターネットなどで数日前に発注するのが一般的ですが、坂上さんは、ほぼ毎日市場に通い、その日の極上ネタを見極め、安く仕入れています。

仲卸「山治」の山﨑康弘さんは、「最高級のクエを迷わず買っていただけるので、僕らも予定がつく。前発注だと3倍くらいの値段」と明かしました。

また、坂上さんが市場に行くのは、閉店する時間ギリギリの午前9時ごろ。魚を売りきりたい魚問屋さんから、新鮮な魚を安く仕入れるという工夫もしていました。

山﨑さんは、「この時間で僕らも(仕事が)終わりなので、買ってもらいたい」とニッコリ。

坂上さんは、大切なことは「関係性」だといい、「顔が見えて話もできたり、魚以外の話で盛り上がったり。足繫く通ってできる関係性、顔が見える仕入れが大事」と強調。

山﨑さんも「いい関係を築いていますので。僕らが困っているときに助けてくれる。コロナ禍のときも助けてくれた。そういう恩義をここで返さないと」と語りました。

仕入れた超一流のネタは銀座へ、その他のネタは回転寿司に回します。

ネタは、セントラルキッチンで、同じ仕込みを行い、銀座の味を安く提供していました。

坂上さんは「味とクオリティは負けない」と語りました。

ローカル回転寿司③家族の絆が支える買いつけの秘密

静岡県沼津市を中心に、6店舗展開している「回転寿司 すし之助」は「変わり種のネタなら負けない!」と意気込みます。

「回転寿司 すし之助 沼津本店」

お客さんのお目当ては、深海魚や地魚などの珍しいお魚。

「げほう」

駿河湾は、水深2500mと日本一の深さ。そのため、珍しい深海魚が多く生息しています。

「回転寿司 すし之助」では、沼津でとれた魚を東京や神奈川のお店にも直送。

そんな貴重な魚の仕入れを、一手に引き受けているのが、仲買人の太田友弘さん。

太田さんが、朝5時に、セリ前の品定めに向かうと、目をつけたのが深海魚の「黒ムツ」。

エラの赤さをチェックし、鮮度を見極めます。

「黒ムツ」の鮮度を確認している様子

ほかにも、本マグロの稚魚である「メジマグロ」などを吟味し、いよいよセリがスタート。

狙い通りの値段で「黒ムツ」を落札し、その後も「タチウオ」、「イサキ」など寿司ネタを落としていきます。

「黒ムツ」のセリの様子

順調に魚を購入していく太田さんですが、広い市場内では、セリが同時に開催されるため、父・房義さんに、マグロの購入を依頼。

実は、太田家は沼津で大正10年に創業した仲買人の家系。兄・二三健さんも仲買人で、太田さんで4代目。家族で連携し買い付けを行っています。

房義さんは、「チームプレーというか…家族の力、絆。そういうのが、親父の代から受け継がれている」と、変わり種の仕入れを支える秘密を明かしました。

ローカル回転寿司④「サイドメニューなら負けない!」

神奈川県小田原市にある「あじわい回転寿司 禅」は、「サイドメニューなら負けない!」と豪語。

「あじわい回転寿司 禅」

このお店のサイドメニューは、回転寿司ではありえない本格フレンチ。

一番人気の「ホワイトアスパラ温玉添え」は、フランスのロワール産のホワイトアスパラを空輸したものを使用。

さらに、トリュフとポルチーニのソース、ミシュランガイド星つきのお店御用達の農家で仕入れたクレソン、エヴィブルフラワー(食用花)、温泉卵、柚子とバルサミコソースをアルギン酸ナトリウムの球体の中に隠したものを添え、キャビアとトリュフバターをのせるという、こだわりよう。

「ホワイトアスパラ温玉添え」(1600円)

ほかにも、「フォアグラのポワレ」、「目玉焼きFLCBT」、「伊勢海老のテルミドール」、「うずらのグリル」など、寿司ネタの40品に対し、サイドメニューの数は60品も。

「フォアグラのポワレ」
「伊勢海老のテルミドール」

オーナーシェフの西尾明さんは、もともと料理経験がなかったといいます。

そんな、西尾さんのフレンチのルーツは、空手の武者修行のため、1990年に訪れたカナダ。

空手だけでは食べていけず、バンクーバーで偶然働いたレストランで、日本人のフレンチのシェフから、2年間、フレンチ、寿司、和食を学んだといいます。

料理の修業を経て、現在のお店で1995年に白ワインソースを使った「マグロのテールステーキ」をサイドメニューとして出したところ、大好評に。

お客さんからのフレンチを求める声があとを絶たず、メニュー数が増えていったといいます。

「伊勢海老のテルミドール」

西尾さんは、「飲食店は道場と同じ。楽しい話、悲しい話、うれしい話、困った話、これで人間形成ができる。空手を飲食店に持っていけばいい。だから、ここは僕にとって道場」とコメント。

続けて、「極真(空手)って世界大会があって、世界との交流があって、相手のことが空手を通じてわかる。料理を通じて食育。世界平和につながると思って、道着を脱いで飲食店に入った」と語りました。

また、「ギョーザ王国・宇都宮VS隠れギョーザ王国・群馬」では、県外からも客が殺到する宇都宮の“絶対外せない店”を紹介。

一方で、今都内でもジワジワ勢力を拡大する群馬発の無人ギョーザ販売店、宇都宮と群馬、それぞれで原形をとどめないほど進化した特殊なギョーザなどを紹介しました。

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