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お菓子の『キャラメリゼ』ってなんのこと?キャラメルとは違うもの?

オリーブオイルをひとまわし

お菓子の『キャラメリゼ』ってなんのこと?キャラメルとは違うもの?

お菓子作りや料理の本などを見ているとき、「キャラメリゼ」という言葉を目にしたことはないだろうか。今回はキャラメリゼの意味ややり方とともに、キャラメリゼを使ったお菓子などを紹介したい。キャラメリゼを上手に使えるようになれば、お菓子作りや料理の幅が広がるのでぜひ参考にしてみてほしい。

1. お菓子や料理のキャラメリゼの意味とは?

キャラメリゼはキャラメル化とも呼び、糖類が酸化する時に起こる現象のこと。料理では焦げ色や香ばしさを出すために用いられ、大きくわけると3つの使い方がある。ちなみにキャラメリゼとはフランス語で「carameliser」、英語でいうと「キャラメライゼーション(caramelization)」である。

そもそもキャラメルとは?

キャラメルといえば生クリームや砂糖を煮詰めて焦がし、四角く固めたお菓子を想像するだろう。じつは、キャラメルとは砂糖を加熱したものを指す。つまり、砂糖を煮詰めて作るあのお菓子はまさにキャラメルなのだ。

2. キャラメリゼの代表的な4つのやり方

キャラメリゼと一口にいっても、いろいろなやり方がある。ここでは、代表的な4つのやり方を簡単に紹介しよう。

1.砂糖をバーナーなどで焦がす

お菓子の「キャラメリゼ」は、この調理法を指すことがほとんど。クレームブリュレが代表的で、クリームの上に砂糖をかけてバーナーなどで焦がして仕上げる。

2.キャラメルを塗ったり入れたりする

ナッツなどにからめたり、タルトやケーキにふりかけたりして、キャラメル風味にする際などによく用いられる。

3.砂糖をキャラメル状に煮詰める

カスタードプディングなど、お菓子の風味付けとして加える。

4.食材の甘みが出るまで炒める

砂糖を使った甘いキャラメリゼのほかに、玉ねぎなどを甘みが出るまで炒めるキャラメリゼもある。長時間炒めることで甘みやコクが増し、料理に隠し味などに活用できるのだ。玉ねぎのキャラメリゼは肉じゃがなどの煮物やカレー、ハンバーガーの隠し味などにピッタリなアイテムだ。

3. キャラメリゼを利用した代表的なお菓子やケーキ

キャラメリゼを上手く活用すると、いろいろな美味しいお菓子が作れる。

クレームブリュレ

カスタードプディング(プリン)と似たデザート。キャラメリゼといえばこれを思い浮かべる人も多いだろう。フランス語で「焦がしたクリーム」という意味をもつ。カスタード部分はクリームと卵で作られるため、一般的に牛乳を使うカスタードプディングよりやわらかく濃厚。カスタードの上に砂糖をふりかけてバーナーなどで焦がして仕上げる。

プラリネ

アーモンドやヘーゼルナッツなどのナッツ類にキャラメル状の砂糖をからめたもの。ナッツをひとつひとつばらしたものや、板状に固めてカットしたものがある。

サンマルク

アーモンドパウダー風味のスポンジで、バニラとチョコレートの2種類のクリームをサンドし、表面をキャラメリゼしたフランスのケーキ。パリッとしたキャラメリゼ、固めのスポンジ、柔らかなクリーム、さまざまな食感を楽しむことができる。

バナナやりんごのキャラメリゼ

砂糖をキャラメル状に煮詰めた液にバターを加えるなどし、フルーツをからめながら少し煮て作られる。フルーツの酸味や甘みがキャラメルと一体化し、立派なデザートに。りんごや梨などで作られることが多い。

4. クリームブリュレのキャラメリゼの作り方

キャラメリゼして仕上げるお菓子の代表格であるクレームブリュレ。作るのが難しいように感じるが、じつは意外と簡単に作れる。ボウルに卵黄3個分を溶きほぐし、グラニュー糖35gを入れて、泡だて器ですり混ぜる。鍋に牛乳100ml、生クリーム200ml、バニラエッセンス少々を入れて火にかけ、沸騰する直前に火を止める。①に②を少しずつ加えていき、混ぜたら裏ごしする。型に流し込み、熱湯を張ったオーブン皿に並べ、180℃で20分焼く。表面にブラウンシュガー、またはグラニュー糖をふりかけ、バーナーで焦がす。

クリームブリュレのキャラメリゼのコツ

できあがったクレームブリュレを冷蔵庫でしっかり冷やし、表面にグラニュー糖をかける。少し溶けてきたらもう一度全体にグラニュー糖をふりかけ、バーナーで均一に炙るとパリパリのキャラメリゼになる。グラニュー糖は少なすぎても多すぎても上手くいかないので、薄く全体にまぶすのを2回繰り返すイメージでやってみよう。

バーナーがない時の裏ワザ

クリームブリュレを作りたいけど、家にバーナーがない。という人がほとんどだろう。そんな時に使える裏ワザを紹介する。使うのはスプーン。金属製のスプーンを鍋つかみなどで持ち、火で炙って熱したら、カスタードの上にふりかけた砂糖に当てる。これを繰り返すと、砂糖が溶けてキャラメル状になっていく。くれぐれも火傷に注意しよう。

5. アーモンドやくるみなどナッツ類のキャラメリゼの作り方

カリカリの美味しいカラメルナッツの作り方と、失敗しないためのコツを紹介していく。さらに、しっとりタイプのカラメルナッツの作り方にも触れていくので参考にしてもらいたい。

カリカリタイプのナッツのキャラメリゼの作り方

ミックスナッツは、フライパンで軽くから煎りしてから一度取り出しておく。同じフライパンに砂糖を広げて、その上にナッツをのせていき弱めの中火で加熱する。この時は、鍋中を触らずに放っておきながらも、焦がさないように注意しながら火加減を調節する。砂糖が溶けてきて透明になったら弱火にし、手早く混ぜてナッツ全体にカラメルをからめる。火を止めてすぐにオーブン用シートなどの上に広げておき、粗熱がとれたら完成となる。フライパンに砂糖をひく際は、しっかりと広めにひいてからナッツをまんべんなくのせていくようにする。そうすることで、ナッツにムラなくカラメルをからめることができる。

しっとりタイプのナッツのキャラメリゼの作り方

ミックスナッツは、フライパンで軽くから煎りしておく。鍋に砂糖と水を入れて軽く混ぜてから加熱して、ほどよく色付いてきたら火を止めて、調整用の湯を加えて混ぜてカラメルを作る。煎ったナッツを加えて混ぜ合わせたら、しっとりタイプのカラメルナッツが完成する。

キャラメリゼのナッツの美味しい使い方

キャラメリゼしたナッツはタルトの上にのせたり、刻んでクッキーに入れると美味しい。そのまま食べてももちろん美味しいが、独特の香ばしさや食感を活かしていろいろなお菓子に使ってみよう。

キャラメリゼのナッツの保存方法

キャラメリゼしたナッツは日持ちしにくいため、カリカリ・しっとりともに当日か翌日に食べきるのがおすすめだ。キャラメルが湿気やすいだけでなく、ナッツも酸化しやすいので早めに食べきろう。保存は密閉容器に乾燥剤と一緒に入れるとよい。しっとりしていてナッツ同士がくっつきそうなときは、皿に広げるなどしてから乾燥材を置いてラップをしておこう。

結論

キャラメリゼはお菓子作りや料理でよく耳にする言葉だが、じつはいろいろな意味があると分かった。クレームブリュレやナッツのキャラメリゼはもちろん、上手く使えるようになればたくさんお菓子が作れる。意外と簡単にできるので、ぜひ試してみてはいかがだろうか。

投稿者:諸田結
監修者:管理栄養士 黒沼祐美

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